IBU számítás | Sernevelés

A sör komlózásának (keserűségének) kiszámítása

A sörök keserűségét az úgynevezett IBU (International Bittering Units) számmal szokták megadni, ami egy 0-tól 100-ig terjedő skála. Ezt a keserű ízt pedig a komlózással tudjuk beállítani, annak is az alfasav tartalmának izomerizálásával (megjegyzem a finomhangoláshoz figyelembe kellene venni a komló béta sav és cohumulone szintjét is, de az már egy összetettebb dolog).

Az IBU érték tulajdonképpen az alfasav koncentrációt jelöli, vagyis megmutatja, hogy 1L sörben, hány mg oldott izo-alfasav található. A különböző sör típusoknak megvan a rájuk jellemző IBU tartománybeli értéke. Erről ad egy szelektív tájékoztatást a következő táblázat.

	Sör típus	Jellemző IBU érték
	Berliner Weisse	3-8
	American Pilsner	8-15
	Cream Ale	15-20
	English Bitter	25-35
	English Special Bitter (ESB)	25-40
	American Pale Ale	30-45
	English Indian Pale Ale (IPA)	40-60
	American IPA	40-70
	Imperial IPA	60-100 +
	English Barleywine	35-70
	American Barleywine	50-100 +
	Brown Porter	18-35
	Robust Porter	25-50
	Dry Stout	30-45
	Foreign Export Stout	30-70
	Kölsch	20-30
	Hefe-weizen	8-15
	Witbier	10-20
	Belgian Tripel	20-40
	Bohemian Pilsner	35-45
	Octoberfest	20-28
	Doppelbock	16-26

A jó a dologban, hogy lehetőségünk van előre megtervezni sörünk IBU értékét vagyis tudatosan be tudjuk állítani sörünk keserűségét előzetes számítások alapján.

Ehhez azonban ismernünk kell néhány értéket, amik a következők:

a komló alfa sav tartalmát (AA) %-ban (az alfasav meghatározáshoz segítség a komló_táblázat.xls fájlban)
a komló mennyiségét (S vagyis súly milligrammban)
a hasznosulás faktort (H), ami függ a forralt sörlé fajsúlyától (SG), a komló formulájától (pellet, szárított virág) és a forralás idejétől
a forralás után maradó sörlé mennyiségét (T vagyis térfogat literben)

Ezek közül a legnehezebb feladat a hasznosulás megbecslése, melyet egy képlettel lehet kiszámítani. Talán ezt fölösleges mindig számolgatni, elég ha a hasznosulás értéket egy táblázatból kiolvassuk (hasznosulás táblázat megtalálható az IBU_szamító.xls fájlban és a szöveg végén). A témát behatóbban tanulmányozóknak azért a szöveg végén bemutatjuk a hasznosulás kiszámításához használt képletet. Valamint az IBU_számító.xls fájlban beírtuk a hasznosulás képletét, így az magától is kiszámítja a H értékeit, ha beírjuk a forralás idejét és a cefre fajsúlyát.

Na a lényeg, jöjjön a képlet, melynek automatikus verziója a mellékelt IBU_szamító.xls fájl tartalmazza.

Vagyis:

Kiszámoljuk külön a használt komlók sörléhez adott izomerizált alfasav tartalmát, majd összeadjuk a kapott értékeket.

Az egyes komlók értékét úgy kapjuk meg, hogy a súlyukat milligrammban megadva összeszorozzuk alfasav tartalmuk 100-ad részével és a hasznosulási értékkel majd ezt a szorzatot elosztjuk a kész sörlé mennyiségével. A hasznosulás érték a cefre fajsúlyától és a forralás idejétől függ és külön kell kiszámolni, vagy kiolvasható egy táblázatból.

Egy példa:

A forralás után lesz kb. (a komlóforraláskor elpárolgó víz és a végső fajsúly FG kiszámítására is van egy képlet) 19 liter sörlevünk, melynek a forralás előtti fajsúlya (SG) 1,050. A forraláshoz hozzáadunk 57g (57000mg) Northern Brewer komlót (AA: 8,5%), mellyel egy órát forraljuk. Az utolsó 30 percben pedig hozzáadunk 43g (43000mg) Fuggles komlót (AA: 4,0%). A H értékeket pedig kiolvassuk a táblázatból vagy kiszámoljuk az excel táblázattal.

IBU = (57000 * 0,085 * 0,231)/19 + (43000 * 0,040 * 0,177)/19 = 58,905000 + 16,023159 = 75

Vagyis a sörünk keserűsége kb. 75 IBU lesz, ami azt jelenti, hogy literenként 75 mg oldott izo-alfasav lesz az italunkban, ami már egy igen keserű sörnek számít. Ha pellet formában adagoljuk a komlót, akkor 10%-ot hozzá kell még adni a kiszámított végső IBU értékhez.

LETÖLTÉS: IBU-érték számító

Itt megjegyeznénk, hogy az interneten hozzáférhető ingyenesen vagy fizetősen letölthető sör tervező szoftverek ugyanezzel a metódussal számolnak.

Természetesen ezzel a képlettel csak a sör keserűségét lehet meghatározni körülbelüli pontossággal, a komplettebb íz összetevőket az aromakomlók adják majd (melyeket egyébként szintén érdemes a képletben feltüntetni,ha forraljuk is, mert abból is oldódik ki alfasav). A képletben felsorolt tényezőkön kívül befolyásolja a keserűséget a komló kora, tárolása és az ebből fakadó oxidációs szint. Valamint az elsődleges erjedés során használt élesztőtörzs hatására is változhat a végső keserűsége. Ezeket a tényezőket azonban nehezen tudjuk befolyásolni csak sok tapasztalattal lőhetők be pontosan. Mégis ezzel a képlettel egy jó hozzávetőleges keserűséget tudunk tervezni.

A komlózás másik összetevője az aromakomló és annak használata egy külön kérdéskör, amire most nem térünk ki. Megtervezésében a komló olajtartalma, annak aromatikus összetevője, és az adagolás ideje a legfontosabb szempontok valamint itt sokkal fontosabb szerepe van az egyéni ízlésnek.

A hasznosulás érték kiszámítása

A decimális alfa sav hasznosulásának értékét “H” az úgynevezett “nagyság faktor” és a “forralási idő faktor” szorzata adja meg, a faktorokat azonban külön ki kell számolni.

nagyság faktor N(f) = 1,65 * 0,000125 ^ (cefre fajsúlya – 1)
forralási idő faktor I(f) = 1 – e ^ (-0,04 * idő percben) / 4,15
e = exponenciális függvény állandó (Euler-féle szám)
e = 2,718281828

Nézzünk egy gyakorlati példát:

Ha van egy 1,060 fajsúlyú cefrénk és azt 60 percig forraljuk a komlóval, mennyi lesz a hasznosulási értékünk?

H = (1,65 * 0,000125 ^ (1,060-1) * ((1 – 2,718281828 ^ (-0,4 * 60) / 4,15)))

vagyis a hasznosulás H = 0,211

Ez pedig azt jelenti, hogy a komlónk alfasav tartalmának 21 %-a izomerizálódik és oldódik bele a sörlébe.

LETÖLTÉS: Hasznosulás érték számítás

Hasznosulás faktor táblázat

Forralás ideje (perc)	SG 1,030	SG 1,040	SG 1,050	SG 1,060	SG 1,070	SG 1,080	SG 1,090	SG 1,100	SG 1,110	SG 1,120	SG 1,130
0	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000
3	0.034	0.031	0.029	0.026	0.024	0.022	0.020	0.018	0.017	0.015	0.014
6	0.065	0.059	0.054	0.049	0.045	0.041	0.038	0.035	0.032	0.029	0.026
9	0.092	0.084	0.077	0.070	0.064	0.059	0.054	0.049	0.045	0.041	0.037
12	0.116	0.106	0.097	0.088	0.081	0.074	0.068	0.062	0.056	0.052	0.047
15	0.137	0.125	0.114	0.105	0.096	0.087	0.080	0.073	0.067	0.061	0.056
18	0.156	0.142	0.130	0.119	0.109	0.099	0.091	0.083	0.076	0.069	0.063
21	0.173	0.158	0.144	0.132	0.120	0.110	0.101	0.092	0.084	0.077	0.070
24	0.187	0.171	0.157	0.143	0.131	0.120	0.109	0.100	0.091	0.083	0.076
27	0.201	0.183	0.168	0.153	0.140	0.128	0.117	0.107	0.098	0.089	0.082
30	0.212	0.194	0.177	0.162	0.148	0.135	0.124	0.113	0.103	0.094	0.086
33	0.223	0.203	0.186	0.170	0.155	0.142	0.130	0.119	0.108	0.099	0.091
36	0.232	0.212	0.194	0.177	0.162	0.148	0.135	0.124	0.113	0.103	0.094
39	0.240	0.219	0.200	0.183	0.167	0.153	0.140	0.128	0.117	0.107	0.098
42	0.247	0.226	0.206	0.189	0.172	0.158	0.144	0.132	0.120	0.110	0.101
45	0.253	0.232	0.212	0.194	0.177	0.162	0.148	0.135	0.123	0.113	0.103
48	0.259	0.237	0.216	0.198	0.181	0.165	0.151	0.138	0.126	0.115	0.105
51	0.264	0.241	0.221	0.202	0.184	0.169	0.154	0.141	0.129	0.118	0.108
54	0.269	0.246	0.224	0.205	0.188	0.171	0.157	0.143	0.131	0.120	0.109
57	0.273	0.249	0.228	0.208	0.190	0.174	0.159	0.145	0.133	0.121	0.111
60	0.276	0.252	0.231	0.211	0.193	0.176	0.161	0.147	0.135	0.123	0.112
70	0.285	0.261	0.238	0.218	0.199	0.182	0.166	0.152	0.139	0.127	0.116
80	0.291	0.266	0.243	0.222	0.203	0.186	0.170	0.155	0.142	0.130	0.119
90	0.295	0.270	0.247	0.226	0.206	0.188	0.172	0.157	0.144	0.132	0.120
120	0.301	0.275	0.252	0.230	0.210	0.192	0.176	0.161	0.147	0.134	0.123