Éppen ezért minden sörfőzőnek fontos, hogy megértse a főzetek színéhez kapcsolódó alapvető ismeretanyagot. A mértékegységeket, a szín kialakulásáért felelős összetevőket, kémiai folyamatokat és talán a legfontosabb, hogy ezen tudásunk alapján saját készítményünk végső színét is meg tudjuk tervezni. Lovibond (0L), SRM és EBC Az italok színét már régóta próbálják különböző eljárásokkal meghatározni. Az első használt és működőképes rendszer Joseph William Lovibond nevéhez fűződik, aki az 1800-as évek második felében alkotta meg “tintometer” nevű eljárását, mellyel pontosan mérni tudta a folyadékok színét. A mai napig használjuk a lovibond rendszert, de inkább csak a nagyobb sörfőzdékben és az alapanyagok besorolásában. A malátagyártók a mai napig lovibondban adják meg a különböző szemes termékeik, és egyéb pörkölt alapanyagok színét. A Lovibond által kidolgozott eljárása nagyon megbízható és pontos eredményeket adott, viszont igen bonyolult számításokat kellett elvégezni hozzá, ezért körülményes volt a módszer. Ennek egyszerűsítésére 1950-ben kidolgozták az SRM (Standard Reference Method) rendszert az USA-ban, melyet 1958-ban hivatalosan is elfogadott az American Society of Brewing Chemists. A Lovibond által kitalált rendszer lényegében nem változott, csak az értékek meghatározása egyszerűsödött, ezért a mai napig a Lovibond mértékegységet használják az SRM rendszerben vagyis:

1 ^OL=1 SRM

Ez az egyenlőség matematikailag nem 100%-osan pontos, mégis így használják a gyakorlatban. Sőt majd látni fogjuk, hogy az SRM és EBC-nek gyakorlatilag a fele.

Az új eljárás lényege, hogy a vizsgálandó folyadékot egy 1X1 cm-es átlátszó hasábba töltik és 430 nanométeres fénynyalábbal átvilágítják, a másik oldalon pedig spektrométerrel megmérik a kilépő fény mennyiségét. Ebből ki tudják számolni az elnyelt fényt, amit összevetnek egy konstanssal, ez az SRM-nél 12,7, EBC-nél 25 (számunkra ennek az állandónak a két mértékegység közti átváltásnál van jelentősége), és ez alapján egy logaritmusos számítással meghatározzák a szín értéket. Ez a viszonylag “egyszerű” eljárás 92 % pontossággal megadja a sör színértékét. Gyümölcssöröknél és egyes speciális esetben egy bővített SRM számítást használnak, amely egy százados pontossággal sorolja be a színeket.

Az EBC (European Brewing Convention) ugyanezen, előbb leírt eljáráson alapszik, csak más konstanst használ a számításkor (25-ös állandó). Az nem ismert, miért volt szükség két rendszer kialakítására, de párhuzamosan mindkettő működik. Az USA-ban az SRM-et Európában pedig az EBC-t használják. Az interneten található receptek többsége amerikai honlapon található ezért fontos, hogy ismerjük a két struktúra közti átváltást.

A kérdés viszont nem egyértelmű. Különböző szerzők más és más átváltást használnak. Sok utánajárás után sem vált egyértelművé a válasz sőt ahogy látni fogjuk egyre bonyolultabb lett.

Ray Daniels, “Designing Great Beers” című könyvében azt írja, hogy a konverzió, a fentiekben már taglalt két konstans hányadosa alapján számítható ki, vagyis 25/12,7=1,97 ez a váltószám. A gyakorlatban azonban 2-re kerekítve számolnak. Eszerint, ha az EBC-t akarjuk megkapni elég 2-vel szorozni az SRM-et vagy fordítva 2-vel osztani. Mégis a pontosság kedvéért leírjuk precíz aránypárt, bár szemmel valószínűleg nem fogunk tudni különbséget tenni a 2-es és az 1.97-es átváltás után a sör színében.

Tehát:

SRM (Lovibond) = EBC/1,97 vagy EBC*0,508

EBC = SRM (Lovibond)*1,97 vagy SRM/0,508

A másik átváltás pedig Ted Goldammer “The Brewers Handbook” című könyvéből származik. Szerinte a helyes átváltás a következő képen néz ki:

EBC = (SRM * 2,56) – 1,2

SRM = (EBC + 1,2) / 2,56

Támpontot adhat a döntésben, hogy az Egyesült Államokban a Ray Daniels féle átváltás terjedt el, viszont a Weyermann honlapján, ha megnézzük, hogy a malátáik mellett, milyen EBC és lovibond értékek szerepelnek, akkor úgy tűnik, hogy ők meg a Ted Goldammer féle képletet használják. Nyilván marketing, de furcsaság, hogy a Weyermann és Ray Daniels közös recepteket dolgozott ki a cég kísérleti sörfőzdéjében. http://www.weyermann.de/eng/hr.asp?go=detailrz&idrz=18&umenue=yes&idmenue=42&sprache=2

Sőt a dolgot tovább bonyolítja, hogy találtunk egy harmadik képletet is, ami jobban hasonlít a Goldammer féle képletre, de jobban érthető a háttere. Régen az európai rendszer (EBC) nem a 430 nanométeres fénnyel dolgozott, hanem 530 nanométerrel a színek meghatározásában, amit állítólag a könnyebb átváltás érdekében változtatták meg 1991-ben. A régi képlet: EBC = (Lovibond – 0,46) / 0,375 fordítva pedig Lovibond = (EBC * 0,375) + 0,46. Hát most legyen okos az egyszerű házi sörfőző.

Végül mi úgy döntöttünk, hogy az egyszerűbb Ray Daniels féle képletet használjuk, már csak azért is, mert a Goldammar féle képlet az eredményeket tekintve nagyon közelít a 1991 előtti számítási módra.

Érdekesség, hogy hivatalosan az SRM skála maximális értéke 40, az EBC maximuma pedig (talán) 80, ami nagyjából a teljesen fekete sörnek felel meg, mégis láthatjuk bizonyos helyeken, hogy ezen értékek fölött is kategorizálnak söröket. Ez elsőre értelmetlennek tűnik, és őszintén szólva a gyakorlati haszna tényleg nem túl sok, de elméletileg tudnak különbséget tenni fekete és fekete között. Mégpedig úgy, hogy azokat a söröket, amiken egyáltalán nem hatol át a fény, desztillált vízzel hígítják és utána végzik el rajtuk a fényméréses vizsgálatot. Így tényleg elképzelhető, hogy van nagyon fekete és kevésbé fekete sör, de kérdés, hogy ezt a gyakorlatban a szemünkkel észlelni tudjuk-e? Hasonlóval találkozhatunk az IBU (keserűség) meghatározásánál is, ahol 100 a maximum, mégis vannak 100+ besorolású sörök is. Maximum azt tudjuk feltételezni, hogy ezek a számok marketing fogásnak jók és növelik az eladást.

A kész sör színének számításához három adatot kell ismernünk: a felhasznált maláták színértékét (ezt a gyártók mindig megadják) és mennyiségét, valamint a kész sörünk térfogatát literben. A számítást megnehezíti, hogy a súly és térfogat értékeket át kell váltani angolszász mértékegységre (font, gallon). Első körben meg kell határoznunk a malátákból származó Maláták Teljes Színértéket (eng.: MCU Malt Colour Units). Ez az érték függ a maláta súlyától, színértékétől és a kész sör mennyiségétől.

MTS = (maláta1 súlya fontban [kg/0,4536]) * (maláta1 színe Lovibondban) / sörlé mennyisége gallonban [liter/3,78541] + (maláta2 súlya fontban [kg/0,4536]) * (maláta2 színe Lovibondban) / sörlé mennyisége gallonban [liter/3,78541] + …..

Vagyis a felhasznált malátánként külön kiszámoljuk az MTS értékeket, majd ezeket összeadjuk így megkapjuk a teljes főzetre vonatkozó MTS értéket. Az egyes MTS értékeket, pedig úgy kapjuk meg, hogy a súlyukat fontba átváltjuk, azt megszorozzuk a lovibond értékkel, majd ezt a szorzatot elosztjuk a sörlé gallonba átváltott mennyiségével.

Példa:

Vagyis egy aranysárga sört fogunk főzni. Excel tábla letöltés —>sorszin_szamito.xls

Sörtípusok jellemző színei
Típus	SRM skála
	Pilsner	2 – 7
	Witbier, Berliner Weisse	2 – 4
	Belgian Strong Ale	4 – 7
	Maibock	4 – 10
	Vienna Lager	7 – 14
	Oktoberfest	4 – 12
	American Pale Ale	6 – 14
	Pale Ale	5 – 14
	English Golden Ale	4 – 8
	Bavarian Weizen	4 – 10
	Bitter, ESB	8 – 14
	Märzen	7 – 15
	Imperial Pale Ale	5 – 11
	Bière de Garde	6 – 13
	Dunkel Weizen	9 – 13
	Amber Ale	11 – 18
	English Brown Ale	12 – 22
	Bock	15 – 30
	Porter	20 – 40
	Oatmeal Stout	25 – 40
	Baltic Porter	17 – 40
	Foreign Stout	30 – 65
	Imperial Stout	50 – 80

Forrás: Tasting Beer by Randy Mosher

Hivatkozások: Ray Daniels Designing Great Beers; Wolfgang Kunze Technology Brewing and Malting, Ted Goldammer The Brewer’s Handbook