A sörfőzés közel egyidős az emberiséggel. Bár pontosan nem tudjuk, mikortól készítettek először sört, de az eddigi ismereteink alapján nagyjából, amióta gabonát kezdtünk termeszteni körülbelül 12.000 éve.

Maga a „sör” (angolul: beer, németül: bier) szó a latin „bibere” szóból származik, aminek a jelentése „inni”. A Spanyol „cerveza” szó pedig a Görög mezőgazdaság istennője, “Ceres”, nevéből származik.

Az első kézzelfogható bizonyíték a szudáni ásatások során fellelt közel 7000 éves edény, melyben sör maradványait mutatták ki. A legősibb írásos emlék pedig egy körülbelül i.e. 2800 környékén készített ékírásos kőtábla Mezopotámiából, melyen a napi sör- és kenyéradagot szabályozzák a munkaerőnek.

Mezopotámiai kőtábla

Azt mondják hogy a Szumériák véletlenül fedezték fel az erjedési folyamatot. Már senki nem tudja hogyan történt ez pontosan, de elképzelhető hogy egy darab kenyér vagy gabona vált nedvessé és rövid időn belül elkezdett erjedni, majd egy megrészegítő pép keletkezett. Ezek a korai feliratok, felismerhetően árpát ábrázoló piktogramokkal kenyérsütést mutatnak, azután a kenyér szétmállasztását pépre, majd látható hogy a pépet olyan ital alapanyagául használták, amely vidám és boldog hangulatba hozta az embereket. A legfontosabb azonban, hogy ismételni tudták az eljárást, és a feltételezések szerint ők az első civilizált nép, amely gyakorolta a sörfőzést. Feltaláltak egy „megszentelt” italt, amely ajándék volt az istenektől.

Az i.e. 3.évezredben leírt Gilgamesh Eposzból, tudjuk hogy a kenyér mellett a sör is nagyon fontos volt. Később Mezopotámia uralkodói a babilóniaiak lettek, akik vitték tovább a sörfőzés tudományát, sőt mai ismereteink szerint 20 féle sört készítettek. Ezek az italok valószínűleg nagyon zavarosak voltak, egyáltalán nem szűrték, ezért szalmaszállal (szívószállal) fogyasztották, hogy ne igyák meg az üledéket. A babiloni sört forgalmazták, sőt exportálták is, így jutott el a távoli Egyiptomba is. A sörök minőségének biztosítására vonatkozó szabályokat Babilóniában Hammurápi törvényoszlopán szabályozták, és azok megszegőit súlyos büntetésekkel illették. Meghatározták a napi fogyasztható mennyiséget is, ami függött az egyén társadalmi helyzetétől. Egy egyszerű munkás 2 litert kapott, köztisztviselők 3 litert, ügyintézők és papok naponta 5 litert. A feljegyzések alapján, a szigorú szabályozásra azért volt szükség, mert gyakoriak voltak a szabálytalanságok. Ekkortájt a sört gyakran nem eladták, hanem csere-eszközként használták.

A késő bronzkori szíriai ásatások alapján, német tudósok, sörfőzők bevonásával nemrég készítettek egy korabeli sört. Az előállításhoz teljes egészében az akkoriban hozzáférhető alapanyagokat és eszközöket használták. ”Hideg cefrézéssel” sikerült egy, a korra jellemző sört előállítaniuk, mely megmagyarázta, miért esik szó az akkori emlékekben sok bódult emberről.

Az Ókori Egyiptomban is széles körben nagy népszerűségnek örvendett a sör, melyet jól illusztrálnak a hieroglifák. A sörfőzés tudománya szorosan kapcsolódott akkoriban a pék mesterséghez, mivel gyakorlatilag kenyértésztából készítették. Az ismert leleteken együtt is ábrázolják a kenyérsütést és a sörfőzést. Az egyiptomiak gyümölcsökkel is ízesítették söreiket. Gyakran használtak datolyát, szőlőt.

A sörfőzést megörökítő hieroglifa

Egyiptomi sörivók

Az emberek hamar észrevették, hogy a sör mentes a veszélyes baktériumoktól az erjedés során kialakuló alkohol és savasság hatására, ellentétben a vízzel, ami akkoriban kis mennyiségben volt elérhető tiszta formában. Ez lehet a korai elterjedésének és népszerűségén oka. Évszázadokon keresztül inkább fogyasztották a sört (egyes területeken a bort) víz helyett, ez volt a mindennapi szomjoltó, mind az uralkodók, mind a köznép körében, ellentétben Kelet-Ázsiával, ahol főképp teát fogyasztottak.

A ma ismert sör ősét Mezopotámiában találták fel. A világ más területein is készítettek különböző erjesztett alkoholos italokat. Például a Chang egy tibeti sör, a Chicha egy perui kukoricasör, amit nyállal keverve erjesztettek, és a kumisz egy erjesztett kancatejből készített ital, amit az ősmagyarok is fogyasztottak.

Miután a Görögök és a Rómaiak elfoglalták Egyiptomot, megtanulták és folytatták a sörfőzés hagyományit. Plinius már akkor írt a sör népszerűségéről a mediterrán területben, amikor a bort még sehol nem említették. Nem tudni, miért később Rómában mégis a bor lett a Bacchus istentől szerzett ajándék. Sört csak a Római Birodalom külső területeiben főztek, ahol bort nehezen lehetett szerezni. A rómaiak barbár italnak tekintették a sört.

Európában a sört előszeretettel fogyasztották a Germán törzsek, a Szkíták és a Kelták. Úgy főzték nap, mint nap, mint az ételeket, mert az akkori sört még nem lehetett hosszú ideig tárolni. A primitív kultúrákban a sütés főzés a nők feladata volt, ezért a sörfőzés is az ő dolguk volt. Tacitus, aki először írt az ősi Germánokról és Teutonokról, így számol be a sörről: “… Iváshoz, a teutonok fogyasztanak egy borzalmas főzést, amelyet árpából vagy búzából erjesztik. Csak nagyon messze hasonlóságot mutat borral…”. A barbárok körében a sört természetfölöttinek, isteni ajándéknak tekintették részegítő, tudatmódosító hatása miatt.

Barbár fa söröskupa

A finn Kalevala 400 verset tartalmaz a sörről, de csak 200-at a föld teremtéséről, vagyis tényleg fontos része volt akkoriban az emberek életében.

A sörfőzés úgy terjedt Európában, ahogy a gabona (árpa) termesztés terjedt észak és nyugat felé és a kereszténység fokozatos térhódításával az egyház kezdte felügyelni azt. Ez komoly változást hozott a “söripar” fejlődésében. A sörfőzést újra a férfiak munkája lett és szorosan kötődött a különböző kolostorokhoz és szerzetesrendekhez, ahol “tudományos központokként” folyamatosan finomították a technikát. Kezdetben a testvéreknek és látogató zarándokoknak főztek, később eladták és ebből finanszírozták közösségeiket, a rendet. Ekkor azonban még mindig nagyon keveset tudtak az élesztő szerepéről.

Sörfőző szerzetes

A sör egyre fontosabb szerepet töltött be a mindennapi életben. Annyira népszerű lett, hogy még a nomád csoportok is sokszor a falusi életet választották a sör miatt. Értékes élelmiszernek tekintették és a munkások munkabérként gyakran elfogadtak néhány kancsó sört. A komlót a 14. században kezdték el a sör ízesítésére használni, de csak a 16. századtól lett elsődleges sörfűszer, amit a német tisztasági törvény is deklarált. Ekkor már ismerték antibakteriális hatását, ami a tartósításban is fontos szerepet játszott. Előtte különböző fatörzseket és leveleket használtak az ízesítéshez.

A sörfőzés történetének talán legfontosabb állomása az 1516-ban kiadott Német Tisztasági Törvény (Reinheitsgebot). A törvény kimondta, hogy a sör előállításához csak három alapanyagot lehet felhasználni: vizet, árpamalátát és komlót. A sörélesztő azért nem szerepelt ekkor még az összetevők között, mert nem ismerték az erjedés folyamatát és az élesztő szerepét abban.

Részlet a német tisztasági törvényből

Az élesztő a 19. század közepén került bele a törvénybe miután Louis Pasteur magyarázni tudta az élesztő működését. Az egyéb malátázott gabonák is csak később kerültek bele a törvénybe, de csak megszorításokkal. Például a búzamaláta használatát csak 50%-ig engedélyezte a törvény, lévén alapvető élelmiszer-ipari alapanyag, kenyérgabona. Ez a törvény az alapja annak, hogy az európai sörfőzők körében a segédanyagok (kukorica, rizs, és egyéb gabonák és cukrok) hozzáadását a sörhöz megvetés övezi.

A német sörfőzők már ezt megelőzően 1402-től készítettek alsó erjesztésű söröket, ami azt jelentette, hogy alacsony 10-15 fok körüli hőmérsékletre volt szükség az erjedéshez. A meleg hónapokban nem lehetett sört főzni, mert a nyári időszakban aktív vad élesztők és baktériumok besavanyították a sört. A sörfőzők rájöttek, hogy a téli sörfőzés és az Alpok közelében lévő pincékben tárolás, stabil és tisztább ízű sört eredményezett, azzal együtt, hogy nem tudták az okát. Az előbb említett sörfőzési szokások eredménye, a mai is élő “Oktoberfest”. Ugyanis októbertől márciusig tartott a sörfőző időszak és szezon elején októberben egy fesztivál keretében mérték ki a hűtőpincékben nyárról megmaradt régi söröket, hogy helyet csináljanak az új főzeteknek.

Októberfeszt plakát az 1800-as évek végéről

Aztán az 1800-as évek közepétől Európában is elindult a sörtermelés iparosítása. Befektetők üzletet láttak a sörben és nagyüzemeket, gyárakat építettek, ahol óriási mennyiségben állították elő terméküket. A mai napig a nagy sörgyárak uralják az egész világon a piacot. Szerencsére a világ egyes részein újra divat lett a házi, illetve kisüzemi sörfőzés és változni látszik a trend. Az USA-ban például az 1980-as évek közepe óta egy komoly sörforradalom zajlott le, melynek eredményeként sorra nyílnak a kisüzemi sörfőzdék és egyre több olyan vállalkozás működik, ami a házi sörfőzőkre épít.

Forrás: Wolfgang Kunze Technology Brewing and Malting