A szűrés menete

A szűrést többféle eszközzel végezhetjük. Az egyik módszer, amit sörgyárak is alkalmaznak, hogy külön edényben végezzük a cefrézést és egy másikban, úgynevezett szűrőkádban a szűrést. Sörgyáraknál ez a módszer azzal az előnnyel jár, hogy a szűrés alatt a cefrézőbe új főzetet tudnak bekeverni, javítva az üzem hatékonyságát. A másik lehetőség, amit főleg Nagy-Britanniában alkalmaznak, hogy a cefréző és a szűrőkád funkcióját egy üst látja el. Ennek előnye, hogy kevesebb üst kell és a cefrét nem kell átszivattyúzni egy másik tartályba, ezáltal nem hűl és gyorsabban kialakul a szűrőréteg. A házi sörfőzésben mindkét módszer használatos. A húsz literes fazékkal főzők általában külön szűrővödröt használnak, akik viszont saját, például KEG-es, rendszert építettek maguknak, a cefrézőt használják a szűréshez is. Külön szűrőkád használatánál a szűrés folyamata úgy kezdődik, hogy a cefrézőből át kell merni mindent az szűrőlemezzel ellátott edénybe. Az átmerésnél fontos, hogy az álfenék (szűrőlemez) alatt ne legyen levegő. Sörfőzdékben ezt úgy oldják meg, hogy a cefre átszivattyúzása előtt a szűrőlemez alatti részt 78 fokos vízzel töltik fel és utána szivattyúzzák rá a cefrét. Ezt mi is megcsinálhatjuk otthon, de megoldás az is, ha először a híg részt töltjük a szűrőkádba, hogy kitöltse a lemez alatti részt és utána merjük át a sűrűjét. Ez az eljárás természetesen kimarad, ha egyben van a cefréző és a szűrőkád.

A következő lépéstől mindkét rendszeren ugyanazt a folyamatot kell végigcsinálni. 10-15 percig hagyni kell ülepedni az elegyünket. Az ülepítés végére három elkülönült réteget különböztethetünk meg: a szűrőlemez alatti -még zavaros- sörlevet, fölötte a szűrőlemezre leülepedett gabonaágyat és a gabonaágy felett lévő még szűretlen sörlevet. Ezután nyissuk meg 3-szor teljesen a csapot, hogy a hirtelen meginduló folyadék magával rántsa a szűrőlemez alatti üledéket, ezt fogjuk fel egy külön edénybe és óvatosan, hogy ne kavarjuk fel a szűrőréteget öntsük vissza a cefre tetejére. Ezután már csak annyira nyissuk meg a csapot, hogy szépen lassan folyjon a sörlé és addig öntsük vissza a szűrőedénybe, amíg tényleg tiszta, tükrös (üvegpohárban is át lehet látni rajta) sörlé nem jön a csapon. Ennek eléréséhez általában 2-3 liter visszamerése elég szokott lenni. Amikor elértük a kellő tisztaságot, a komlóforraló üstbe fogjuk fel a szűrt levet, de ügyelve arra, hogy ne legyen teljesen nyitva a csap, lassan csorogjon és magasról folyjon csobogva, kockáztatva az oxidációt. Két nézet van abban a tekintetben, hogy meddig kell a szűrésnél leengedni a sörlevet. Az egyik szerint szűrés közben el kell kezdeni a kilúgozást (máslást) és folyamatosan pótolni kell a távozó folyadékmennyiséget a máslóvízzel, ügyelve, hogy a malátaágyon mindig legyen két ujjnyi folyadék, hogy ne essen össze és repedezzen meg a szűrőréteg. Ezt addig szokták csinálni, amíg nem lesz meg a forralni kívánt mennyiség vagy a kifolyó cefre fajsúlya nem esik 1.008-as fajsúly alá. Ezt hívják folyamatos máslásnak. A módszer előnye, hogy nem kell pontosan meghatározni a máslóvíz mennyiségét, akkor állítjuk le a folyamatot, amikor elég forralandó levünk van. Hátránya, hogy kevésbé tudjuk kimosni a maradék cukrot ezzel a módszerrel.

A másik nézet szerint addig kell folyatni a színsörlevet, amíg teljesen lejön vagyis már nem folyik ki több a nyitott csapon és utána kell elvégezni a máslást. A „száraz” malátaágyra rá kell tölteni az összes máslóvízet, jól össze kell keverni és megint végig kell csinálni a folyamatot (ülepítés, visszaöntés, a teljes mennyiség lefolyatása). Természetesen a két leeresztést egy edénybe fogjuk fel és együtt forraljuk. Ez a módszert száraz törköly módszernek is hívják. Előnye, hogy jobb lesz a kihozatal, hátránya viszont, hogy pontosan kell kimérni a máslóvíz mennyiségét és a teljes folyamat valamivel lassabb, minta másik esetben. A máslóvíz mennyiségének meghatározására nincsen kőbevésett szabály, mert nagyban függ a maláta cefrézővíz arányától, a felhasznált gabonák típusától stb. A mennyiségeket egy kis gyakorlással, 1-2 liter pontossággal hamar be lehet lőni. Általában a cefrézővíz 1-1,5-szerese kell egy normál főzethez, de inkább mindig készítsünk egy kicsit többet, legfeljebb a maradékot elhasználjuk a mosogatáshoz. Összességében elmondható, hogy a szűrés mindig kritikus pontja a folyamatnak. Bármelyik módszert is választjuk, az alkalmazott edények, alapanyagok és a mennyiség függvényében a szűrés és a máslás fél órától akár két és fél órán keresztül is tarthat. Bizonyos esetben ez még több órát is igénybe vehet.