Black IPA.

Gyakorlati tanácsok a főzéshez

Első kihívás, hogy egy száraz végeredményt kell kapnunk, vagyis egy jól erjeszthető cefrét kell készítenünk, de viszonylag magas fajsúllyal. Hogyan érhetjük el ezt? Először is alacsonyabb hőmérsékletű 62-63 fokos cukrosító pihentetővel (addig hagyjuk a cefrét ezen a hőfokon, amíg el nem cukrosodik teljesen), ha lehet 5,3-5,4 pH-n. Másodszor olyan malátákat használunk, melyekben kevés a dextrin (csak nagyon világos caramell malátát szabad beletenni, maximum EBC 50), a színt úgyis a pörkölt szemek fogják megadni. Ebből persze következik, hogy az alapsör nem lesz valami komplex íz világú dolog, de hát itt úgyis a komlón van a fő hangsúly.

A szárazság másik feltétele a cefrén kívül a megfelelő élesztő. Az élesztő terén mindig lehet bonyolítani a dolgot, de itt egy igazán fontos kritérium van, erjesszen erősen az élesztő (78-80%-ot). Ehhez hazánkban a legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás a Fermentis US-05-öse.

Most térjünk rá a legfontosabbra, a sötét színre, erős pörkölt karakterek nélkül. A cikk elején, már érintettük a témát, de most részletezzük is. A probléma megoldására több lehetőség is van. A legegyszerűbb a fekete ételfesték. Na jó nem, ez csak egy rossz vicc volt. Komolyra fordítva a szót a legegyszerűbb a Weyermann Sinamar® nevű készítményét használni, amit a „tisztasági törvény” figyelembevételével készítenek pörkölt malátából, vákuum alatti áztatással. Az eljárás eredményeként egy olyan szín extraktot kapnak, amely csak a sör színét befolyásolja, az ízben minimálisan jelentkezik és teljesen organikus. A készítménnyel úgy kell kalkulálni, hogy 1ml Sinamar® 10 liter sörlében 1 EBC-t sötétít és a legcélszerűbb a komlóforralás utolsó 5 percében adagolni.

Bővebb információk. . .

Lehetőség még a hideg áztatás is, ahol tulajdonképpen mi készítünk házilag egy sötét kivonatot. Ebben az eljárásban csak a pörkölt szemeket kell roppantva beáztatni, forralt és visszahűtött vízbe 12-14 órára. Az amerikai leírások szobahőmérsékletet említenek, ami elvben jó lehet, de vigyázni kell, mert 25 fok felett beindulhat egy tejsavas erjedés. A roppantott pörkölt malátát kb. 2,5 szeres mennyiségű vízbe érdemes beáztatni cefréző zsákocskában (így csak a zsákot kell kiemelni, és nincs szükség szűrésre) gyakorlatilag a főzés előtti éjszakára. Az áztatás végén, a víz feketére színeződik. Az így elkészített szín-extraktunkat pedig a komlóforralás utolsó 5 percében kell a sörléhez önteni. Ez a módszer kevésbé hatékonyan festi meg a sört, mintha a cefrében melegen állna a pörkölt maláta, ezért gyakorlást igényel a helyes arányok megtalálása, de sorvezetőként szolgálhat, hogy kb. 3 szoros mennyiség hozza meg ugyanazt a hatást, mintha a cefrézésnél használnánk. Fontos még, hogy számolnunk kell azzal is, hogy a hozzáadott, pár liter, saját készítésű szín-extrakt, nem tartalmaz cukrot, vagyis hígítani fogja a cefrénket, rontva a kihozatalt.

Megoldás még, ha hántolt pörkölt malátát használunk, amit a Weyermann cég Carafa SPECIAL néven forgalmaz. Ezeknek a malátáknak az a különlegességük, hogy a pörkölés előtt eltávolítják a héjukat, melynek eredményeként a cefrébe nem tud beleoldódni az erős ízanyagokat hordozó tannin, ezért csak leginkább festi a sört és minimálisan jelentkezik az ízben.

Még egy megoldást érdemes még megemlíteni a kérdéskörben, ez pedig a pörkölt szemek máslása. Ennél a lehetőségnél a roppantott pörkölt szemeket, a szűrés, máslás szakaszában adjuk a cefréhez. A szűrőréteg kialakulása után a cefre tetejére szórjuk a szemeket és a máslóvizet azon keresztül folyatjuk. Így a pörkölt összetevők színt adnak a sörnek, de nincsenek olyan sokáig a forró cefrében, hogy túlzottan kioldódjanak a pörkölt ízért felelős összetevők.

És az utolsó fontos kérdés ennél a típusnál a komlózás. Itt nagyon nagy trükkök nincsenek, mert gyakorlatilag úgy kell komlózni, mint egy sima IPA-t. Viszont vannak preferált fajták, amik leginkább passzolnak ehhez a sörhöz. Ilyenek a már említett Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade vagy ezek hibridjei, mint a Warrior vagy az amerikai Magnum.