Maris Otter.
Maris Otter
(A maláták II. Erzsébetje)
A sörfőzés egyik legfontosabb alapanyaga a maláta. Erről az alapanyagról már írtunk, de most nézzünk részletesen egy olyan típust, amit a maláták királynőjének tartanak, ez a Maris Otter (vagy lazulósan: Mariska). Tulajdonképpen egy pale ale alapmaláta, amit az angolok készítenek és nevét a malátázáshoz használt sörárpáról kapta. Talán nézzük először meg a rövid történetét.
Történet
Ez a sztori szerencsére a minőségi élelmiszer ipari termelésről szól, a végfelhasználó igényeiből indul ki, nem pedig a költséghatékonyságból. A fogyasztó finom sört akar inni, ehhez a sörfőzőnek jó sört kell készítenie, de ez csak jó minőségű alapanyagból megy, kell egy kiváló maláta az alapsörhöz. A főzdék a malátát a malátázó cégektől szerzik, akik akkor tudnak színvonalas terméket előállítani, ha a termelőktől ők is jó alapanyagot kapnak, vagyis minőségi sörárpát. A Maris Otter, ennek a logikus eszmefuttatásnak az eredménye. Dr. GDH Bell és csapata a 60-as évek elején, Camebridge-ben, olyan növény nemesítési programba fogott, melynek elsődleges célja az volt, hogy folyamatosan kiváló minőségű sörárpát állítsanak elő a sörfőzdéknek. A fő szempont az volt, hogy mindig egyenletes minőséget produkáljon az új fajta, és rendelkezzen azokkal a tulajdonságokkal, amitől jól malátázható, majd cefrézhető. A program eredményeként 1966-ban előrukkoltak egy új fajtával, a Maris Otterrel, amit a „Proctor” és a „Pioneer” változatok keresztezéséből kaptak. Az eredmény megfelelt az elvárásoknak. Egy olyan kétsoros téli sörárpát kaptak, aminek alacsony volt a nitrogén tartalma és kiváló malátázhatósági tulajdonságokkal rendelkezett.
Ezen tulajdonságai miatt hamarosan a legszélesebb körben termesztett fajtává vált, alapul szolgált a legfinomabb, angol, palackban érlelt söröknek. Sajnos a „túltenyésztés” miatt egyre inkább veszített tulajdonságaiból és számos új, jobb hozammal bíró fajta vette át a helyét. Szerencsére néhány sörgyár és elkötelezett szakember úgy döntött, újraéleszti a fajtát. PBI néven konzorciumot hoztak létre, 1992-ben megvásárolták a Maris Ottter fajta kizárólagos jogait és a megfiatalítást tűzték ki célul. Komoly munkát végeztek azért, hogy megfeleljenek a kor igényeinek, amellett, hogy megőrizzék a fajta jó tulajdonságait. Ez egy egyedülálló hármas összefogása volt, melyben részt vettek sörfőzdék, malátázó cégek és a termesztők, akik külön prémiumot kaptak, ha földjeiket bevonták a programba. A fáradozások megtérültek, a projekt sikeres volt. 2002-ben a Maris Otter-t megvásárolta a H Banham Ltd és a Robin Appel Ltd és tovább javította a fajtát a NIAB (Anglia első számú független botanikai cége) segítségével és szinte teljes egészében sikerült visszaállítani a Maris Otter eredeti tulajdonságait, hogy jelentkezhessenek a legjobb angol sörökben.
A fajta jellemzői
A malátázó cégek szerint ez a legkönnyebben malátázható az összes modern fajta között. A betakarítás után gyorsan megérik, nincsenek csírázási problémák, vékony héja gyorsan felszívja a vizet, nagyon könnyen feldolgozható. Nitrogén szintje alacsony. A sörgyárak szívesen használják a Maris Ottert, nem csak könnyű kezelhetősége miatt, hanem egyedi ízkarakteréért, szemben a jobb terméshozamú, de semlegesebb ízű modern változatokkal. Mára a fajta ismét megmutatta, hogy lehet kiváló minőségű alapanyagot termeszteni a modern mezőgazdasági termelésben is, amivel mind a fogyasztó, mind a sörfőzde, mind a malátázó cégek elégedettek. Napjainkban a Maris Otter malátát tartják a legjobb minőségű alapanyagnak.
Sörfőzési tulajdonságok
Pale Ale típusú alapmaláta. Magja kis szemű, bogyó szerű. Héja vékony, de erős, melynek köszönhetően jól roppantható, javítva a kihozatalt és a szűrést. Íze jellegzetes mogyorós, kekszes. Sokkal teltebb, karakteresebb, mint az egyéb Pale Ale maláták. Palackban érleléshez kifejezetten ajánlott. Minden, angol típusú sör főzésére használható (English Pale Ale, IPA, English Brown Ale, Porter, Stout, Strong Ale).
