IBU számítás.

IBU számítás

A sör komlózásának (keserűségének) kiszámítása

A sörök keserűségét az úgynevezett IBU (International Bittering Units) számmal szokták megadni, ami egy 0-tól 100-ig terjedő skála. Ezt a keserű ízt pedig a komlózással tudjuk beállítani, annak is az alfasav tartalmának izomerizálásával (megjegyzem a finomhangoláshoz figyelembe kellene venni a komló béta sav és cohumulone szintjét is, de az már egy összetettebb dolog).

Az IBU érték tulajdonképpen az alfasav koncentrációt jelöli, vagyis megmutatja, hogy 1L sörben, hány mg oldott izo-alfasav található. A különböző sör típusoknak megvan a rájuk jellemző IBU tartománybeli értéke. Erről ad egy szelektív tájékoztatást a következő táblázat.

Sör típus Jellemző IBU érték
Berliner Weisse 3-8
American Pilsner 8-15
Cream Ale 15-20
English Bitter 25-35
English Special Bitter (ESB) 25-40
American Pale Ale 30-45
English Indian Pale Ale (IPA) 40-60
American IPA 40-70
Imperial IPA 60-100 +
English Barleywine 35-70
American Barleywine 50-100 +
Brown Porter 18-35
Robust Porter 25-50
Dry Stout 30-45
Foreign Export Stout 30-70
Kölsch 20-30
Hefe-weizen 8-15
Witbier 10-20
Belgian Tripel 20-40
Bohemian Pilsner 35-45
Octoberfest 20-28
Doppelbock 16-26

A jó a dologban, hogy lehetőségünk van előre megtervezni sörünk IBU értékét vagyis tudatosan be tudjuk állítani sörünk keserűségét előzetes számítások alapján.

Ehhez azonban ismernünk kell néhány értéket, amik a következők:

  • a komló alfa sav tartalmát (AA) %-ban (az alfasav meghatározáshoz segítség a komló_táblázat.xls fájlban)
  • a komló mennyiségét (S vagyis súly milligrammban)
  • a hasznosulás faktort (H), ami függ a forralt sörlé fajsúlyától (SG), a komló formulájától (pellet, szárított virág) és a forralás idejétől
  • a forralás után maradó sörlé mennyiségét (T vagyis térfogat literben)

Ezek közül a legnehezebb feladat a hasznosulás megbecslése, melyet egy képlettel lehet kiszámítani. Talán ezt fölösleges mindig számolgatni, elég ha a hasznosulás értéket egy táblázatból kiolvassuk (hasznosulás táblázat megtalálható az IBU_szamító.xls fájlban és a szöveg végén). A témát behatóbban tanulmányozóknak azért a szöveg végén bemutatjuk a hasznosulás kiszámításához használt képletet. Valamint az IBU_számító.xls fájlban beírtuk a hasznosulás képletét, így az magától is kiszámítja a H értékeit, ha beírjuk a forralás idejét és a cefre fajsúlyát.

Na a lényeg, jöjjön a képlet, melynek automatikus verziója a mellékelt IBU_szamító.xls fájl tartalmazza.

Vagyis:

Kiszámoljuk külön a használt komlók sörléhez adott izomerizált alfasav tartalmát, majd összeadjuk a kapott értékeket.

Az egyes komlók értékét úgy kapjuk meg, hogy a súlyukat milligrammban megadva összeszorozzuk alfasav tartalmuk 100-ad részével és a hasznosulási értékkel majd ezt a szorzatot elosztjuk a kész sörlé mennyiségével. A hasznosulás érték a cefre fajsúlyától és a forralás idejétől függ és külön kell kiszámolni, vagy kiolvasható egy táblázatból.

Egy példa:

A forralás után lesz kb. (a komlóforraláskor elpárolgó víz és a végső fajsúly FG kiszámítására is van egy képlet) 19 liter sörlevünk, melynek a forralás előtti fajsúlya (SG) 1,050. A forraláshoz hozzáadunk 57g (57000mg) Northern Brewer komlót (AA: 8,5%), mellyel egy órát forraljuk. Az utolsó 30 percben pedig hozzáadunk 43g (43000mg) Fuggles komlót (AA: 4,0%). A H értékeket pedig kiolvassuk a táblázatból vagy kiszámoljuk az excel táblázattal.

IBU = (57000 * 0,085 * 0,231)/19 + (43000 * 0,040 * 0,177)/19 = 58,905000 + 16,023159 = 75

 

Vagyis a sörünk keserűsége kb. 75 IBU lesz, ami azt jelenti, hogy literenként 75 mg oldott izo-alfasav lesz az italunkban, ami már egy igen keserű sörnek számít. Ha pellet formában adagoljuk a komlót, akkor 10%-ot hozzá kell még adni a kiszámított végső IBU értékhez.

LETÖLTÉS: IBU-érték számító

Itt megjegyeznénk, hogy az interneten hozzáférhető ingyenesen vagy fizetősen letölthető sör tervező szoftverek ugyanezzel a metódussal számolnak.

Természetesen ezzel a képlettel csak a sör keserűségét lehet meghatározni körülbelüli pontossággal, a komplettebb íz összetevőket az aromakomlók adják majd (melyeket egyébként szintén érdemes a képletben feltüntetni,ha forraljuk is, mert abból is oldódik ki alfasav). A képletben felsorolt tényezőkön kívül befolyásolja a keserűséget a komló kora, tárolása és az ebből fakadó oxidációs szint. Valamint az elsődleges erjedés során használt élesztőtörzs hatására is változhat a végső keserűsége. Ezeket a tényezőket azonban nehezen tudjuk befolyásolni csak sok tapasztalattal lőhetők be pontosan. Mégis ezzel a képlettel egy jó hozzávetőleges keserűséget tudunk tervezni.

A komlózás másik összetevője az aromakomló és annak használata egy külön kérdéskör, amire most nem térünk ki. Megtervezésében a komló olajtartalma, annak aromatikus összetevője, és az adagolás ideje a legfontosabb szempontok valamint itt sokkal fontosabb szerepe van az egyéni ízlésnek.

A hasznosulás érték kiszámítása

A decimális alfa sav hasznosulásának értékét “H” az úgynevezett “nagyság faktor” és a “forralási idő faktor” szorzata adja meg, a faktorokat azonban külön ki kell számolni.

nagyság faktor N(f) = 1,65 * 0,000125 ^ (cefre fajsúlya – 1)
forralási idő faktor I(f) = 1 – e ^ (-0,04 * idő percben) / 4,15
e = exponenciális függvény állandó (Euler-féle szám)
e = 2,718281828

Nézzünk egy gyakorlati példát:

Ha van egy 1,060 fajsúlyú cefrénk és azt 60 percig forraljuk a komlóval, mennyi lesz a hasznosulási értékünk?

H = (1,65 * 0,000125 ^ (1,060-1) * ((1 – 2,718281828 ^ (-0,4 * 60) / 4,15)))

vagyis a hasznosulás H = 0,211

Ez pedig azt jelenti, hogy a komlónk alfasav tartalmának 21 %-a izomerizálódik és oldódik bele a sörlébe.

LETÖLTÉS: Hasznosulás érték számítás

Hasznosulás faktor táblázat

Forralás ideje (perc) SG 1,030 SG 1,040 SG 1,050 SG 1,060 SG 1,070 SG 1,080 SG 1,090 SG 1,100 SG 1,110 SG 1,120 SG 1,130
0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
3 0.034 0.031 0.029 0.026 0.024 0.022 0.020 0.018 0.017 0.015 0.014
6 0.065 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.038 0.035 0.032 0.029 0.026
9 0.092 0.084 0.077 0.070 0.064 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.037
12 0.116 0.106 0.097 0.088 0.081 0.074 0.068 0.062 0.056 0.052 0.047
15 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061 0.056
18 0.156 0.142 0.130 0.119 0.109 0.099 0.091 0.083 0.076 0.069 0.063
21 0.173 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101 0.092 0.084 0.077 0.070
24 0.187 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109 0.100 0.091 0.083 0.076
27 0.201 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.082
30 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094 0.086
33 0.223 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119 0.108 0.099 0.091
36 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
39 0.240 0.219 0.200 0.183 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098
42 0.247 0.226 0.206 0.189 0.172 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101
45 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113 0.103
48 0.259 0.237 0.216 0.198 0.181 0.165 0.151 0.138 0.126 0.115 0.105
51 0.264 0.241 0.221 0.202 0.184 0.169 0.154 0.141 0.129 0.118 0.108
54 0.269 0.246 0.224 0.205 0.188 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109
57 0.273 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133 0.121 0.111
60 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123 0.112
70 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127 0.116
80 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119
90 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
120 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134 0.123