Gose


Úgy érzed sótlan az életed? Főzz egy Gose-t!

 

Gose

Annyi mindent kipróbáltunk a sörfőzésben és még mindig lehet újdonságokat találni. Én személy szerint már egy kis változatosságra vágytam a sok amerikai komlós sör után és felüdülés, ha végre kedvemre főzhetek valami szokatlant. Nyár lévén pedig mi lehet a leg kézenfekvőbb? Főzni egy búzasört. Na, igen, de abból is főztünk már bőven, most például a Hedonnal is egy Sorachi Ace komlós búzát, Zero néven (tudjátok, Mitshubishi Zero a kamikaze vadászgép). Vagy a magyar házisörfőző verseny egyik kategóriájába a Grodzitskie-be egy füstölt búzasört. Ezek mondjuk izgalmasabb dolgok. Most viszont találtam egy nagyon furát, amit le is főztünk. Ez a Gose (ejtsd: góze), a búzasörök Quasimodo-ja.

 


Mi is az a Gose?

 

Ha röviden össze kellene foglalni, akkor talán azt mondanám, hogy olyan, mint a Tequila. Egy búzasör, amit sóval és citrommal iszunk. Elég vadul hangzik, nem? Persze így önmagában nem is igaz, csak egy szabad asszociáció a részemről. A lényeg, hogy a Gose egy citromosan savanyú, sós, korianderes búzasör. Ki és hogyan talál ki ilyet?


Történet

 

sör gyökerei a Németország területén fekvő Goslar városába vezetnek, ami pedig a települést átszelő Gose folyóról kapta a nevét (nyilván a sör is). És itt el is érkeztünk egy fontos pontra, ugyanis ezen a területen hagyományosan sok volt a kősóbánya, vagyis a föld alatt nagy sókészletek voltak, ami pedig az esővízzel könnyen beleoldódott a talajon keresztül a víztároló rétegekbe, ahonnan kinyerték a sörfőzéshez is használt vizet. Íme, egy újabb példa, hogy a helyi vizek mekkora mértékben tudnak befolyásolni egy sörtípust (ugye anno sehol sem tudták kezelni a vizeket). A típus következő érdekessége, hogy savanyú, de nem úgy, mint egy sima búzasör, hogy savanykás, hanem konkrétan fanyarul, citromosan. Ennek oka pedig nyilvánvalóan az ősi erjesztési technológiában keresendő, a spontán erjedésben (mint a belga lambic-ok tejsavas erjedése). Következő érdekesség a koriander, mint fűszer használata. A típus, olyan régi gyökerekre vezethető vissza, hogy akkoriban még nem is ismerték a komlót, mint a sör fűszerét, ezért más ismert növényekkel ízesítették. Az irodalomban fellelhető adatok alapján pedig már több mint 1000 évre tekint vissza a története. Szerencsénkre az 1800-as években olyan népszerű volt a környéken ez a sörtípus, hogy a közeli Lipcse (Leipzig) is „felkapta” és több sörfőzde is készítette helyben. A helyi népszerűsége miatt túlélte a II. Világháborúban lebombázott sörfőzdéket és a Kelet-Német, a sör iránt nem túl fogékony, Szovjet befolyást is. A leírtak alapján könnyen észrevehető, hogy mekkora kakukktojás is a Gose a német sörök között. Egyáltalán nem felel meg a Német Tisztasági Törvénynek (Reinheitsgebot), mégis megtűrték és mivel Bajorországon kívül készítették, mentességet kapott a törvény alól, mint történelmi sörtípus, amit évszázadok óta főznek.

 

Sok ember nem is tud ennek a sörnek a létezéséről és azt hiszem kevesen kóstolták, ugyanis nagyjából az a helyzet vele, mint jó pár (pl. Düsseldorf Altbier) német sörrel, főleg helybe és a környékre főznek, nem nagyon értékesítik máshol. Mégis, ha belebotlunk valahol a következő főzdék termékeit kell választani (nem mintha lehetne más): Gasthaus und Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof, Familienbrauerei Ernst Bauer in Leipzig és a Brauhaus Goslar in Goslar. Néhány amerikai próbálkozáson kívül nagyjából nem is főzik sehol. Egyébként pedig, ha kicsit szélesebben akarjuk értelmezni a sörkategóriákat a Gose abba a nagycsaládba tartozik, amibe beleférhet a Belga Witbier, a Berliner Weisse, a Broyhan, a Grätzer (Grodziskie) vagy a Gueuze.


Most kóstoljuk meg!

 

Gose nem szerepel a BJCP-ben (legalábbis még, de ősztől, a rendszer megújításától már igen), de az átláthatóság miatt megpróbálom az alapján leírni. Kíváncs leszek, mennyiben lesz más a profi leírás az általam eszközölthöz képest, amikor megjelenik.

OG.: 1040-1048

FG.: 1008-1012

IBU.: 6-13

SRM: 3-6

Alkohol: 4-5%

Illat: tiszta aroma, a búzamaláta illata keveredik a virágos, fűszeres, koriander jegyeivel. Nincs komlóaroma, észter, diacetil, vagy alkoholosság. Összességében egy kellemes frissítő illatú sör.

Megjelenés: halványsárga, szép fehér, hosszantartó szivacsos hab jellemzi. Az élesztőtől és a magas búzamaláta aránytól zavaros, opálos lehet.

Íz: mérsékelttől a határozottan savanyúig terjed. Ropogós és a háttérben érezhető a sós íz, ami határozottan jelen van, de nem tolakodó vagy bántó, nem uralkodhat el az ízben. A koriander az ízben is megjelenik a háttérben, de nem lehet tolakodó. Citrusos ízek is jelen lehetnek, mint a citrom, a lime, vagy a grapefruit. A komlókeserűség az egyáltalán nem érezhetőtől a nagyon alacsonyig terjed.

Kortyérzet: száraztól a mérsékelten szárazig. Frissítő, mérsékelttől erősen szénsavasig.

Összességében egy könnyű, frissítő ital.


Hogyan főzzem le?

 

Nyilván ma már csak imitálni tudjuk az eredeti recepteket és az erjedésvezetéshez sem használnak baktériumokat. Nézzük, akkor hogyan kell ma csinálni egy jó Gose-t. Az alapsör nem túl bonyolult, de azért van benne egy kis csavar. Leggyakrabban 60% búza és 40% pilseni malátából készül. A búza maláta megadja a kellemes „búzasörös” ízt (egy kis kenyerességgel és gyümölcsösséggel) a pilseni maláta pedig a tiszta, éles „németsörös” karakterért felel. Természetesen a két maláta arányával lehet játszani, de a tapasztalat alapján jó eredményt ad a 60-40%-os búza-pilseni arány. A cefrézést hagyományosan kell vezetni. Nagyjából 4 szeres cefrézővizzel dolgozzunk és tartsunk 15 perc 45 fokos és 15 perc 53 fokos fehérjepihentetőt a búzamaláta magas fehérjetartalma miatt. A cukrosítást pedig 63 fokon végezzük jódnormál állapotig (kb. 45-60 perc). 78 fokon kicefrézünk, majd szűrünk, máslunk. Ez eddig nem túl bonyolult, de van egy fontos dolog még, az pedig a savanyítás. Igen, itt érdemes a cefrézésnél beállítani a savanyúságot is. Erre több lehetőségünk is van, de tudnunk kell, mit csinálunk. Mint már írtam a Gose savanyúságáért a tejsav felel, hagyományosan az erjedés közben termelődött tejsav, de azt elég nehéz lenne kontrollálni (aki akarja azért kipróbálhatja). Mi a modernebb tejsav hozzáadást választottuk, amit úgy hívnak, hogy savas maláta. A savas maláta tejsavat tartalmaz, amit a malátázáskor „raknak bele” egy tejsavas pihentetéssel. Tehát ugyanazzal az anyaggal savanyítunk, mint anno csak kicsit jobban kézben tartjuk a dolgokat. A savas malátát egyébként is szokás használni a nagyon világos sörök ideális cefrézési pH-jának beállítására, de csak maximum a teljes maláta mennyiség 5%-ának erejéig. Ebben az esetben azonban túl kell lőni a célon, mert nem pH beállítása a cél, hanem effektíve a savanyú íz elérése. Ehhez pedig nagyjából 15% savas maláta kell (az rengeteg). Vagyis úgy néz ki a dolog, hogy a teljes malátamennyiség 15%-a savas maláta a maradék 60%-a búza, 40 %-a pedig pilseni (figyelve, hogy benne maradjunk az 1.040-1.050 közötti fajsúlytartományban). Igen ám, de itt felmerül egy probléma a 15% savas maláta úgy le fogja húzni a pH-t, hogy leállnak vagy legalábbis nagyon lelassulnak az enzimek. Mit tehetünk? Egyszerű, csináljuk meg a cefrézést savas maláta nélkül és a cukrosodás végén adjuk hozzá külön a savas malátát és csináljunk tovább a cukrosítást a hozzáadott savas malátával, amíg újra jódnormál nem lesz a cefre. Az utólag hozzáadott keményítő már nem olyan nagy mennyiség, hogy az ideálisnál alacsonyabb pH-n ne tudnák lebontani az enzimek. Nekünk működött, az alapmaláták elcukrosodása után (60 perc) a hozzáadott savas malátát 45 perc alatt lebontották az enzimek, pedig a pH 4,4-re!!!! állt be. Szóval működik a dolog. Utána a szűrés meg a máslás teljesen hagyományosan zajlik azt leszámítva, hogy a máslóvíz pH-ját is érdemes tejsavval olyan 6,2-6,4 re beállítani (mondjuk én máskor is savasítom ennyire a máslóvizet). Még egyszerűbb módja, ha savanyítani akarunk, hogy közvetlenül tejsavat teszünk a cukrosítás befejeztével a cefrében (az Azúr vegyszerboltban kapható nagy tisztaságban). Ezzel is tulajdonképpen ugyanazt csináljuk: tejsavval savanyítunk. Itt sajnos nem tudok gyakorlati tanácsot adni a felhasznált mennyiségre, mert én savas malátát használtam, de irányadó lehet az előbb leírt 4,4-es pH. Addig kell szépen óvatosan adagolni a tejsavat folyamatos pH mérés mellett, amíg el nem érjük ezt az értéket. Ja és természetesen ne felejtsük el, hogy nagy százalékban használunk búzamalátát, ezért a szűrés miatt érdemes rizshéjat is használnunk. A többi ízesítőt pedig a komlóforralásnál kell beletenni a sörbe. Én 60 g frissen őrölt koriandert és 45g jódozatlan tengeri sót adtam hozzá a forralás utolsó 10 percére 40 literes főzethez.

Koriander                 Só

 

Az erjedést én sima láger élesztővel vezettem 20 fokon, de lehet hozzá például US-05-öt is használni, a lényeg, hogy semleges karakterű élesztőt válasszunk. A végeredmény elég bizarr, de meglepően jó lett. Olyan mint egy izotóniás, citromos üdítőital. Elek barátom foglalta össze a dolgot így: „Beleiszom és azt kérdezem: Mi a sz*r ez, de k*rva jó”, következő korty:”Most tényleg mi a sz*r ez? De tényleg k*rva jó”.


Recept (40 liter)

 

És most nézzünk a saját receptünket, ami elég jól sikerült. Természetesen a fűszerezést igény szerint lehet a lefőzés után változtatni (kevesebb vagy több só, koriander, savasmaláta). Mi 50 literes KEG-ben főztük ezért a recept 40 literes főzetre készült. A recept mennyiségének átkonvertálásához segítséget nyújthat a „Sörtervező” programunk. Az átkonvertáláshoz a malátánál a %-os arányokat kell szem előtt tartani, a komlózásnál pedig az IBU értékeket. Ha valaki áttervezi és kipróbálja a receptet 20 literes fazékkal, írja meg nekünk és feltesszük a lapra.

Tovább a sörtervezőre. . .


Számított adatok:

  • OG: 1,048
  • FG: 1,010
  • Alkohol: 5%
  • Szín: 4 SRM
  • Keserüség: 12 IBU
  • Mennyiség: 40 liter
  • Kihozatal: 75%

Maláták:

  • Búza maláta: 4,3 kg (51,19%)
  • Pilseni maláta: 2,8 kg (33,33%)
  • Savas maláta: 1,3 kg (15,48%) Külön a cefrébe téve az alapmaláták elcukrosodása után.
  • Rizshéj: 200 g (már a cefrézés elején bekeverve)

Komlók:

  • 25g Hellertauer Tradition (alfasav:7,5%), forralás 60 perc (IBU:12)

Fűszerek:

  • 60g Frissen őrölt koriander, forralás 10 perc
  • 45g Jódozatlan tengeri só, forralás 10 perc

Élesztő:

Fermentis W34/70 vagy Fermentis US-05


Főzés:

34 liter cefrézővíz (a savas malátát nem cefrézzük be)

45 fok 15 perc

52 fok 15 perc

63 fok 60perc (jódnormál állapotig)

hozzáadjuk a savas malátát 63 fokon még 45perc (jódnormál állapotig)

78 fok kicefrézés, szűrés, máslás.

Komlóforralás recept szerint.

Erjedés 10 nap. Palackozás, kb. 2 hét után fogyasztható.

 

Egészségünkre!!!