Infúziós programok:

Amerikai egylépcsős cefrézés:

Eljárás:

A malátaadagot 3-4-szeres mennyiségű vízzel bekeverjük. 68 °C-on 45-60 percig cukrosító pihentetőt tartunk, ha a jódpróba negatív, kicefrézési hőmérsékletre melegítjük (78 °C ) a keveréket 10 percet pihentetünk és megkezdjük a szűrést. A cukrosítási hőfok a készíteni kívánt sörtípusnak megfelelően 65-70 °C között változtatható. 65 °C-hoz közelebb jobban erjeszthető, szárazabb, magasabb alkoholtartalmú, 70 °C-hoz közelebb kevésbé erjeszthető, édesebb, alacsonyabb alkoholtartalmú végeredményt kapunk.

Mikor érdemes használni?

Normál alkoholtartalmú 4-5%-os, normál sörök készítésére a legalkalmasabb. Csak jól módosított (magas fehérje oldottságú) maláták cefrézésénél ajánlott. A cefrézés során gyakorlatilag nincs fehérjeoldás, ezért nem tudjuk befolyásolni a habot és az élesztő tápanyag (aminosavak) mennyiségét. Gyors, egyszerű, kis eszközigényes eljárás, a beavatkozási lehetőségek korlátjával és rosszabb kihozatallal. Magas fehérjetartalmú alapanyagok használatánál nem ajánlott (búzamaláta, amerikai 6 soros maláta stb). A cefrézővíz hőfokával egyszerűen beállítható a cefrézés hőmérséklete. Excel tábla letöltés

Egyszerű kétlépcsős cefrézés:

Eljárás:

A malátát 3-4-szeres mennyiségű vízzel bekeverjük. 55 °C-on tartunk egy 15 perces pihentetőt, majd 1 °C/perc sebességgel az “amerikai egylépcsős” eljárás hőfokára emeljük a hőmérsékletet, innentől mindenben megegyezik az két módszer.

Mikor érdemes használni?

Normál és közepes alkoholtartalmú 4-6,5%-os, normál sörök készítésére a legalkalmasabb ez az eljárás, azzal a különbséggel, hogy ezzel a módszerrel sokkal szebb és tartósabb habot tudunk kreálni sörünknek. A módszer valamivel több időt vesz igénybe, mert tartalmazza a fehérjepihentetést és a cefre cukrosítási hőfokra melegítését, de a magasabb fehérjeoldás miatt ízében is zamatosabb végeredményt kapunk.

Teljes infúziós cefrézés:

Eljárás:

A malátaadagot világos sörök esetén 4 szeres, barna sörök esetén 3 szoros vízmennyiséggel bekeverjük 37 °C-on. A csomómentes keveredés után 5 percet hagyjuk, hogy a maláta jól felszívja a vizet, majd 45 °C-ra melegítjük a cefrét és 10 percet pihentetjük. Ezután a következő fehérjepihentetési hőmérsékletre emeljük a hőfokot (52 °C) és itt is tartunk egy 10 perces pihentetést, majd lassan (1 °C/perc) 62 °C-ra emeljük a hőmérsékletet, ahol 30 perces cukrosítási pihentetőt tartunk. Ezt követően 72 °C-ra melegítjük a cefrét és 30 percig pihentetjük. Ha a jódteszt negatív 78 °C-on kicefrézünk 10 perces pihentetéssel, majd megkezdjük a szűrést. A cukrosítási szakaszt össze is vonhatjuk az “amerikai egylépcsős” módszer szerint.

Mikor érdemes használni?

Az összes infúziós cefrézés közül itt a legjobb a kihozatal. Bármilyen sör elkészíthető az eljárással. Magas extrakt és alkoholtartalmú sörök előállítására is alkalmas, illetve kevésbé módosított maláták is feldolgozhatók. Búza és magas fehérjetartalmú alapanyagok is jó hatásfokkal cefrézhetők. A kész sör teltebb ízű lesz, nem lesz hajlamos a zavarosodásra. 10 %-ig malátázatlan összetevők is cefrézhetők a programmal. Hátránya, hogy idő- és energiaigényesebb, mint az egyszerűbb módszerek. Figyelni kell, hogy betartsuk az összes lépcsőt és pontosan beállítsuk a hőmérsékleteket.

Dekokciós programok:

Háromcefrés eljárás:

Eljárás:

A malátaadagot világos sörök esetén 4 szeres, barna sörök esetén 3 szoros vízmennyiséggel bekeverjük 37 °C-on. A becefrézés után a cefrét elosztjuk, 2/3 része a cefrézőkádban hagyjuk, 1/3 része a főzőüstbe kerül. Az 1/3 résznek sűrűnek kell lennie, sok szilárd, vízben oldhatatlan daraösszetevőt tartalmazva. Ezt a cefrerészt lassan 1 °C/perc sebességgel forralásig melegítjük. A forrás beindulása után ezt a sűrűcefrét világos sörök esetén 10-20 percig, barna sörök esetén 30-45 percig főzzük. A megfőzött 1/3 részt lassan, folyamatos keverés mellett visszaöntjük a maradék 2/3 részhez, vigyázva, hogy ne forrázzuk le az enzimeket. Így az összcefre hőmérséklete 50-53 °C-osra áll be, ami a fehérjepihentetés hőfoka. Ezután újra kivesszük a kádból a cefre 1/3 részét (sűrűjéből), mellyel úgyanúgy járunk el, mint az előző adaggal. Lassan melegítjük, forraljuk, majd óvatosan visszaöntjük a 2/3 cefrerészhez. Ezzel a teljes cefre hőmérséklete 62-67 °C-ra emelkedik, ami a keményítőbontás tartománya, itt kb. fél órát pihentetünk, majd újra kivesszük a cefre 1/3 részét, de itt már arra kell törekednünk, hogy ne nagyon tartalmazzon szilárd összetevőt. Ezt a cefrerészt is felforraljuk, de itt már nem kell főzni. A felforralt cefrerészt újra visszaengedjük a maradék cefrére, de előtte jódpróbát kell végezni, hogy lezajlott-e a teljes cukrosodás. Ebben a szakaszban már nem kell ügyelni az enzimek leforrázására. A két cefrerész összekeveredése után a hőmérséklet szűrési hőmérsékletre áll be (76-78 °C). Majd elkezdjük a szűrést

Mikor érdemes használni?

Hagyományosan ezzel az eljárással főzték a német és a közép európai barna söröket. Ennek az oka, hogy a sötétebb maláták enzimszegényebbek, de főzéssel való feltárással hatékonyabban tudnak működni. A kihozatal minden szóba jöhető eljárás közül itt a legjobb, viszont idő és energiaigényes. Akkor érdemes használni, ha rosszul oldott, enzimszegény malátával dolgozunk.

Kétcefrés eljárás:

Eljárás:

A háromcefrés eljárástól attól tér csak el, hogy 50 °C-on cefrézünk be, ahol 10 perces pihentetőt tartunk. Ezután vesszük ki a cefre 1/3 részét, ami kicsit hígabb, mint a háromcefrés eljárásnál  (kb. 1 rész szilárd összetevő, 2 rész folyékony). Az 1/3 részt itt először 68 °C-ra melegítjük, ahol jódnormál állapotig pihentetjük, majd világos sörök esetén 10-20 percig, barna sörök esetén 30-45 percig főzzük. A főzés után óvatosan, vigyázva, hogy az enzimeket ne forrázzuk le, visszaszivattyúzzuk a 2/3 részhez, mellyel a cukrosodási hőmérsékletet  kb. 65 °C-ot állítjuk be. Ezt követően újra, az előzővel megegyező sűrűségű, 1/3 cefrerészt veszünk ki a cefrézőkádból, amit 68 °C-on szintén elcukrosítunk, forralunk, főzünk, majd visszaszivattyúzzuk a maradék jódnormál cefrére 76-78 °C-ra emelve a hőmérsékletet. Megkezdjük a szűrést.

Mikor érdemes használni?

Bármilyen sör főzéséhez használhatjuk, de elsősorban a hagyományos német és cseh barna és láger sörök főzésének bevett módszere. A fehérjepihentető miatt magas fehérjetartalmú összetevőket és kevésbé oldott malátákat is feldolgozhatunk vele. Energia- és időigénye kisebb, mint a háromcefrés eljárásé. A módszer telt ízű, jó habbal bíró finom sört eredményez.

A nagyobb cefrerészek pihentetési hőfokának pontos beállítását a kisebb cefrerész mennyiségével, képlettel is kiszámíthatjuk.

A képlet:

Fc (liter) = (Ch-Kh / 90-Kh) * Tc (liter)

ahol:

Fc = főzőcefre mennyisége (liter)

Ch = célhőmérséklet

Kh = kiindulási hőmérséklet

Tc = teljes cefremennyiség

Excel tábla letöltés

Nyerstermény cefrézési eljárások belga lambic sörökhöz:

Turbid cefrézés:

Eljárás:

Ennél az eljárásnál a felhasznált gabonamennyiséghez négyszeres cefrézővíz szükséges (0,5 kg gabona / 2 liter víz).

A malátázatlan gabonát és a malátát a teljes cefrézővíz 20%-ával össze kell keverni (inkább kézzel gyúrni, mint a tésztát, mert egy pépet fogunk kapni) úgy, hogy a keverék hőfoka 45 °C-ra álljon be. Ezen a hőfokon 15 percet pihentetjük a cefrét, majd óvatosan (nem leforrázva az enzimeket, folyamatos keveréssel) hozzáöntjük a 100 °C-ra előmelegített, teljes cefrézővíz újabb 20%-át, így a teljes cefre hőfoka 52 °C-ra áll be. Ezen a hőfokon ismét 15 percet pihentetünk, majd a cefre tetejéről lemerünk 33% folyadékot (a szilárd részek maradjanak a cefrézőben), amit egy másik edénybe teszünk, 88 °C-ra melegítünk és ezen a hőfokon tartunk. Ezután a teljes cefrézővíz mennyiség következő 30%-át is felmelegítjük 100 °C-ra és óvatosan, nem leforrázva az enzimeket ráöntjük a cefrézőben maradt gabonaelegyre, ezzel beállítva 65 °C-ra a cefre hőmérsékletét. Ezen a hőfokon 45 perces cukrosító pihentetőt tartunk. Ezután szintén a cefre tetejéről lemerjük a folyékony részt, aminek a cefrézőben lévő teljes cefremennyiség 50%-ának kell lennie, és hozzáöntjük a már előzőekben kimert, és 88 °C-on tartott mennyiséghez, amit újra 88 °C-ra melegítünk és ezen a hőmérsékleten tartunk. Ezután a maradék cefrézővizet (teljes mennyiség 30%-a) 100 °C-ra melegítjük és a céfrézőben maradt gabonaelegyre öntjük óvatosan, beállítva a következő 72 °C-os pihentetés hőmérsékletet, ahol 30 percig hagyjuk állni a cefrét. A pihentetés végén a cefréről lemerjük a folyadékot, ami kb. 38 %-a a cefrézőben lévő teljes mennyiségnek és hozzáöntjük a már korábban kimert, és 88 °C-on tartott mennyiséghez, újra 88 °C-ra melegítjük, majd mindkét edény tartalmát újra összeöntjük. Ezzel a teljes cefre hőmérséklete 78 °C-ra fog beállni, ahol még egy 20 perces pihentetőt tartunk, utána megkezdjük a szűrést. A másláshoz 88 °C-os vizet használunk és addig végezzük, amíg már csak 1.008-as sűrűségű lé nem folyik le, ekkor a máslást befejezzük és elkezdjük a forralást.

Mikor érdemes használni?

Ez az igazi hagyományos, belga, ősi, lambic cefrézési program, ezért kifejezetten ehhez a típusú sörhöz ajánlott. Az eljárást eredetileg nyers búza és maláta keverék cefrézéséhez használták. Az így készült sörlé sajátos karakterrel rendelkezik, ami többek mellett a magas hőmérsékletű máslóvíznek is köszönhető. A közel 90 0C-os máslóvíz hatékonyan kioldja a dextrineket és a még lebontatlan keményítőt is, valamint a maghéjból tannint mos bele a cefrébe. Ebben az esetben azonban a hosszú, akár évekig tartó, erjesztési idő és a lambic élesztő miatt ez nem jelent problémát, mert lassan lebomlanak. A módszer negatívuma a magas energia, munka és eszköz ráfordítás.

Flamand cefrézés:

Eljárás:

A módszer a cefrézővíz-gabona arányt 1:2,5 határozza meg (0,5 kg gabona / 1,25 liter víz). A malátázatlan összetevőt cefrézzük be 10% malátával, a megadott cefrézővíz-gabona arányban, 63 °C-on és pihentessük 15 percet. Ezzel egy időben cefrézzük be a többi malátát is egy külön edényben a megadott mennyiségű vízzel 50 °C-on és pihentessük 20 percet. Ezután öntsük egybe a két cefrét és tulajdonképpen végezzünk egy infúziós cefrézést. Emeljük a teljes elegy hőmérsékletét 63 °C-ra és pihentessük 40 percet, majd emeljük 72 °C-ra és pihentessük 30 percet, aztán melegítsük kicefrézési hőmérsékletre (78 °C), ahol tartsuk még 10 percig. Kezdjük el a szűrést, majd a máslást végezzük 80 °C-os vízzel addig, amíg már csak 1,008-as sűrűségű cefre folyik le.

Mikor érdemes használni?

Természetesen belga lambic sörök cefrézésére, de elsősorban kukorica nyerstermény felhasználásánál. A módszer egyszerűbb, mint a turbid cefrézés, ezért kisebb az energia és idő szükséglete. Ez a módszer nagyban hasonlít “A malátázatlan összetevők cefrézése” című részben leírt általános nyerstermény cefrézésre.