A komlóról általában.

A komlóról általában


Alapok

A komló összetétele

sör tipikus ízesítője a komló (Humulus Lupulus), melynek a tobozát használjuk a főzés során. A toboz formáját a virágzat adja, mely magában foglalja a lupulin mirigyeket. Ezek tartalmazzák a komlózás során számunkra legfontosabb összetevőket, a gyantát és az olajat. A komlógyantát három részre lehet osztani, a lágy gyantára, a kemény gyantára és a kategorizálatlan gyantára. A lágy gyanta tartalmazza az alfasavakat. A sörfőzésben a három legfontosabb alfasav típus a humulone, a cohumulone és az adhumulone (a manapság használt nemes komlóknak magas a humulone tartalmuk). Ezek a vegyületek határozzák meg, a forralás hatására, a kész sör keserűségét. A három alfasav összetevő közül a legkarakteresebb a cohumulone, mert ennek a legdurvább, legerősebb a keserűsége. A lágy gyanta tartalmazza még a bétasavat, amely akkor járul hozzá a sör keserűségéhez, ha a komló oxidálódott. A sör komló aromája pedig az olajból származik, ami a komló súlyának maximum 2%-a. Az olajban lévő különböző vegyületek adják az aromát, mint a hidrokarbonátok, oxigén tartalmú vegyületek és a kéntartalmú vegyületek. A hidrokarbonátok fő összetevői a myrcene, a humulane, a carophyllene és a farnescene.

Egy tipikus komló toboza a következő arányban tartalmazza az összetevőket: 10% víz, 15% gyanta, 0,5% esszenciális olaj, 4% tanin (csersav), 2% monoszaharid (egyszerű cukrok), 2% pektin, 0,1% aminosav, 3% lipid és viasz, 15% fehérje, 8% hamu, 40,4% egyéb szénhidrát (cellulóz, lignin).

Az előzőekben leírtak alapján, a sörfőzőknek a legfontosabb paraméterek a komló kiválasztásakor, a gyanta- és az olajtartalom. Mindkét összetevőt a sárga lupulin tartalmazza, mely a virágzat tobozszelvényeinek tövében található. Tehát a sörfőzés szempontjából kizárólagos szerepe van a sárga lupulinnak. Azonban tudnunk kell, hogy a komló többi összetevőjének is van hatása a sörre. A zöld összetevők segítenek a sörlé letisztulásában a forralás után. A fehérjék és a polifenolok pedig a forralás során kioldódnak a cefrébe, melyek hozzáadódnak a malátából származó mennyiséghez.

A sör keserűségének nagy részét az izomerizálódott alfasav adja, amit komló fajtánként %-ban szoktak megadni. Ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy például egy Magnum keserűkomló kb. 13% alfasavat tartalmaz, ami azt jelenti, hogy 1g komlóban 130 mg alfasav, melyből a 60 perces forralás során, 1,040-es fajsúlyú cefrében kb. a 25%-a izomerizálódik és oldódik bele a sörlébe, vagyis körülbelül 32,5 mg. Tehát, ha 20L cefrénk marad a forralás végén, 1,6 mg/liter lesz az alfasav koncentráció. (Az itt leírtak az IBU számítás módszeréből levezethetők).


A gyanta összetevői

Alfasav

komló lágy gyantatartalmának több, mint 50%-a az alfasav, ami az elsődleges forrása a sör keserűségének. Közvetlenül nem oldódik a sörlében, izomerizálással kell oldható formába hozni, ami a forralás hőjének hatására történik. 45 perc forralás után a teljes alfasav tartalom kb 30%-a izomerizálódik és oldódik bele a sörbe. A forralás idejének növelésével (45 perc után) drámaian lelassul az izomerizációs folyamat, melynek oka az alfasav molekulák kémiai átalakulása.

Az alfasav a humulone vegyületek csoportjába tartozik, ami teljes hexagonális molekulából áll számos oldallánccal, amik alkohol és keton csoportokat tartalmaznak. A humulonok fajtái: humulone, cohumulone, adhumulone, posthumulone és prehumulone, melyek oldalláncaikban különböznek. A komló nem megfelelő tárolása hatására az alfasav oldalláncok leválnak, és sajtszagúvá válik az alapanyag, vagyis megromlik. A sörfőzők körében ma már elfogadott tény, hogy a keserűségért az alfasav felel. A legújabb trendek szerint azonban, úgy tűnik, hogy a cohumulone rendelkezik a legerősebb keserű karakterrel a humulonok között. Ez azonban még nem tudományos tény, mert egyes kutatások azt igazolják, hogy nincs különbség a humulon fajták ízlelés utáni megítélésében. Ezzel együtt a sörfőzők körében az elfogadott álláspont, hogy a cohumulon agresszívabb keserűséget ad a sörnek. Például az új fajták tenyésztésénél fontos szempont az alacsony cohumulon szint. Ha megnézzük, hogy a legpreferáltabb és legnevesebb variációkban (Hellertau, Tettnang, Saaz) mindben alacsony a cohumolon arány. Az IPA-k komlózásához ellenben előszeretettel magasabb cohumulon tartalmú komlókat használnak.

komlók alfasav tartalmát közvetlenül a szüret után határozzák meg. Ezután azonban sokat csökkenhet az értéke a kiinduláshoz képest, amit nagyban befolyásol a tárolás. Az alfasavak az idő előrehaladtával folyamatosan oxidálódnak és veszítenek értékükből. Az oxidációt teljesen nem lehet megállítani, de csökkenteni lehet a mértékét. A folyamat felgyorsulásában két tényező fontos: a levegő és a hőmérséklet. Minél magasabb a hőmérséklet és minél több levegő éri a komlót, annál gyorsabb az oxidáció. Például a fél évig 21 0C-on tárolt átlagos minőségű komló 50%-át is elveszítheti eredeti alfasav tartalmának, egy jó minőségű pedig 20%-át. Ezért fontos, hogy komlónkat megfelelően tároljuk. Légmentesen hideg helyen tartva nagyban lelassítható az oxidáció. Érdemes neves cégektől vásárolni komlónkat, mert valószínűsíthetőbb, hogy megfelelően tárolták azt.

Egy járulékos haszna az alfasavnak, hogy szerepet játszik a kemény és tartós hab kialakításában is. Kémiai kötéséket alakítanak ki a fehérjékkel, ami segíti a jó hab kialakulását. Ezért van, ha egy igényesen komlózott jó minőségű sört fogyasztunk, a habjában is érezni fogjuk a komló keserűségét.

 Bétasav

Az alfa- és bétasav arányt figyelembe kell venni, amikor a komló keserűségét határozzuk meg. A bétasav ugyanis alapvetően nem keserű, de a tárolás során kialakuló oxidáció hatására keserűvé válik. Tehát a keserűség, egyrészt az alfsavból származik, másrészt a bétasav oxidációjakor keletkezik. Például, ha egy komlónak 2:1 arányú az alfa- és bétasav tartalma, akkor az oxidáció nem befolyásolja a keserűséget, mert, amit az alfasav veszít az oxidációval, azt hozzáadja a bétasav oxidációja. Ezzel állandó szinten marad a keserűség. A bétasav fajtái a következők: lupulone, colupulone, adlupulon és más összetevők. Ezek ugyanúgy oldalláncukban különböznek egymástól, mint az alfasavak. A sörfőzők között nincs egyetértés abban, melyik fajta keserűség a kívánatosabb, amelyiket az alfasav adja, vagy amelyik a bétasavból származik. Például Németországban a bétasavból származó keserűséget preferálják, ezért szívesen használnak régebbi évjáratú komlót, míg Japánban ezt túl durvának tartják.

 Kategorizálatlan gyanta

Ahogy a nevéből is adódik, a mai napig nem tudjuk pontosan, milyen anyagokat tartalmaz. 2000 tavaszán Dr. David Ryder egy érdekes elmélettel állt elő. Azt feltételezi, hogy ez az összetevő is szerepet játszik a sör aromájának kialakulásában, méghozzá az erjesztés folyamán. Az elképzelés szerint, ebben a nem kategorizált gyantában cukrokhoz kötve olyan kémiai aroma vegyületek vannak, melyek a forraláskor beleoldódnak a sörlébe. Az erjesztés során pedig az élesztő lebontja a cukrokat, ezzel felszabadítva ezeket a vegyületeket. Ez azonban addig feltételezés marad, amíg nem sikerül kutatásokkal bizonyítani. Addig a kategorizálatlan gyanta kifejezést használjuk.


Olaj

komlóolaj 100%-át a lupulin tartalmazza, ami a toboz virágzat szelvényeiben található. Ez határozza meg a komló aroma karakterisztikáját, ami természetesen függ a komló fajtájától és az aktuális koncentrációtól, ami szezonról szezonra is változik. Az olaj mennyisége nagyjából 0,5-2% közötti értékben van jelen a tobozban. Az olaj kioldódik a forró sörlében, de nagyon illékony és nagy része elpárolog a forralt cefréből. Az egy, másfél órás forralás azért szükséges, hogy a malátából származó kedvezőtlen íz tulajdonságokkal bíró fehérjék és polifenolok elpárologjanak vagy kicsapódjanak, de ez az időtartam ahhoz túl hosszú, hogy a komlóolaj aromatartalmának megmaradjon.

Ezt a problémát különböző módszerekkel próbálják elkerülni a sörfőzők. Első lehetőség, hogy az aromakomlót csak a forralás befejezése előtt 5-10 perccel teszik a sörlébe. Egy következő alternatív megoldás, hogy a forralás után, de még a hűtés előtt adagoljuk a komlót, így a hő még segíti a kioldódást, de elkerülhetjük a párolgással járó veszteség nagy részét. Utóbbi már igen hatékony módszer, de még mindig lesz veszteség, mert a beoltás után, amikor az élesztő dolgozni kezd, széndioxidot termel, melyet elengedünk, és azzal együtt szintén távozik az aroma egy része is. A harmadik lehetőség az un. hideg komlózás. Ekkor az aromakomlót az elsődleges erjedés után adjuk a sörhöz és hagyjuk, hogy az alkohol lassan oldja ki az olajat. Ez a módszer nem befolyásolja a keserűséget, mert az alfa és béta savak, a hő hiányában, már nem tudnak izomerizálódni, de maximalizálja az olaj hasznosulását.

komló olaja legalább 300 olyan vegyületet tartalmaz, amely befolyásolja a sör aromáját, de a többségük szerepét még ma sem ismerjük pontosan. Ezek a vegyületek három fő csoportba sorolhatók: hidrokarbonátok, oxigenizált vegyületek és a kéntartalmú vegyületek. A friss komló olajának kb. 75%-a a hidrokarbonát, 23-24%-a oxigenizált vegyület és 1-2% kéntartalmú vegyület. A kéntartalmú vegyületek alacsony aránya megtévesztő lehet, mert az aromában jelentkező hatásuk nagy.

Hidrokarbonátok

A hidrokarbonátok tartalmazzák a klasszikus esszenciális olajakat, amiket kémiailag a terpének közé sorolunk. Ezek közé tartoznak a monoterpének, mint a myrcene, a diterpének, mint dimyrcene, és a sesquiterpének, mint a farnascene, a humulene, caryophyllene, selenine és a limonene. Ezen izolált illóolajok mindegyike hordoz különböző aromát, mint a “virágos”, “fűszeres” vagy “komlós”.

A myrcene, humulene, caryophyllene és a farnescene a négy fő összetevője a komló olajnak, és együtt 80%-át teszik ki az esszenciális olajaknak. Mindazonáltal ezek az összetevők nagyon illékonyak és csak a száraz komlózással tarthatjuk meg nagy mennyiségben a kész sörben. Ezen összetevőknek nem is a mennyisége, hanem az egymáshoz viszonyított aránya jellemző egy-egy fajtára. Különösen a mycrene, melynek nagyon erős komlós, füves aromája van. Csak szárazkomlózással fog dominálni a sörben. A humulene a legjobban elismert és keresett aroma a komlókban és a sörökben. A minőségi és leghíresebb aroma komlók legalább 45%-ban tartalmaznak humulene-t (ilyenek például a Saaz, Hellertaur Mittelfrüh, Willematte). A komlópiacon a minőség mércéjének használják a humulone és a caryophyllene arányát.

 Oxigenizált vegyületek

Ezen vegyületek mennyisége folyamatosan nő a tárolás során, melynek mértéke a tartás módjától függ. A nem megfelelő raktározás hatására ezen összetevők mennyisége 50%-ra is megnőhet. Az oxigenizált komponenseknek nagyon markáns az ízük és legjobban akkor oldódnak bele a sörbe, ha a forralás utolsó 5-15 percében adjuk a sörhöz. Ennek a karakteres aromának az elérése érdekében gyakran tudatosan idősebb komlót adnak a sörbe, mert ezekben előrehaladottabb az oxidáció így magasabb az oxigenizált vegyületek aránya. Ezeket az ízanyagokat pedig az oxidált terpének, aldehidek, ketonok és észterek adják.

 Kéntartalmú vegyületek

Bár ezek a kéntartalmú vegyületek csak kis százalékban vannak jelen a komlóban, mégis hatékony ízesítő anyagok. Tulajdonképpen ezek a kémiai anyagok nem természetes úton keletkeznek. A komlótermő területeket és a szárító kemencéket kéntartalmú anyagokkal kezelik, hogy megelőzzék a penészgombák elszaporodását. Ennek egy csekély része beépül a lupulinba. Ezek a vegyületek is igen illékonyak, mégis a forralás végén hozzáadva jelentkeznek leginkább az ízben, melyeket “főtt zöldség”, “fokhagyma” és “hagyma” komponensként emlegetnek.

 Tanninok vagy polifenolok

sör polifenol szintjéhez a komló is hozzájárul. Sajnos ezeket a vegyületeket úgy tartják számon, mint a sör zavarosságának és homályosságának okozói. Szerencsére a magas hő hatására összekapcsolódnak a fehérjékkel és kicsapódnak, ezzel megakadályozva a homályosodást. A szárazkomlózás azonban előidézheti a zavarosság kialakulását a kioldódott tannin által.

Hivatkozás: BYO Magazine Hop Lover’s Guide; Ray Daniels Designing Great Beers; Wolfgang Kunze Technology Brewing and Malting