CASCADE szindróma.
CASCADE szindróma
(keserű tapasztalatok)
Mostanában sokszor találkoztam a magyar házi sörfőzők körében egy általános problémával, amit Cascade szindrómának neveztem el. Mivel hazánkban sokáig nehezen voltak hozzáférhetőek az amerikai komlók, a többség, az egyetlen könnyen beszerezhető Cascade típust használta, ha valami kicsit illatosabb „amerikás” dolgot akart csinálni. Az eredmények azonban elmaradtak a várakozásoktól. Ez a komló nem úgy működött, ahogy tervezték, hiába tartották alacsonyan az IBU értékeket, a sörök a vártnál keserűbbek lettek. Egy harmincas IBU értékű sör olyan volt, mintha 50-60-as lett volna. Nem jó alfasav adatokat adnak meg a termesztők vagy a forgalmazók? Vagy ilyen rossz fajta lenne a Cascade és divatból használják sokan? Mi az oka ennek a jelenségnek?
Az alfasav adatok jók és a Cascade is egy jó komló, csak meg kell tanulni használni. Használat előtt több információt is érdemes megtudnunk a főzéshez kiszemelt típusról. Közhelyesen „az ördög a részletekben rejlik”. Az alfasav és az aroma komponensen túl ismernünk kellene a cohumulone tartalmat, a bétasav tartalmat, az alfasav-bétasav arányt, a szüret idejét és a tárolás körülményeit. A mi kérdésünk szempontjából azonban most a cohumulone tartalom az ördög. Az alfasav ezen összetevőjéről már írtunk a komló általános részében, de nézzük most meg, hogy a gyakorlatban, hogyan működik a dolog.
A cohumulone az alfasav három összetevőjének egyike a humulone és az adhumulone mellett. Az összetételt a teljes alfasav tartalom százalékos arányában szokták megadni. A modern, kitenyésztett fajtáknál a humulone tartalom a legmagasabb és egy kellemes keserűséget ad a kész sörnek. A cohumulone pedig általában 15-40%-át teszi ki a teljes alfasav tartalomnak és egy erős szúrós, csípős (angol irodalomban: Harsh) keserűséget ad. Ebből a tudományos felvezetésből már sejthető, hogy a Cascade-nek magas a cohumulone tartalma, vagyis ezért érezzük a kész sörben keserűbbnek, mint a számított IBU érték azt indokolná. Tehát az adatok helyesek. Stimmel a Cascade megadott alfasav tartalma és az IBU értéke is csak sokkal keserűbbnek érződik. A szakirodalom szerint a kellemes keserűséghez egy komló alfasav tartalmán belül a cohumulon-nek 25 % alatt kell maradni. És itt a lényeg: a Cascade cohumulone tartalma a 40%-ot is elérheti, vagyis majdnem 2-szerese az ideálisnak.
A cohumulone másik jellemzője is a Cascade ellen játszik, mégpedig, hogy ez az alfasav komponens oldódik, izomerizálódik leggyorsabban. A Cascade-t pedig aromája miatt szeretjük és a forralás utolsó szakaszában adagoljuk, a rövid forralási idő miatt pedig főleg a szúrós keserűség (cohumulone) oldódik a sörbe az illat mellett.
Akkor mit lehet tenni? Nem használjuk a fajtát? Dehogynem, csak megfontoltan, végiggondoltan. Kellemes parfümös, virágos aromája hidegkomlóként például kevésbé erős, markáns söröknél jól kihasználható. Elvileg a hidegkomlózás nem ad hozzá a keserűséghez csak az illathoz (tapasztalatom szerint ez nem teljesen igaz, amit a bétasavval indokolni is lehet, de erről máskor) vagyis a cascade erre a célra kiváló. Másik lehetőség, hogy használatakor alacsonyabb IBU értéket lövünk be, mint amit tapasztalataink szerint érezni szeretnénk. A harmadik lehetőség pedig, hogy olyan magas alkoholtartalmú, testes, édeskés (sok maradékcukor) alapsörökhöz párosítjuk, melyeknek még jót is tesz, ha egy markánsabb keserűség van az ellenpóluson. Én például készítettem vele egy amerikai típusú Russian Imperial Stout-ot (egyesek szerint Black IPA-t), amiben rengeteg Cascade van, de egyáltalán nem bántó az édesség, a markáns pörkölt ízek és a magas alkoholtartalom mellett. Ez lett a Sötétszoba.
Tapasztalatom szerint a keményebb sörökben nagy odafigyelés nélkül is jól mutat. És van még egy általános szabály, ami a magas cohumulone tartalmú komlóknál hatványozottan érvényesül, miszerint, ha erősen komlózunk egy sört sokkal hosszabb érési időt kell neki adni, hogy letisztuljon a keserűség. Ez legalább fél év.
Természetesen a fentiekben leírtak minden Cascade-hez hasonló, magas cohumulone tartalmú komlóra igazak, de hazánkban ez markánsan Cascade szindrómaként jelentkezett.
Egy érdekesség még. Egyes főzdék igen komolyan veszik ezt a cohumulone kérdéskört:
A Widmer Brothers amerikai kisüzemi sörfőzde söreinek nagy részében keserűkomlóként egy Alchemy típust említ, ami nem is létezik. Ez egy saját komló keverék, amit három fajtából állítanak össze és a legfontosabb közös jellemzőjük, hogy mindegyiknek magas az alfasav tartalma és alacsony a cohumulone szintje. A három komló pedig: a Warrior (AA%: 14,5-16,5, Co.%: 22-26) , a Millennium (AA%: 14,5-16,5, Co.%: 28-30), és a Horizon (AA%: 11-13, Co.%: 16-19).
Komlófajták alfasav és cohumulone értéke csökkenő sorrendben:
| Név | Cohumulune % (CO%) | Alfasav % (AA%) | |
| Admiral (UK) | 42-44 % | 11,5-16 % | |
| Green Bullet (NZ) | 41-43 % | 4-5 % | |
| BravoBrewer’s Gold (US) | 40-48 % | 7-10 % | |
| BravoBrewer’s Gold (D) | 40-48 % | 5,5-7 % | |
| Galena | 40-40% | 10-14 % | |
| Pacific Gem (NZ) | 39-39% | 13-15 % | |
| Phoenix (UK) | 39-39% | 8,5-11,5 % | |
| Cluster | 36-42 % | 5,5-8,5 % | |
| Eroica (D) | 36-42 % | 9-14 % | |
| Pioneer (UK) | 36-40 % | 8-10 % | |
| Newport | 36-38 % | 13-17 % | |
| Bullion (UK) | 35-40 % | 6,5-9 % | |
| Cascade | 35-40 % | 4,5-7 % | |
| Herald (UK) | 35-37 % | 11-13 % | |
| Bramling Cross (UK) | 34-34% | 5-7 % | |
| WGV (Whitbread Golding Variety) (UK) | 34-34% | 5-7,5 % | |
| Pride of Ringwood (AUS) | 33-39 % | 7-10 % | |
| Satus | 32-53 % | 12,5-14 % | |
| Willamette | 32-32% | 3,5-7 % | |
| First Gold (UK) | 31-36 % | 6,5-9,5 % | |
| Sun | 30-40 % | 12-16 % | |
| Ahtanum | 30-35 % | 3,5-6,3 % | |
| Columbus | 30-35 % | 11-18 % | |
| Millenium | 30-30% | 12-15,5 % | |
| Riwaka (NZ) | 29-36 % | 4,5-6,5 % | |
| Target (UK) | 29-35 % | 9,5-12,5 % | |
| Bravo | 29-34 % | 14-17 % | |
| Chinook | 29-34 % | 10-14 % | |
| Tomahawk | 29-34 % | 14-18 % | |
| Mutueka (NZ) | 29-29% | 6,5-7,5 % | |
| Perle (US) | 29-29% | 5,5-9,5 % | |
| Northern Brewer (D) | 28-33 % | 7-10 % | |
| Centennial | 28-30 % | 8,0-11,5 % | |
| Styrian Golding (SLV) | 28-28% | 4-6 % | |
| Summit | 28-28% | 16-18 % | |
| Warrior | 28-28% | 15-17 % | |
| Zeus | 27-35 % | 12-17 % | |
| Nugget | 27-27% | 11-14,5 % | |
| Progress (UK) | 27-27% | 5-7,5 % | |
| Olympic | 26-40 % | 10-13 % | |
| Marynka (PL) | 26-33 % | 9-12 % | |
| Sovereign | 26-30 % | 4,5-6,5 % | |
| Tradition (D) | 26-29 % | 4,5-7 % | |
| Fuggle (US) | 25-32 % | 4-5,5 % | |
| Perle (D) | 25-32 % | 6-8,5 % | |
| Lublin (PL) | 25-30 % | 3-4,5 % | |
| Ultra | 25-30 % | 2-5 % | |
| Saaz (CZ) | 24-38 % | 3-4,5 % | |
| Liberty | 24-30 % | 3-6 % | |
| Magnum | 24-30 % | 12-15 % | |
| Northdown (UK) | 24-30 % | 7-10 % | |
| Hellertauer Tradition (D) | 24-29 % | 6-6,5 % | |
| Palisade | 24-29 % | 5,5-9,5 % | |
| Saaz (US) | 24-28 % | 2,5-5 % | |
| Nelson Sauvin (NZ) | 24-25 % | 12-14 % | |
| Fuggle (UK) | 23-30 % | 4-5,5 % | |
| Tettnang (D) | 23-29 % | 3,5-5,5 % | |
| Spalt (D) | 23-28 % | 4-5,5 % | |
| Hersbrucker (D) | 23-23% | 3-5,5 % | |
| Premiant (CZ) | 23-23% | 8-12 % | |
| Sorachi Ace (J) | 23-23% | 13-16 % | |
| Spalt Select (D) | 23-23% | 4-6 % | |
| Mt. Hood | 22-27 % | 3-8 % | |
| Citra | 22-24 % | 11-13 % | |
| Santiam | 22-24 % | 5-7,9 % | |
| Hellertauer Mittelfrüh (D) | 22-22% | 3-5,5 % | |
| Sterling | 21-28 % | 4,5-9 % | |
| Select (German) | 21-25 % | 4-6 % | |
| Amarillo | 21-24 % | 8-11 % | |
| Northern Brewer (US) | 20-30 % | 6-10 % | |
| Crystal | 20-26 % | 2,0-5,5 % | |
| Challenger (UK) | 20-25 % | 6,5-8,5 % | |
| Golding (US) | 20-25 % | 4-6,5 % | |
| Kent Golding (UK) | 20-25 % | 4-5,5 % | |
| Strisselspalt (F) | 20-25 % | 3-5 % | |
| Tettnang (US) | 20-25 % | 3-5,2 % | |
| Hellertauer (US) | 18-24 % | 11-14,5 % | |
| Horizon | 16-22 % | 10-14 % | |
| Simcoe | 15-20 % | 12-14 % | |
| Vanguard | 14-15 % | 4-6 % | |
| Saphir (German) | 11-15 % | 2,5-5 % | |
| Glacier | 11-13 % | 5,5% |
