Cukrok.
Cukrok
Cukrok, cukortartalmú alapanyagok
A különböző cukrok az egyik legfontosabb kiinduló alapanyagai az alkoholtartalmú italoknak, köztük a sörnek is. A cefrézés során a legfontosabb célunk, hogy a keményítőt az enzimek segítségével cukorrá alakítsuk, amit majd az élesztő bont le széndioxiddá és alkohollá.
A sörfőzésben elsődlegesen a maláta keményítőjét alakítjuk cukorrá, de néhány sörtípusnál és receptnél használnak plusz hozzáadott cukortartalmú összetevőt is.
Kémiailag a cukor nem csupán egy anyagot jelöl, hanem egy gyűjtőfogalom.
A sörfőzés szempontjából – legalább minimális szinten – meg kell értenünk ezeknek a vegyületeknek a kémiáját, hogy tervezni tudjuk a kész termékre gyakorolt hatását (extrakt, íz, végerjedés fok).
A cukrok kémiája
Tudományosan a cukrokat szacharidoknak, vagy szénhidrátoknak hívják. A természetben növények állítják elő és az emberi és állati szervezetekben az elégetett energia 50-70%-a ebből származik. A szacharid szó görög eredetű és édeset jelent, a szénhidrát megnevezés pedig arra utal, hogy a cukorvegyületek hidrogén-oxigén aránya 2:1, mint a víznél, ezért a szén hidrátjainak gondolták. A szénhidrát vegyületeket egy vagy több széngyűrűs molekula alkotja, melyek oldalágain vannak a hidrogén és oxigén atomok. A cukrokat ez alapján csoportosítják: vannak monoszacharidok (egyszerű szénhidrátok), diszacharidok (kettős szénhidrátok) vagy oligoszacharidok (kis szénláncú cukrok), és a poliszacharidok (összetett szénhidrátok).
A négy vagy több szénláncú cukrok, nem erjeszthető cukrok, nem tudja a sörélesztő lebontani és gyűjtőnéven dextrineknek szokás nevezni őket. A dextrinek átmenetet képeznek a keményítők és a cukrok között. Jelenlétük a sört sűrűbbé édesebbé teszi, növeli a végső fajsúlyt.
Egy átlagos, cefrézett, sörlében körülbelül 40%-ban van jelen a maltóz a teljes cukormennyiséghez viszonyítva és maximum 15%-ban a monoszacharidok. Körülbelül ez az arány adja a jól ismert sör ízt, amennyiben ez a megoszlás felborul megváltozik a sör íze is és az élesztő sem fogja tudni maradéktalanul lebontani a maltózt. Ennek eredményeként a sörünk savanykás, “cider-es” ízű lesz. Ezért van az, hogy például a sűrítményes sörök többsége is rendelkezik ezzel a jellegzetes karakterrel (sok hozzáadott kristálycukrot kell használni hozzájuk).
Íz összetevők
A sörfőzésben fontos szempont, hogy a cukrok többsége nem közvetlenül játszik szerepet a sör ízében, vagyis elsősorban nem édesítenek (néhány kivételtől eltekintve). Az ízek forrása a hozzáadott cukrok nem erjeszthető komponensei. Például a sok hozzáadott kristálycukor miatt keletkező “cideresség” is az élesztő működés mellékterméke.
Általános szabály, hogy a plusz hozzáadott cukormennyiség nem lehet több 10%-nál a teljes erjeszthető összetevőkhöz képest.
Ez alól egyetlen kivétel van, a méz, ami olyan aroma és íz komponenseket is tartalmaz, melyek előnyére válnak a kész sörnek.
Sörkészítéshez használt cukrok, cukortartalmú alapanyagok
Barnacukor
A valódi barnacukrot kell ezalatt érteni, amely kristálycukor (szacharóz) és melasz keverékéből készül, nem pedig a színezett répacukrot. A sörök ízesítésére a melasz miatt használható. Kevésbé markáns az íze, mint a melasznak, ezért kifinomultabb karaktert ad a sörnek. Az ital színére is hatással van.
Karamell
Tulajdonképpen a karamellizált kristálycukor vagy gyümölcscukor. Mi is könnyen elkészíthetjük otthon a cukor megolvasztásával és hevítésével. Színét a karamellizálás ideje határozza meg, minél tovább “pirítjuk”, annál erősebb lesz az íze és a színe. A sörnek karamell ízt és sötétebb színt ad. A kereskedelemben kandis cukorként forgalmazzák.
Méz
A méz ősi, magas koncentrációjú szénhidrátforrás, 95%-a cukor (glükóz, fruktóz, szacharóz és maltóz), melyből 81% monoszacharid. Típustól függően ízesíti a sört, de minden fajtáját előszeretettel használják a kézműves sörfőzésben, akár a teljes erjeszthető összetevők 30%-áig. Mivel a sörfőzésben ez a legelterjedtebb cukortartalmú összetevő a “Méz” című külön fejezetben részletesebben foglalkozunk vele.
Melasz
A melasz sűrű cukorszirup, a cukorrépa vagy cukornád cukorrá történő feldolgozásának mellékterméke. A szó a portugál melaço szóból ered, ami a görög mellas, azaz méz szóból származik. A melasz minősége függ a cukorrépa vagy cukornád minőségétől, a belőle kivont cukor mennyiségétől és a kivonás módszerétől. A melasz igen nehezen folyó, sötétbarna színű, sajátos szagú és ízű anyag. Ebben gyűlnek össze mindazon “nemcukor” anyagok, amelyeket a létisztítás nem volt képes eltávolítani, vagy amelyek a gyártás folyamán kerültek a levekbe. Többféle színben is előfordul. Minél világosabb, annál jobban erjeszthető (akár 90%-ban is). Az átlagos melasz sötét színű, összetétele körülbelül: 50% erjeszthető cukor, 10% nitrogéntartalmú vegyületek, 13% egyéb szerves vegyületek, 9% hamu és 20% víz. Kis mennyiségben szabad csak adagolni a sörhöz, mert nagyon intenzív az íze. A teljes sörmennyiséghez 10%-ban adagolva már érezhető az ízben. Itthon nem nagyon beszerezhető alapanyag, bár állítólag “fű alatt” lehet hozatni a kaposvári cukorgyárból.
Juharszirup
A juharfa megcsapolásával nyerik ki az alapanyagot, megfúrják a fa törzsét és hagyják, hogy egy tálba lecsöpögjön a lé, ami kb. 2% cukrot tartalmaz. Ezt a lét sűrítik be forralással, melynek hatására a cukor egy része karamellizálódik, ettől lesz barnás a színe és karakteres az íze. A végtermék kb. 66% cukrot tartalmaz, mely főleg szacharóz, de a kereskedelmi forgalomban kapható legtöbb termék csak egy rész juharszirupot és négy-hat rész kukoricaszirupot tartalmaz.
Pálmacukor
Sötét, erős gyümölcsös ízű termék, amit a pálmafa nedvéből nyernek. Tulajdonképpen úgy készül, mint a juharszirup, vagyis a pálmafa kérgét felsértik és a fából kifolyó nedvet felfogják, amit aztán főznek, majd pálmalevélbe tekerve kiszárítják. A végeredmény egy kőszerű kemény tömb. Eddig nem sok sör receptben találkoztunk ezzel az összetevővel, de talán érdemes kísérletezni vele. Állítólag a vámház körúti nagycsarnok ázsiai boltjában kapható.
Nyerscukor
Alapanyaga a cukornád, finomítatlan termék, melynek előállításánál a cél az, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát. Ez a fő különbség, ami a nyerscukornak egy különös aromát és egy jellegzetes színt biztosít. 97%-a szacharóz egy kis melaszos ízzel.
Kukorica cukor, szirup
Tulajdonképpen egy monoszacharid, glükóz vagy szőlőcukor. A neve csak arra utal, hogy kukoricából állítják elő. Az USA-ban nagyon népszerű, főleg szirup formában. Az interneten olvasható amerikai receptekben gyakran találkozhatunk vele, mint a palackozáshoz adott cukor a széndioxid képződéshez. Magyarországon dextrinként por formában árulják főleg testépítő boltokban kapható nagyobb kiszerelésben.
Invert cukor
Az invert cukor összetevői a glükóz és a fruktóz. Mézszerű, szirupos anyag, amit kukoricaszirup helyettesítésre és mézhamisításra is használnak. A sörfőzésben jó alapanyaga lehet a karamellnek is. Házilag is könnyen elkészíthető kristálycukorból. Fél kiló cukrot tegyünk egy vastag aljú lábasba, öntsünk rá 250 ml vizet és tegyünk bele két késhegynyi citromsavat. Kezdjük el melegíteni, de vigyázzunk, hogy ne maradjon egy oldatlan kristályszem se. Hagyjuk 1-2 percig forrni kevergetés nélkül, majd hűtsük le. A végeredmény egy átlátszó szirup lesz, ami fél évig eltartható.
Belga kandiscukor
Tulajdonképpen szilárd invertcukor. Belga sörök extrakt tartalmának növelésre használják, nagyobb mennyiségben észteresebb karaktert ad a sörnek erjedéskor.
Gyümölcsök
A különféle gyümölcsök hozzáadásával is növelni tudjuk sörünk erjeszthető cukortartalmát, bár ezen összetevők adagolásával nem elsősorban ez a cél, hanem az íz hozzáadása. Elsősorban gyümölcssörök készítéséhez használják, ezért a gyümölcssörökről szóló részben foglalkozunk bővebben a témával.
Sörök édesítése
Általában nehéz dolga van a sörfőzőnek, ha édesíteni akarja sörét, mert az előbbiekben felsorolt cukrok erjeszthető cukrok és bár hozzájárulnak az ízhez, de nem édesítenek, mert az élesztő teljesen lebontja szénhidrát tartalmukat.
De mégis akkor, mitől lesznek édesek az édes sörök?
A rövid válasz, hogy a nem erjeszthető cukroktól, vagy “cukorszerűségektől”. Illetve még van egy egyszerű megoldás, de annak is van hátulütője. Amennyiben a főerjedés után kiszűrjük vagy például pasztörizálással elpusztítjuk a sörben maradt élesztőt bármilyen cukrot használhatunk édesítésre, mert nem lesz, ami leerjessze. Ennél a megoldásnál azonban kívülről kell megoldanunk a sör szénsavazását.
Dextrinek:
A legegyszerűbb módja, hogy valamelyest édesítsük sörünket, hogy megnöveljük a dextrintartalmát. Vagyis olyan malátákat (például dextrin maláta) használunk, melyeknek magas a dextrintartalma és/vagy olyan cefrézési eljárást (magasabb hőfokon cefrézés közel a 70 0C-hoz /egycefrés/) alkalmazunk, melynek során több nem erjeszthető összetevő dextrin keletkezik. Ez a módszer elsősorban egy enyhe malátás édességet fog adni a kész sörnek. Óvatosan kell azonban bánni ezzel a módszerrel, mert a magas dextrintartalom azzal is együtt jár, hogy sűrűbb lesz a sör és magasabb lesz a végső erjedésfok, ami sok esetben nem tesz jót az italunknak.
Laktóz:
Ez tulajdonképpen a tejcukor és a sörélesztő nem tudja leerjeszteni. Külön szokták adagolni a sörhöz, de nem ajánlott minden típushoz, mert az édesítő hatása mellett tejszerű ízt is ad a kész italnak. Tradicionálisan az édes Stout-okhoz és Dubbed Milk Stout-okhoz szokták használni, de mint ahogy a nevükben is benne van, már az alapreceptek is tartalmazzák a laktózt, mint összetevőt. Persze itt is lehet gondolkodni, kísérletezni és próbálkozni, milyen sörnek “állhat még jól” ez a tejszerű édes íz.
Xilitol vagy nyírfacukor:
Tulajdonképpen egy poliszacharid, ebből következően a sörélesztő számára erjeszthetetlen. A xilitolt először nyírfából állították elő, ezért a nyírfacukor megnevezés, ma azonban már elsősorban kukoricaszárból készül. Külsőre nagyon hasonlít a kristálycukorra, fehér kristályos por. Manapság nagy divatja van ennek az édesítőszernek, ételekhez is gyakran használják és sok helyen kapható, bár nem olcsó. Édesítő hatása a cukorhoz képest 60-70%-os.
Glicerin:
A glicerin egy színtelen, szagtalan szirup szerű anyag, vízben és alkoholban jól oldódik. Széles körben alkalmazza az élelmiszeripar termékei édesítésére, E422 néven is ismert. Édesítő hatása körülbelül a cukor 60%-a, a végtermék ízében jelentkezik a glicerines mellékíz, ami azonban nem idegen széleskörű élelmiszeripari használata miatt. A belga gyümölcssörökben és a cider-ekben is használják édesítőszerként.
Hivatkozások: Ray Daniels Designing Great Beers; Wolfgang Kunze Technology Brewing and Malting, Ted Goldammer The Brewer’s Handbook
