Black IPA.

Egy új sörtípus születése

Black IPA? Mi van….!? Mi ez a marhaság!? Hát igen, itt van az új amerikai őrület, mert naná, hogy ez is az USA-ból jön, mint minden a 80′-as évek óta a sörfőzésben. Persze, mivel egy nagyon új dologról van szó, még elég képlékeny a történet, de talán tartunk ott, hogy érdemes foglalkozni vele. Az olvasottabb házi sörfőzők egy ideje már értesülhettek róla, hogy van valami ilyesmi az USA-ban. Sőt most tavasszal a horvátok által Zágrábban megrendezett házi sörfőző versenyen is kiírták, mint kategória. Mi most egy kicsit jobban utánajártunk a dolognak.

A Black IPA szerintem nem több, mint amire a neve utal, egy fekete, keserű, „amerikai komlóillatos” sör (a kép persze azért egy kicsit árnyaltabb, mert az alapsör nagyon eltér az általunk ismert fekete típusoktól, mint a porterek vagy stoutok). Én személy szerint már unom ezeket a harsány, hivalkodó, divatos amerikai dolgokat, mert elfedik a finomságokat a sörben tolakodásukkal. Ez persze csak személyes vélemény, nem kell rám hallgatni és biztos, hogy kísérletképpen én is főzök párat, és mint minden újdonságot biztosan jól fogad majd a sörfogyasztó közönség. Magyarországon pedig igazán nem ildomos bármilyen új sörtípust kritizálni, örülni kell, hogy a dömping lágereken túl egyre inkább színesedik a kép, és azt hiszem azzal sem vállalok nagy kockázatot, hogy a magyar kisüzemi főzdék is hamarosan előrukkolnak saját black IPA főzeteikkel.

Nézzük, hol tart most konkrétan a dolog. Idén januárban az Egyesült Államokban összehívtak egy sörös szimpóziumot, melynek a témája a black IPA volt, vagyis pontosabban a Cascadian Dark Ale. Ugyanis a black IPA kifejezés leginkább a hétköznapi szóhasználatban terjedt el. A rendezvény célja az volt, hogy megpróbálják meghatározni ezt az új sörtípust. Az összejövetelen részt vett az iparág számos meghatározó képviselője és tizenkilenc már gyártásban lévő terméket kóstoltak végig a kiinduláshoz. A terv szerint véglegesíteni akarták a típus jellemzőit, a receptek fő elveit, és egyfajta iránymutatást akartak készíteni, hogy a BJCP-ben is kiírásra kerülhessen a kategória.

Az eredeti terv szerint az új sört Cascadian Dark Ale-nek akrták elnevezni, amivel Amerika fő komlótermő területét akarták jelezni a Cascade hegységet, vagy más néven „Cascadiát” (ez a terület foglalja magában a washingtoni Yakima völgyet is). Ezt az elképzelést később a GABF elvetette és a hivatalos név az „American-Style India Dark Ale” lett.

Arról, hogy ki főzte az első változatot (melyik a prototípus), nagy viták vannak. Van, aki azt mondja, hogy Greg Noonan főzte Vermontban a 90′-es évek elején, ez viszont sokak szerint nem megalapozott. Az biztos viszont, hogy a kategória, két széles körben is elterjedt terméke, a Rouge Skull Splitter-e, és a Phillips Brewing Black Toque-je (ezek mellett a Dogfish Head Indian Brown Ale-je egy olyan sötét „mix” sör, ami erősen komlózott és hasonlít a típusra). Ezek megjelenése óta már több főzde is készített hasonlóakat és igazán a Widmer Brothers Pitch Black IPA-ja durrant nagyot a piacon. Most nézzük a januári találkozó legfontosabb eredményét, a konkrét javaslatokat a kategóriára.

A szimpózium javaslatai

Alap statisztika

  • OG.: 1,060-1,080
  • FG.: 1,010-1,016
  • SRM: 30 +
  • IBU: 50-90
  • Alkoholtartalom: 6-8,5%

Aroma

Illatában dominálnak a Northwest típusú amerikai komló illatok, mint a fenyőgyantás, citrusos, valamint a malátás édesség, a háttérben pörkölt malátás, csokoládés és vagy Carafa-s, kávés jegyek enyhén jelentkezhetnek. A hidegkomlós karakter gyakran jellemző.

Megjelenés

Színe mélybarna vagy fekete rubintos színezettel. Habjának színe a fehértől a sárgásbarnáig terjed.

Íz

Egyensúlyban kell maradnia a citrusos illetve a Northwest típusú fűszeres komlóíznek, keserűségnek, a karamelles, pörkölt, csokoládés vagy Carafa-s malátássággal. Bármely pörkölt karakter jelen lehet. Fekete maláta legfeljebb alacsony szinten elfogadható. Semmilyen égett karakter sem fogadható el. Lehet száraz befejezés másodlagos karamell malátás ízzel. Diacetil nem elfogadott. A fő hangsúly lehet a komlón.

Kortyérzet

Alacsonytól, a közepesig terjedő testesség. A komlótól, a tanninoktól és a pörkölt malátáktól száraz a kortyérzet. A gyantás karakter és a magas arányú hidegkomlózás okozhat egy nyelvet fedő, hártyás érzést.

Megjegyzés

Néhány sörfőző a sötét szemek hideg áztatását használja, hogy elérje a nagyon sötét sört, anélkül, hogy a héjból kioldódjanak a tanninok. Másik lehetőség a sötét szín elérésére a Sinamar® szín extrakt.

Az ajánlások megfogalmazása után a résztvevők összegezve úgy jellemezték ezt a típust, hogy az American-Style India Dark Ale egy olyan sötét sör, melyben a pörkölt ízek annyira visszafogottak, hogyha csukott szemmel kóstolnánk, nem is gyanakodnánk rá, hogy amit iszunk, az egy sötét sör. Illetve, hogy a „méregfogától”, erős pörkölt ízétől megfosztott égetett szemek, milyen érdekes és új ízeket kölcsönöznek a sörnek, ha amerikai komlókarakterrel párosítják őket.

A szimpózium által megfogalmazott javaslatok nagy részét elfogadta a BJCP és minimális módosításokkal a következő frissített kiadványuk már tartalmazni fogja. Az alap statisztikai adatokat, az ajánláshoz képest, csökkentették:

Alap statisztika:

  • OG.: 1,056-1,075
  • FG.: 1,012-1,018
  • SRM: 25 +
  • IBU: 50-70
  • Alkoholtartalom: 6-7,5%

Mi különbözteti meg a Black IPA-t egy komlós Porter-től vagy Stout-tól?

Tulajdonképpen három fő különbség van. Az alapvető a komló profil. A Black IPA komlózása megegyezik az Amerikai IPA-k komlózásával és hordozza az amerikai komlós, citusos, fűszeres, virágos jegyeket. A legtipikusabban használt fajták, a Columbus, a Centennial, a Chinook, az Amarillo, a Simcoe, a Cascade vagy ezek hibridjei, mint a Warrior vagy az amerikai Magnum. A másik a minimálisra csökkentett pörkölt ízek a sötét szín megtartása mellett. Ezt technikailag több módszerrel is elérhetjük: pörkölt magok hidegáztatása, cefrézés végén adagolva, hántolt pörkölt maláta, Sinamar®. Bővebben a „Gyakorlati tanácsok a főzéshez” című részben. Ezek a technikák biztosítják, hogy ne jelentkezzenek a stout-okra és porterekre jellemző erős, pörkölt ízek. A harmadik pedig, hogy a Black Ipa szárazabb, mint az angol barna sörök, a felhasznált alapanyagoknak és a cefrézési eljárásnak köszönhetően.


Gyakorlati tanácsok a főzéshez

Első kihívás, hogy egy száraz végeredményt kell kapnunk, vagyis egy jól erjeszthető cefrét kell készítenünk, de viszonylag magas fajsúllyal. Hogyan érhetjük el ezt? Először is alacsonyabb hőmérsékletű 62-63 fokos cukrosító pihentetővel (addig hagyjuk a cefrét ezen a hőfokon, amíg el nem cukrosodik teljesen), ha lehet 5,3-5,4 pH-n. Másodszor olyan malátákat használunk, melyekben kevés a dextrin (csak nagyon világos caramell malátát szabad beletenni, maximum EBC 50), a színt úgyis a pörkölt szemek fogják megadni. Ebből persze következik, hogy az alapsör nem lesz valami komplex íz világú dolog, de hát itt úgyis a komlón van a fő hangsúly.

A szárazság másik feltétele a cefrén kívül a megfelelő élesztő. Az élesztő terén mindig lehet bonyolítani a dolgot, de itt egy igazán fontos kritérium van, erjesszen erősen az élesztő (78-80%-ot). Ehhez hazánkban a legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás a Fermentis US-05-öse.

Most térjünk rá a legfontosabbra, a sötét színre, erős pörkölt karakterek nélkül. A cikk elején, már érintettük a témát, de most részletezzük is. A probléma megoldására több lehetőség is van. A legegyszerűbb a fekete ételfesték. Na jó nem, ez csak egy rossz vicc volt. Komolyra fordítva a szót a legegyszerűbb a Weyermann Sinamar® nevű készítményét használni, amit a „tisztasági törvény” figyelembevételével készítenek pörkölt malátából, vákuum alatti áztatással. Az eljárás eredményeként egy olyan szín extraktot kapnak, amely csak a sör színét befolyásolja, az ízben minimálisan jelentkezik és teljesen organikus. A készítménnyel úgy kell kalkulálni, hogy 1ml Sinamar® 10 liter sörlében 1 EBC-t sötétít és a legcélszerűbb a komlóforralás utolsó 5 percében adagolni.

Bővebb információk. . .

Lehetőség még a hideg áztatás is, ahol tulajdonképpen mi készítünk házilag egy sötét kivonatot. Ebben az eljárásban csak a pörkölt szemeket kell roppantva beáztatni, forralt és visszahűtött vízbe 12-14 órára. Az amerikai leírások szobahőmérsékletet említenek, ami elvben jó lehet, de vigyázni kell, mert 25 fok felett beindulhat egy tejsavas erjedés. A roppantott pörkölt malátát kb. 2,5 szeres mennyiségű vízbe érdemes beáztatni cefréző zsákocskában (így csak a zsákot kell kiemelni, és nincs szükség szűrésre) gyakorlatilag a főzés előtti éjszakára. Az áztatás végén, a víz feketére színeződik. Az így elkészített szín-extraktunkat pedig a komlóforralás utolsó 5 percében kell a sörléhez önteni. Ez a módszer kevésbé hatékonyan festi meg a sört, mintha a cefrében melegen állna a pörkölt maláta, ezért gyakorlást igényel a helyes arányok megtalálása, de sorvezetőként szolgálhat, hogy kb. 3 szoros mennyiség hozza meg ugyanazt a hatást, mintha a cefrézésnél használnánk. Fontos még, hogy számolnunk kell azzal is, hogy a hozzáadott, pár liter, saját készítésű szín-extrakt, nem tartalmaz cukrot, vagyis hígítani fogja a cefrénket, rontva a kihozatalt.

Megoldás még, ha hántolt pörkölt malátát használunk, amit a Weyermann cég Carafa SPECIAL néven forgalmaz. Ezeknek a malátáknak az a különlegességük, hogy a pörkölés előtt eltávolítják a héjukat, melynek eredményeként a cefrébe nem tud beleoldódni az erős ízanyagokat hordozó tannin, ezért csak leginkább festi a sört és minimálisan jelentkezik az ízben.

Még egy megoldást érdemes még megemlíteni a kérdéskörben, ez pedig a pörkölt szemek máslása. Ennél a lehetőségnél a roppantott pörkölt szemeket, a szűrés, máslás szakaszában adjuk a cefréhez. A szűrőréteg kialakulása után a cefre tetejére szórjuk a szemeket és a máslóvizet azon keresztül folyatjuk. Így a pörkölt összetevők színt adnak a sörnek, de nincsenek olyan sokáig a forró cefrében, hogy túlzottan kioldódjanak a pörkölt ízért felelős összetevők.

És az utolsó fontos kérdés ennél a típusnál a komlózás. Itt nagyon nagy trükkök nincsenek, mert gyakorlatilag úgy kell komlózni, mint egy sima IPA-t. Viszont vannak preferált fajták, amik leginkább passzolnak ehhez a sörhöz. Ilyenek a már említett Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade vagy ezek hibridjei, mint a Warrior vagy az amerikai Magnum.


Recept (19 liter)

És most nézzünk egy klón receptet, amit a BYO állított össze és a W-10 Pitch Black IPA receptje. A recept 19 literre készült, tehát legalább 30 literes edényekre van hozzá szükség. A recept mennyiségének átkonvertálásához segítséget nyújthat a „Sörtervező” programunk. Az átkonvertáláshoz a malátánál a %-os arányokat kell szem előtt tartani, a komlózásnál pedig az IBU értékeket. Ha valaki áttervezi és kipróbálja a receptet 20 literes fazékkal, írja meg nekünk és feltesszük a lapra.

Tovább a sörtervezőre. . .

Számított adatok:

  • OG: 1,067
  • FG: 1,014
  • Alkohol: 6,5%
  • Szín: 33 SRM
  • Keserüség: 62 IBU
  • Mennyiség: 19 liter
  • Kihozatal: 70%

Maláták:

  • Pale Ale: 4,8 kg (77,42%)
  • Carahell: 0,7 kg (11,29%)
  • Caramünch II.: 0,3 kg (4,84%)
  • Carafa I. SPECIAL: 0,2 kg (3,23%)
  • Crafa III. SPECIAL: 0,2 kg (3,23%)

Komlók:

  • 30g Warrior pellet (alfasav:16%), forralás 75 perc (IBU:57)
  • 10g Cascade pellet (alfasav: 5,75%), forralás 2 perc (IBU:1)
  • 30g Warrior pellet (alfasav:16%), forralás 2 perc (IBU:4)
  • 7g Cascade pellet (alfasav: 5,75%), hidegkomló 10 nap (IBU:0)
  • 15g Warrior pellet (alfasav:16%), hidegkomló 10 nap (IBU:0)

Élesztő:

Fermentis US-05


Főzés:

Maláta kondicionálás, roppantás 0,7 mm-es hézagon.

Becefrézővíz 17 liter (2,7 X-es maláta-víz arány). Ennél a sörnél saját vízösszetételünk ismeretében tehetünk egy kevés gipszet (CaSO4) a komlózás kiemelésére.


Cefrézés:

  • 52 fok becefrézés és folyamatos keverés és melegítés mellett 63 fokra
  • 63 fok 60 perc jódnormál állapotig pH beállítása tejsavval 5,4-re
  • Kicefrézés 78 fok
  • Szűrés, máslás

Máslás:

78 fokos máslóvíz pH beállítva 6,4, amíg a komlóforralónkban nem lesz 25 liter


Forralás 25 liter

Komlózás receptúra szerint.

Hűtés után erjesztőbe 19 liter

Erjedés 10 nap, utána 10 nap hidegkomló. Palackozáshoz 9g/liter szőlőcukor (4,5g/0,5-ös üveg). Érlelés minimum 4 hónap (legjobb a fél év).

EGÉSZSÉGÜNKRE!!

Click here to add your own text