Miért nehéz búzasört főzni?

Német Búzasör BJCP leírás magyarul

Alapanyagok

A két legfontosabb dolog a búzamaláta és a búzasör élesztő, ezek nélkül sosem lesz búzasörünk. Kezdjük először a búzamalátával. Evidens módon a búzamaláta a búzaszemek malátázásával készül. A szemek kicsik, homogének, magas az enzim- és fehérjetartalmuk és nincs héjuk. És itt van a kutya elásva, ami már eleve meghatároz egy csomó dolgot. Az, hogy nincs héja, például baromira megnehezítheti a szűrést, főleg, ha a recept szerint magas az aránya. Vagy a magas fehérjetartalom alapos fehérjebontást igényel a cefrézésnél (sok pihentetési lépcsőt kell tartanunk) és ez az oka annak is, hogy a legtöbb búzasör opálos, nem pedig a „szűretlenség”. A főzés taglalásakor ezekkel a problémákkal részletesen is foglalkozunk. És most nézzük az élesztőt. A leírásban olvasott fenolos (szegfűszeg), észteres (banán) illatokért és ízekért „egy személyben” az élesztő felel és kötelező karaktere a búzasöröknek. Ezt pedig csak kifejezetten búzaélesztő törzs tudja produkálni, ami egy ale (felsőerjesztésű) élesztő. Az erjedési hőmérséklet különösen fontos, de erről majd később. A kereskedelmi forgalomban kétféleképp beszerezhető, száraz és folyékony formátumban.

Száraz típusok:

• Danstar Munich Wheat Beer Yeast

• Fermentis Safbrew WB-06

Folyékony típusok:

• Whitelabs WLP300 Hefeweizen Ale

• Whitelabs WLP351 Bavarian Weizen Ale

• Whitelabs WLP380 Hefeweizen IV Ale

• Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen

• Wyeast 3333 German Wheat

• Wyeast 3638 Bavarian Wheat

Természetesen a folyékony élesztők jobb minőséget képviselnek, de Magyarországon nem beszerezhetőek (csak az interneten keresztül rendelhető), startert kell belőlük készíteni (fel kell szaporítani a főzés előtt) és rövid a szavatossági idejük. A száraz élesztők közül a WB-06 könnyen beszerezhető hazánkban is és szépen hozza az búzaélesztős jegyeket. Lehet, hogy először azzal érdemes próbálkozni, de az igazán professzionális sörhöz kelleni fog a folyékony élesztő.

Roppantás

Ez a művelet minden sörnél fontos, de a búzasöröknél különös gonddal kell eljárni. Külön érdemes a búza és árpamalátát őrölni, utóbbit kondicionálni, nedvesíteni kell a roppantás előtt, hogy minél inkább megóvjuk a héjat az elaprózódástól. Ezzel a módszerrel 0,7 mm-es közt is használhatunk és a búzamaláta aránnyal 60%-is elmehetünk anélkül, hogy a szűrés lelassulna, elakadna. A Német Tisztasági Törvény szerint maximum 50%-ig adagolható a búzamaláta, de ma már előfordul 60-70%-os arány is.

ROPPANTOTT BÚZAMALÁTA

Cefrézés

Hát igen, búzasörnél ez sem egy egyszerű dolog. Mivel a búzasörök nem erős sörök, a cefrézővízzel akár a 4-szeres arányig is elmehetünk (1 rész maláta 4 rész víz), a híg cefre meg garantálja a gyors enzimatikus bontást. Van azonban egy másik probléma, ez pedig az ideális pH. A búzasör egy világos, kevés speciális malátát tartalmazó sör híg cefrében, ezért az ideálisnál lúgosabb lesz a pH-ja 5.8-6.0 vagyis savasítanunk kell. Erre három lehetőségünk is van. Az egyik a savas pihentető a cefrézésnél. A malátát a cefrézővízzel 37 fokon keverjük be és addig tartjuk ezen a hőfokon, amíg el nem érjük a kívánt pH értéket. Ehhez folyamatos mérésre van szükség és az ideális érték az 5.4. Másik lehetőség a savas maláta használata. Ezt a típust már a malátázáskor erősen elsavasítják. A teljes malátamennyiség 3%-áig adhatjuk a cefréhez, ami egyébként a legtöbb esetben az ideális mennyiség is szokott lenni. A harmadik lehetőségünk, ha tiszta tejsavat vásárolunk és az addig adagoljuk, amíg el nem érjük az ideális pH-t. Más sörökhöz képest a cefrézés sem egy egyszerű dolog. Rengeteg pihentetőt kell beiktatni, nem beszélve arról, hogy hagyományosan dekokciós eljárással készítették. Ha a tradicionális dekokciót alkalmazzuk, akkor arra bőven rá kell szánni az időt. Ma már sokszor alkalmaznak sima emelkedő infúziós cefrézést és azzal is lehet jó búzát főzni. Nézzük a pihentetési lépcsőket. Mint már említettük, a búzamalátának magas a fehérjetartalma, vagyis kell egy jó fehérjepihentetőt tartani, abból is mindjárt kettőt. Kell csinálni egy 45 fokos aminosav pihentetőt (kis molekulájú fehérjéket eredményez) és egy 52 fokos közepes molekulájú bontást. Feltételezve, hogy jó minőségű malátát használunk elég a 15-15 perc. Ezután következhet a keményítőbontás, amit hagyományosan szintén két lépcsőben vezetnek. Fél óráig 62 fokon pihentetnek, fél óráig pedig 73 fokon. „Jódnormál” állapot után 78 fokos kicefrézés, szűrés, máslás. Szép feladat, itt aztán van minden, lehet kevergetni, főleg, ha valaki vállalja mindezt dekokcióval.

CEFRÉZÉS

Szűrés

Most jön a neheze, ebbe már sok házi sörfőzőnek beletört a bicskája. Jó roppantás mellett 60%-os búzamaláta arányig azért elég tűrhetően lehet szűrni. És ha biztosra akarunk menni, lehet kisebb trükköket is bevetni, több módszer is van a szűrőréteg lazítására. Elég pazarló megoldás, de szokták csinálni, hogy egész búzamaláta szemeket is kevernek az elegybe, ami segíti a szűrhetőséget. Másik megoldás a rizshéj, amit szintén belekeverünk a cefrébe és mindenfajta íz vagy illat beleoldódása nélkül segíti a szűrést. A legolcsóbb megoldás, ha újrahasznosítjuk a hulladékot. Mondjuk az előző napi főzésünk után félrerakjuk a máslás után megmaradt „száraz” malátát és és a szűrés előtt belekeverjük egy részét a cefrébe. Ha jól ki lett mosva a máslóvízzel, nem fog jelentkezni semmi belőle az ízben. Pár dologra azonban érdemes figyelni. Például sötét sör malátamaradékát ne használjuk. Felhasználás előtt, éjszakára a hűtőben tartsuk, nehogy valamilyen savas erjedés vagy bakteriális folyamat meginduljon benne. A bekeverés előtt melegítsük meg, a „jódnormál” állapot után tegyük a cefrébe és azzal együtt melegítsük kicefrézési hőmérsékletre. Ennél az eljárásnál egy kicsit több máslóvízzel kell számolnunk és azt is savasítsuk, ha lehet tejsavval, kb. 6.4 pH-ra.

Komlóforralás

Itt nincs különösebb nehézség, arra kell csak ügyelni, hogy intenzív legyen a forralás, hogy a DMS elpárologjon és a magas fehérjetartalom jól kicsapódhasson. A kevés hozzáadott komló (komló antibakteriális hatású) miatt a sterilizálás szempontjából is fontos, hogy legalább egy órát forraljuk.

Hűtés, beoltás, levegőztetés

Ez a három folyamat teljesen megegyezik egy bármilyen más sörnél használtakkal. Egy fontos dolog van csak, nagyon kell ügyelni a fertőzésveszélyre, mert a kevés komló és a magas oldott fehérjetartalom miatt elég érzékeny a búzasör. Mindent körültekintően, elfertőtlenített eszközökkel, minél kevesebbet lefedetlenül hagyva a sört végezzünk.

Erjesztésvezetés

Itt fontos megemlítenünk, hogy a búzasör tulajdonképpen egy hibrid sör. Vagyis egy felsőerjesztésű élesztővel erjesztik, de az erjedés után lágerezik. Nem beszélve arról, hogy az elsődleges erjedés hőmérséklete is igen fontos. A beoltást 20 fokon kell végezni és ezen a hőmérsékleten kell tartani 24 órát, aztán napi egy fokot csökkenteni a hőmérsékleten és végül 17 fokon kell befejezni az elsődleges erjesztést. Amikor vége a főerjedésnek, házi körülmények között az a legjobb megoldás, ha lepalackozzuk 10 g/ liter cukorral, hagyjuk egy hétig 17 fokon, hogy kialakuljon a szénsav és utána üvegben lágerezzük. Erre a célra a legalkalmasabb egy hűtőszekrény, amiben elfér a teljes mennyiség és van hőfokszabályzója. A lágerezést 4-5 fokon végezzük legalább 3-4 hétig, de az sem baj, ha hosszabb időt hagyunk rá.

A lágerezés után azonnal fogyasztható, nem kell tovább érlelni, mert a búzasör az egyik olyan típus, ami frissen (fiatalon) a legfinomabb. És a fogyasztáskor NE rakjunk bele citromkarikát!!!