Gose.

Nyilván ma már csak imitálni tudjuk az eredeti recepteket és az erjedésvezetéshez sem használnak baktériumokat. Nézzük, akkor hogyan kell ma csinálni egy jó Gose-t. Az alapsör nem túl bonyolult, de azért van benne egy kis csavar. Leggyakrabban 60% búza és 40% pilseni malátából készül. A búza maláta megadja a kellemes „búzasörös” ízt (egy kis kenyerességgel és gyümölcsösséggel) a pilseni maláta pedig a tiszta, éles „németsörös” karakterért felel. Természetesen a két maláta arányával lehet játszani, de a tapasztalat alapján jó eredményt ad a 60-40%-os búza-pilseni arány. A cefrézést hagyományosan kell vezetni. Nagyjából 4 szeres cefrézővizzel dolgozzunk és tartsunk 15 perc 45 fokos és 15 perc 53 fokos fehérjepihentetőt a búzamaláta magas fehérjetartalma miatt. A cukrosítást pedig 63 fokon végezzük jódnormál állapotig (kb. 45-60 perc). 78 fokon kicefrézünk, majd szűrünk, máslunk. Ez eddig nem túl bonyolult, de van egy fontos dolog még, az pedig a savanyítás. Igen, itt érdemes a cefrézésnél beállítani a savanyúságot is. Erre több lehetőségünk is van, de tudnunk kell, mit csinálunk. Mint már írtam a Gose savanyúságáért a tejsav felel, hagyományosan az erjedés közben termelődött tejsav, de azt elég nehéz lenne kontrollálni (aki akarja azért kipróbálhatja). Mi a modernebb tejsav hozzáadást választottuk, amit úgy hívnak, hogy savas maláta. A savas maláta tejsavat tartalmaz, amit a malátázáskor „raknak bele” egy tejsavas pihentetéssel. Tehát ugyanazzal az anyaggal savanyítunk, mint anno csak kicsit jobban kézben tartjuk a dolgokat. A savas malátát egyébként is szokás használni a nagyon világos sörök ideális cefrézési pH-jának beállítására, de csak maximum a teljes maláta mennyiség 5%-ának erejéig. Ebben az esetben azonban túl kell lőni a célon, mert nem pH beállítása a cél, hanem effektíve a savanyú íz elérése. Ehhez pedig nagyjából 15% savas maláta kell (az rengeteg). Vagyis úgy néz ki a dolog, hogy a teljes malátamennyiség 15%-a savas maláta a maradék 60%-a búza, 40 %-a pedig pilseni (figyelve, hogy benne maradjunk az 1.040-1.050 közötti fajsúlytartományban). Igen ám, de itt felmerül egy probléma a 15% savas maláta úgy le fogja húzni a pH-t, hogy leállnak vagy legalábbis nagyon lelassulnak az enzimek. Mit tehetünk? Egyszerű, csináljuk meg a cefrézést savas maláta nélkül és a cukrosodás végén adjuk hozzá külön a savas malátát és csináljunk tovább a cukrosítást a hozzáadott savas malátával, amíg újra jódnormál nem lesz a cefre. Az utólag hozzáadott keményítő már nem olyan nagy mennyiség, hogy az ideálisnál alacsonyabb pH-n ne tudnák lebontani az enzimek. Nekünk működött, az alapmaláták elcukrosodása után (60 perc) a hozzáadott savas malátát 45 perc alatt lebontották az enzimek, pedig a pH 4,4-re!!!! állt be. Szóval működik a dolog. Utána a szűrés meg a máslás teljesen hagyományosan zajlik azt leszámítva, hogy a máslóvíz pH-ját is érdemes tejsavval olyan 6,2-6,4 re beállítani (mondjuk én máskor is savasítom ennyire a máslóvizet). Még egyszerűbb módja, ha savanyítani akarunk, hogy közvetlenül tejsavat teszünk a cukrosítás befejeztével a cefrében (az Azúr vegyszerboltban kapható nagy tisztaságban). Ezzel is tulajdonképpen ugyanazt csináljuk: tejsavval savanyítunk. Itt sajnos nem tudok gyakorlati tanácsot adni a felhasznált mennyiségre, mert én savas malátát használtam, de irányadó lehet az előbb leírt 4,4-es pH. Addig kell szépen óvatosan adagolni a tejsavat folyamatos pH mérés mellett, amíg el nem érjük ezt az értéket. Ja és természetesen ne felejtsük el, hogy nagy százalékban használunk búzamalátát, ezért a szűrés miatt érdemes rizshéjat is használnunk. A többi ízesítőt pedig a komlóforralásnál kell beletenni a sörbe. Én 60 g frissen őrölt koriandert és 45g jódozatlan tengeri sót adtam hozzá a forralás utolsó 10 percére 40 literes főzethez.

Az erjedést én sima láger élesztővel vezettem 20 fokon, de lehet hozzá például US-05-öt is használni, a lényeg, hogy semleges karakterű élesztőt válasszunk. A végeredmény elég bizarr, de meglepően jó lett. Olyan mint egy izotóniás, citromos üdítőital. Elek barátom foglalta össze a dolgot így: „Beleiszom és azt kérdezem: Mi a sz*r ez, de k*rva jó”, következő korty:”Most tényleg mi a sz*r ez? De tényleg k*rva jó”.