IBU számítás.
IBU számítás
A sör komlózásának (keserűségének) kiszámítása
A sörök keserűségét az úgynevezett IBU (International Bittering Units) számmal szokták megadni, ami egy 0-tól 100-ig terjedő skála. Ezt a keserű ízt pedig a komlózással tudjuk beállítani, annak is az alfasav tartalmának izomerizálásával (megjegyzem a finomhangoláshoz figyelembe kellene venni a komló béta sav és cohumulone szintjét is, de az már egy összetettebb dolog).
Az IBU érték tulajdonképpen az alfasav koncentrációt jelöli, vagyis megmutatja, hogy 1L sörben, hány mg oldott izo-alfasav található. A különböző sör típusoknak megvan a rájuk jellemző IBU tartománybeli értéke. Erről ad egy szelektív tájékoztatást a következő táblázat.
Sör típus | Jellemző IBU érték | |
Berliner Weisse | 3-8 | |
American Pilsner | 8-15 | |
Cream Ale | 15-20 | |
English Bitter | 25-35 | |
English Special Bitter (ESB) | 25-40 | |
American Pale Ale | 30-45 | |
English Indian Pale Ale (IPA) | 40-60 | |
American IPA | 40-70 | |
Imperial IPA | 60-100 + | |
English Barleywine | 35-70 | |
American Barleywine | 50-100 + | |
Brown Porter | 18-35 | |
Robust Porter | 25-50 | |
Dry Stout | 30-45 | |
Foreign Export Stout | 30-70 | |
Kölsch | 20-30 | |
Hefe-weizen | 8-15 | |
Witbier | 10-20 | |
Belgian Tripel | 20-40 | |
Bohemian Pilsner | 35-45 | |
Octoberfest | 20-28 | |
Doppelbock | 16-26 |
A jó a dologban, hogy lehetőségünk van előre megtervezni sörünk IBU értékét vagyis tudatosan be tudjuk állítani sörünk keserűségét előzetes számítások alapján.
Ehhez azonban ismernünk kell néhány értéket, amik a következők:
- a komló alfa sav tartalmát (AA) %-ban (az alfasav meghatározáshoz segítség a komló_táblázat.xls fájlban)
- a komló mennyiségét (S vagyis súly milligrammban)
- a hasznosulás faktort (H), ami függ a forralt sörlé fajsúlyától (SG), a komló formulájától (pellet, szárított virág) és a forralás idejétől
- a forralás után maradó sörlé mennyiségét (T vagyis térfogat literben)
Ezek közül a legnehezebb feladat a hasznosulás megbecslése, melyet egy képlettel lehet kiszámítani. Talán ezt fölösleges mindig számolgatni, elég ha a hasznosulás értéket egy táblázatból kiolvassuk (hasznosulás táblázat megtalálható az IBU_szamító.xls fájlban és a szöveg végén). A témát behatóbban tanulmányozóknak azért a szöveg végén bemutatjuk a hasznosulás kiszámításához használt képletet. Valamint az IBU_számító.xls fájlban beírtuk a hasznosulás képletét, így az magától is kiszámítja a H értékeit, ha beírjuk a forralás idejét és a cefre fajsúlyát.
Na a lényeg, jöjjön a képlet, melynek automatikus verziója a mellékelt IBU_szamító.xls fájl tartalmazza.
Vagyis:
Kiszámoljuk külön a használt komlók sörléhez adott izomerizált alfasav tartalmát, majd összeadjuk a kapott értékeket.
Az egyes komlók értékét úgy kapjuk meg, hogy a súlyukat milligrammban megadva összeszorozzuk alfasav tartalmuk 100-ad részével és a hasznosulási értékkel majd ezt a szorzatot elosztjuk a kész sörlé mennyiségével. A hasznosulás érték a cefre fajsúlyától és a forralás idejétől függ és külön kell kiszámolni, vagy kiolvasható egy táblázatból.
Egy példa:
A forralás után lesz kb. (a komlóforraláskor elpárolgó víz és a végső fajsúly FG kiszámítására is van egy képlet) 19 liter sörlevünk, melynek a forralás előtti fajsúlya (SG) 1,050. A forraláshoz hozzáadunk 57g (57000mg) Northern Brewer komlót (AA: 8,5%), mellyel egy órát forraljuk. Az utolsó 30 percben pedig hozzáadunk 43g (43000mg) Fuggles komlót (AA: 4,0%). A H értékeket pedig kiolvassuk a táblázatból vagy kiszámoljuk az excel táblázattal.
IBU = (57000 * 0,085 * 0,231)/19 + (43000 * 0,040 * 0,177)/19 = 58,905000 + 16,023159 = 75
Vagyis a sörünk keserűsége kb. 75 IBU lesz, ami azt jelenti, hogy literenként 75 mg oldott izo-alfasav lesz az italunkban, ami már egy igen keserű sörnek számít. Ha pellet formában adagoljuk a komlót, akkor 10%-ot hozzá kell még adni a kiszámított végső IBU értékhez.
LETÖLTÉS: IBU-érték számító
Itt megjegyeznénk, hogy az interneten hozzáférhető ingyenesen vagy fizetősen letölthető sör tervező szoftverek ugyanezzel a metódussal számolnak.
Természetesen ezzel a képlettel csak a sör keserűségét lehet meghatározni körülbelüli pontossággal, a komplettebb íz összetevőket az aromakomlók adják majd (melyeket egyébként szintén érdemes a képletben feltüntetni,ha forraljuk is, mert abból is oldódik ki alfasav). A képletben felsorolt tényezőkön kívül befolyásolja a keserűséget a komló kora, tárolása és az ebből fakadó oxidációs szint. Valamint az elsődleges erjedés során használt élesztőtörzs hatására is változhat a végső keserűsége. Ezeket a tényezőket azonban nehezen tudjuk befolyásolni csak sok tapasztalattal lőhetők be pontosan. Mégis ezzel a képlettel egy jó hozzávetőleges keserűséget tudunk tervezni.
A komlózás másik összetevője az aromakomló és annak használata egy külön kérdéskör, amire most nem térünk ki. Megtervezésében a komló olajtartalma, annak aromatikus összetevője, és az adagolás ideje a legfontosabb szempontok valamint itt sokkal fontosabb szerepe van az egyéni ízlésnek.
A hasznosulás érték kiszámítása
A decimális alfa sav hasznosulásának értékét “H” az úgynevezett “nagyság faktor” és a “forralási idő faktor” szorzata adja meg, a faktorokat azonban külön ki kell számolni.
nagyság faktor N(f) = 1,65 * 0,000125 ^ (cefre fajsúlya – 1)
forralási idő faktor I(f) = 1 – e ^ (-0,04 * idő percben) / 4,15
e = exponenciális függvény állandó (Euler-féle szám)
e = 2,718281828
Nézzünk egy gyakorlati példát:
Ha van egy 1,060 fajsúlyú cefrénk és azt 60 percig forraljuk a komlóval, mennyi lesz a hasznosulási értékünk?
H = (1,65 * 0,000125 ^ (1,060-1) * ((1 – 2,718281828 ^ (-0,4 * 60) / 4,15)))
vagyis a hasznosulás H = 0,211
Ez pedig azt jelenti, hogy a komlónk alfasav tartalmának 21 %-a izomerizálódik és oldódik bele a sörlébe.
LETÖLTÉS: Hasznosulás érték számítás
Hasznosulás faktor táblázat
Forralás ideje (perc) | SG 1,030 | SG 1,040 | SG 1,050 | SG 1,060 | SG 1,070 | SG 1,080 | SG 1,090 | SG 1,100 | SG 1,110 | SG 1,120 | SG 1,130 | ||
0 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | ||
3 | 0.034 | 0.031 | 0.029 | 0.026 | 0.024 | 0.022 | 0.020 | 0.018 | 0.017 | 0.015 | 0.014 | ||
6 | 0.065 | 0.059 | 0.054 | 0.049 | 0.045 | 0.041 | 0.038 | 0.035 | 0.032 | 0.029 | 0.026 | ||
9 | 0.092 | 0.084 | 0.077 | 0.070 | 0.064 | 0.059 | 0.054 | 0.049 | 0.045 | 0.041 | 0.037 | ||
12 | 0.116 | 0.106 | 0.097 | 0.088 | 0.081 | 0.074 | 0.068 | 0.062 | 0.056 | 0.052 | 0.047 | ||
15 | 0.137 | 0.125 | 0.114 | 0.105 | 0.096 | 0.087 | 0.080 | 0.073 | 0.067 | 0.061 | 0.056 | ||
18 | 0.156 | 0.142 | 0.130 | 0.119 | 0.109 | 0.099 | 0.091 | 0.083 | 0.076 | 0.069 | 0.063 | ||
21 | 0.173 | 0.158 | 0.144 | 0.132 | 0.120 | 0.110 | 0.101 | 0.092 | 0.084 | 0.077 | 0.070 | ||
24 | 0.187 | 0.171 | 0.157 | 0.143 | 0.131 | 0.120 | 0.109 | 0.100 | 0.091 | 0.083 | 0.076 | ||
27 | 0.201 | 0.183 | 0.168 | 0.153 | 0.140 | 0.128 | 0.117 | 0.107 | 0.098 | 0.089 | 0.082 | ||
30 | 0.212 | 0.194 | 0.177 | 0.162 | 0.148 | 0.135 | 0.124 | 0.113 | 0.103 | 0.094 | 0.086 | ||
33 | 0.223 | 0.203 | 0.186 | 0.170 | 0.155 | 0.142 | 0.130 | 0.119 | 0.108 | 0.099 | 0.091 | ||
36 | 0.232 | 0.212 | 0.194 | 0.177 | 0.162 | 0.148 | 0.135 | 0.124 | 0.113 | 0.103 | 0.094 | ||
39 | 0.240 | 0.219 | 0.200 | 0.183 | 0.167 | 0.153 | 0.140 | 0.128 | 0.117 | 0.107 | 0.098 | ||
42 | 0.247 | 0.226 | 0.206 | 0.189 | 0.172 | 0.158 | 0.144 | 0.132 | 0.120 | 0.110 | 0.101 | ||
45 | 0.253 | 0.232 | 0.212 | 0.194 | 0.177 | 0.162 | 0.148 | 0.135 | 0.123 | 0.113 | 0.103 | ||
48 | 0.259 | 0.237 | 0.216 | 0.198 | 0.181 | 0.165 | 0.151 | 0.138 | 0.126 | 0.115 | 0.105 | ||
51 | 0.264 | 0.241 | 0.221 | 0.202 | 0.184 | 0.169 | 0.154 | 0.141 | 0.129 | 0.118 | 0.108 | ||
54 | 0.269 | 0.246 | 0.224 | 0.205 | 0.188 | 0.171 | 0.157 | 0.143 | 0.131 | 0.120 | 0.109 | ||
57 | 0.273 | 0.249 | 0.228 | 0.208 | 0.190 | 0.174 | 0.159 | 0.145 | 0.133 | 0.121 | 0.111 | ||
60 | 0.276 | 0.252 | 0.231 | 0.211 | 0.193 | 0.176 | 0.161 | 0.147 | 0.135 | 0.123 | 0.112 | ||
70 | 0.285 | 0.261 | 0.238 | 0.218 | 0.199 | 0.182 | 0.166 | 0.152 | 0.139 | 0.127 | 0.116 | ||
80 | 0.291 | 0.266 | 0.243 | 0.222 | 0.203 | 0.186 | 0.170 | 0.155 | 0.142 | 0.130 | 0.119 | ||
90 | 0.295 | 0.270 | 0.247 | 0.226 | 0.206 | 0.188 | 0.172 | 0.157 | 0.144 | 0.132 | 0.120 | ||
120 | 0.301 | 0.275 | 0.252 | 0.230 | 0.210 | 0.192 | 0.176 | 0.161 | 0.147 | 0.134 | 0.123 |