Szemrevételezés alapján minél nagyobbak a szemek, annál kisebb a fehérjetartalom. Ha túl magas a nyerstermény fehérjetartalma, akkor nehéz a vízfelvétel, az árpa nehezebben malátásodik és kisebb lesz az extrakt-tartalom. A kész maláta magas fehérjetartalma a kész sört zavarossá teszi, és csökken az eltarthatósága. Ha túl kevés a fehérje, akkor az árpa enzimszegény, és a habképzés kedvezőtlen. Ezért a fehérjetartalom egy meghatározott értéktartományon belül ideális. Általánosságban 9,5-11,5 % közötti érték az elfogadható. Értékét a nitrogéntartalomból állapítják meg, ami a nitrogén-tartalom 6,25-szorosa. Egyszerű fehérjék közül főleg albumint (leukozin) és globulint (edesztin) tartalmaz. Az előbbi a diasztatikus enzim hordozója és az elcukrosításban van szerepe, az utóbbi a zavarosságért felelős.

A magasabb fehérjetartalom egyéb malátatulajdonsággal is összefügg. 11,5% fölötti fehérjetartalom mellett az alacsonyabb keményítőtartalom a végtermékben kevesebb alkoholt eredményez. 9,5% alatti fehérjetartalom hatására az élesztőknek nem áll elegendő mennyiségű N forrás a rendelkezésükre.

Minél közelebb van a nedvességtartalom 1,5%-hoz, annál kevésbé van kitéve a maláta a penészesedésnek, és annál kevesebbet veszít az íz és aroma tartalmából az idő múlásával, ezért a színes malátáknál soha nem lehet több, mint 4%.

A nedvességtartalom általában tükrözi a maláta minőségét is, a magas nedvesség érték a rossz malátázásra vagy aszalásra utal.

Átlagosan, egy jó minőségű maláta frissen aszalt nedvességtartalma 1,5-4%, de a tárolás során sem haladhatja meg az 5%-ot.

A maláta vízben oldható anyagainak és a cefrézéskor oldhatóvá tehető anyagoknak az összessége (elsősorban keményítő és fehérje). 70 ºC-on vizsgálják, hogy a maláta extrakt-tartalmának hány százaléka kerül oldatba. A nagy árpaszemek kis fehérjetartalmat és nagy extrakt-tartalmat tükröznek. 81 % felett jó, 78,5 % alatt gyenge.

A maláta citolitikus oldását, ezzel együtt az enzimaktivítást is mutatja. Jól oldott malátánál a két érték közti különbség nem haladhatja meg 1,8%-ot.

A friabilitás mértéke a maláta porhanyósságára, lisztességére és ezáltal a sejtek oldékonyságára ill. a maláta feldolgozhatóságára utal. Ehhez a vizsgálathoz a malátát egy gumihenger segítségével egy forgó dobrostához préselik meghatározott ideig. A friabiliméter a dobrosta által szétmorzsolt maláta arányát adja meg. Minél magasabb ez az érték, annál jobb a citolitikai oldhatóság.

A maláták és egyéb alapanyagok színét Lovibondban szokták elsősorban megadni, de használják az EBC megjelölést is. Ez pedig fontos információ a tervezéskor, ha a kész sörünk színét akarjuk megsaccolni.

Néhány gyártó nem csak a maláta színét szokta megadni, hanem a cefre, és a forralt cefre EBC értékét is. Ilyen a weyermann cég is.

A két érték közti átváltáshoz a következő képletet használhatjuk:

EBC = (SRM * 2,56) – 1,2, fordítva pedig: SRM = (EBC + 1,2) / 2,56

Más források szerint az átváltáshoz csak egy 1,97-es szorzót használnak:

SRM (Lovibond) = EBC/1,97 vagy EBC*0,508, fordítva pedig: EBC = SRM (Lovibond)*1,97 vagy SRM/0,508

A sörök és az alapanyagok színéről és annak kiszámításáról a sörök színei részben írunk, ahol egy vizuális színskála is található, vagyis meg tudjuk nézni, melyik érték konkrétan, milyen színnek felel meg.

Az árpában rostalkotó, nem oldódó poliszacharid. A viszkozitást növeli, a sejtbontást lassítja, a szűrhetőséget rontja. Optimálisan 100 mg/l szint alatt van jelen.

A sörlében található N mennyisége a kiindulási maláta N-tartalmához viszonyítva. A maláta fehérjeoldottságát jelenti, utal a fehérjebontó enzimek aktivitására. Azt mutatja meg, hogy a teljes fehérjetartalom hány százaléka oldott, vagyis a malátázás során a fehérjebontás mekkora részben valósult meg.

Ez jelzi tulajdonképpen, hogy mennyire módosított a maláta, amennyiben ez az érték meghaladja a 38%-ot, jól módosított malátáról beszélünk, viszont a 42% fölötti érték már túl magasnak számít és rossz kihozatalt eredményez. Az előbbi értékekből következik, hogy jól oldott maláták használatakor, a cefrézés során, a sör különösebb zavarosodásának kockáztatása nélkül, elhagyható a fehérje bontó szakasz. A modern maláták többsége már jól módosított, vagyis az aszalás előtt hagyják a szemeket pihenni, hogy a proteázok dolgozhassanak. A maláta gyártók analíziseit átnézve azt tapasztaltuk, hogy nincs is olyan alapmaláta, amely ne tartozna a jól módosított kategóriába. Vagyis a fehérje pihentetés csak akkor lényeges, ha a teljes gabonamennyiség nagy százalékban tartalmaz olyan speciális malátákat, melyeknek alacsony a Kolbach értéke vagy, ha malátázatlan gabonát, illetve pótanyagot is használunk.

Ez a szám a maláta előzetesen oldott extrakttartalmáról, enzimaktivitásáról és porhanyósságáról tájékoztat. A fehérjebontó ill. sejtbontó enzimek tevékenységüket legoptimálisabban 45 ºC-on fejtik ki. Az ebben a hőmérsékleti tartományban nyert sörlé extrakt-kihozatalát hasonlítják össze a legmagasabb extrakt-kihozatalhoz (70 ºC-on, finomdara kihozatal).

A kielégítően oldott maláta standard értékei a 20 ºC-os viszonyszámnál 24%, a 45 ºC-os viszonyszámnál 36%, a 65 ºC-os viszonyszámnál 98,7%, a 80 ºC-os viszonyszámnál 96% fölött van.

A jól oldott maláták 45 ºC-os hartongszámának el kell érnie a 38%-ot.

A végerjedés foka a sörlé extrakt-tartalmának százalékában fejezi ki a sörlében lévő, a sörélesztő által erjeszthető anyagok mennyiségét. Kívánatos a minél magasabb végerjeszthetőségi érték.

Végerjedés-fok (%) = (eredeti extrak – végső extrakt) /eredeti extrakt

Egy normál sör esetében – amikor az élesztő az összes erjeszthető szénhidrátot felhasználta – a végerjedés-fok 82-83%.

A sörlé magas viszkozitási értéke a maláta alacsony citolitikus oldhatóságára utal, továbbá utal a derítés várható hosszára. Ugyancsak a viszkozitási érték ad jellemzést a sör habjának tartósságáról. Az alacsonyabb értékszám növeli a fajta értékét.

Egy szintén fontos jellemzője a malátáknak az enzimek mennyisége. Ezt egy számmal szokták megadni, amit Lintnernek hívnak és “L”-vel jelölnek és “DP” (Diastatic Power)-nek vagy diasztatikus erőnek hívnak. Ezt Európában Windisch-Kolbach egységnek hívják és a jele °WK. A két mértékegység közötti átváltásra pedig a következő képletet használják:

Lintner = (WK+16) / 3.5 vagy WK = 3.5 * Lintner – 16

Ennek az értéknek a maláta keverékünkben el kell érnie a 30 L-t vagy a 89 WK-t, hogy az enzimek le tudják bontani a maláta összetevőit.

Ezt pedig a következő módon számíthatjuk ki:

Linter a maláta összetevők kilójában = az összetevők lintner értékét egyenként össze kell szorozni a súllyal és el kell osztani a maláták teljes súlyával.

Amennyiben ez az érték kisebb, mint 35 L, akkor nem tudják az enzimek felbontani a maláta összetevőket.

Nézzünk egy gyakorlati példát:

Sajnos sok cég nem adja meg ezt az értéket a termékeinél, de körülbelül lehet következtetni az egyes maláta típusok körülbelüli enzimatikus erejére:

Tovább az enzimatikus erő táblázatra . . .

LETÖLTÉS: Enzimatikus erő számító