A komlóról általában

---

Egy tipikus komló toboza a következő arányban tartalmazza az összetevőket: 10% víz, 15% gyanta, 0,5% esszenciális olaj, 4% tanin (csersav), 2% monoszaharid (egyszerű cukrok), 2% pektin, 0,1% aminosav, 3% lipid és viasz, 15% fehérje, 8% hamu, 40,4% egyéb szénhidrát (cellulóz, lignin).

Az alfasav a humulone vegyületek csoportjába tartozik, ami teljes hexagonális molekulából áll számos oldallánccal, amik alkohol és keton csoportokat tartalmaznak. A humulonok fajtái: humulone, cohumulone, adhumulone, posthumulone és prehumulone, melyek oldalláncaikban különböznek. A komló nem megfelelő tárolása hatására az alfasav oldalláncok leválnak, és sajtszagúvá válik az alapanyag, vagyis megromlik. A sörfőzők körében ma már elfogadott tény, hogy a keserűségért az alfasav felel. A legújabb trendek szerint azonban, úgy tűnik, hogy a cohumulone rendelkezik a legerősebb keserű karakterrel a humulonok között. Ez azonban még nem tudományos tény, mert egyes kutatások azt igazolják, hogy nincs különbség a humulon fajták ízlelés utáni megítélésében. Ezzel együtt a sörfőzők körében az elfogadott álláspont, hogy a cohumulon agresszívabb keserűséget ad a sörnek. Például az új fajták tenyésztésénél fontos szempont az alacsony cohumulon szint. Ha megnézzük, hogy a legpreferáltabb és legnevesebb variációkban (Hellertau, Tettnang, Saaz) mindben alacsony a cohumolon arány. Az IPA-k komlózásához ellenben előszeretettel magasabb cohumulon tartalmú komlókat használnak.

A komlóolaj 100%-át a lupulin tartalmazza, ami a toboz virágzat szelvényeiben található. Ez határozza meg a komló aroma karakterisztikáját, ami természetesen függ a komló fajtájától és az aktuális koncentrációtól, ami szezonról szezonra is változik. Az olaj mennyisége nagyjából 0,5-2% közötti értékben van jelen a tobozban. Az olaj kioldódik a forró sörlében, de nagyon illékony és nagy része elpárolog a forralt cefréből. Az egy, másfél órás forralás azért szükséges, hogy a malátából származó kedvezőtlen íz tulajdonságokkal bíró fehérjék és polifenolok elpárologjanak vagy kicsapódjanak, de ez az időtartam ahhoz túl hosszú, hogy a komlóolaj aromatartalmának megmaradjon.

Ezt a problémát különböző módszerekkel próbálják elkerülni a sörfőzők. Első lehetőség, hogy az aromakomlót csak a forralás befejezése előtt 5-10 perccel teszik a sörlébe. Egy következő alternatív megoldás, hogy a forralás után, de még a hűtés előtt adagoljuk a komlót, így a hő még segíti a kioldódást, de elkerülhetjük a párolgással járó veszteség nagy részét. Utóbbi már igen hatékony módszer, de még mindig lesz veszteség, mert a beoltás után, amikor az élesztő dolgozni kezd, széndioxidot termel, melyet elengedünk, és azzal együtt szintén távozik az aroma egy része is. A harmadik lehetőség az un. hideg komlózás. Ekkor az aromakomlót az elsődleges erjedés után adjuk a sörhöz és hagyjuk, hogy az alkohol lassan oldja ki az olajat. Ez a módszer nem befolyásolja a keserűséget, mert az alfa és béta savak, a hő hiányában, már nem tudnak izomerizálódni, de maximalizálja az olaj hasznosulását.

A komló olaja legalább 300 olyan vegyületet tartalmaz, amely befolyásolja a sör aromáját, de a többségük szerepét még ma sem ismerjük pontosan. Ezek a vegyületek három fő csoportba sorolhatók: hidrokarbonátok, oxigenizált vegyületek és a kéntartalmú vegyületek. A friss komló olajának kb. 75%-a a hidrokarbonát, 23-24%-a oxigenizált vegyület és 1-2% kéntartalmú vegyület. A kéntartalmú vegyületek alacsony aránya megtévesztő lehet, mert az aromában jelentkező hatásuk nagy.