Búzasör.

Német Búzasör BJCP leírás magyarul

Alapanyagok

A két legfontosabb dolog a búzamaláta és a búzasör élesztő, ezek nélkül sosem lesz búzasörünk. Kezdjük először a búzamalátával. Evidens módon a búzamaláta a búzaszemek malátázásával készül. A szemek kicsik, homogének, magas az enzim- és fehérjetartalmuk és nincs héjuk. És itt van a kutya elásva, ami már eleve meghatároz egy csomó dolgot. Az, hogy nincs héja, például baromira megnehezítheti a szűrést, főleg, ha a recept szerint magas az aránya. Vagy a magas fehérjetartalom alapos fehérjebontást igényel a cefrézésnél (sok pihentetési lépcsőt kell tartanunk) és ez az oka annak is, hogy a legtöbb búzasör opálos, nem pedig a „szűretlenség”. A főzés taglalásakor ezekkel a problémákkal részletesen is foglalkozunk. És most nézzük az élesztőt. A leírásban olvasott fenolos (szegfűszeg), észteres (banán) illatokért és ízekért „egy személyben” az élesztő felel és kötelező karaktere a búzasöröknek. Ezt pedig csak kifejezetten búzaélesztő törzs tudja produkálni, ami egy ale (felsőerjesztésű) élesztő. Az erjedési hőmérséklet különösen fontos, de erről majd később. A kereskedelmi forgalomban kétféleképp beszerezhető, száraz és folyékony formátumban.

Száraz típusok:

• Danstar Munich Wheat Beer Yeast

• Fermentis Safbrew WB-06

Természetesen a folyékony élesztők jobb minőséget képviselnek, de Magyarországon nem beszerezhetőek (csak az interneten keresztül rendelhető), startert kell belőlük készíteni (fel kell szaporítani a főzés előtt) és rövid a szavatossági idejük. A száraz élesztők közül a WB-06 könnyen beszerezhető hazánkban is és szépen hozza az búzaélesztős jegyeket. Lehet, hogy először azzal érdemes próbálkozni, de az igazán professzionális sörhöz kelleni fog a folyékony élesztő.

Roppantás

Ez a művelet minden sörnél fontos, de a búzasöröknél különös gonddal kell eljárni. Külön érdemes a búza és árpamalátát őrölni, utóbbit kondicionálni, nedvesíteni kell a roppantás előtt, hogy minél inkább megóvjuk a héjat az elaprózódástól. Ezzel a módszerrel 0,7 mm-es közt is használhatunk és a búzamaláta aránnyal 60%-is elmehetünk anélkül, hogy a szűrés lelassulna, elakadna. A Német Tisztasági Törvény szerint maximum 50%-ig adagolható a búzamaláta, de ma már előfordul 60-70%-os arány is.

Szűrés

Most jön a neheze, ebbe már sok házi sörfőzőnek beletört a bicskája. Jó roppantás mellett 60%-os búzamaláta arányig azért elég tűrhetően lehet szűrni. És ha biztosra akarunk menni, lehet kisebb trükköket is bevetni, több módszer is van a szűrőréteg lazítására. Elég pazarló megoldás, de szokták csinálni, hogy egész búzamaláta szemeket is kevernek az elegybe, ami segíti a szűrhetőséget. Másik megoldás a rizshéj, amit szintén belekeverünk a cefrébe és mindenfajta íz vagy illat beleoldódása nélkül segíti a szűrést. A legolcsóbb megoldás, ha újrahasznosítjuk a hulladékot. Mondjuk az előző napi főzésünk után félrerakjuk a máslás után megmaradt „száraz” malátát és és a szűrés előtt belekeverjük egy részét a cefrébe. Ha jól ki lett mosva a máslóvízzel, nem fog jelentkezni semmi belőle az ízben. Pár dologra azonban érdemes figyelni. Például sötét sör malátamaradékát ne használjuk. Felhasználás előtt, éjszakára a hűtőben tartsuk, nehogy valamilyen savas erjedés vagy bakteriális folyamat meginduljon benne. A bekeverés előtt melegítsük meg, a „jódnormál” állapot után tegyük a cefrébe és azzal együtt melegítsük kicefrézési hőmérsékletre. Ennél az eljárásnál egy kicsit több máslóvízzel kell számolnunk és azt is savasítsuk, ha lehet tejsavval, kb. 6.4 pH-ra.

Komlóforralás

Itt nincs különösebb nehézség, arra kell csak ügyelni, hogy intenzív legyen a forralás, hogy a DMS elpárologjon és a magas fehérjetartalom jól kicsapódhasson. A kevés hozzáadott komló (komló antibakteriális hatású) miatt a sterilizálás szempontjából is fontos, hogy legalább egy órát forraljuk.

Hűtés, beoltás, levegőztetés

Ez a három folyamat teljesen megegyezik egy bármilyen más sörnél használtakkal. Egy fontos dolog van csak, nagyon kell ügyelni a fertőzésveszélyre, mert a kevés komló és a magas oldott fehérjetartalom miatt elég érzékeny a búzasör. Mindent körültekintően, elfertőtlenített eszközökkel, minél kevesebbet lefedetlenül hagyva a sört végezzünk.

Erjesztésvezetés

Itt fontos megemlítenünk, hogy a búzasör tulajdonképpen egy hibrid sör. Vagyis egy felsőerjesztésű élesztővel erjesztik, de az erjedés után lágerezik. Nem beszélve arról, hogy az elsődleges erjedés hőmérséklete is igen fontos. A beoltást 20 fokon kell végezni és ezen a hőmérsékleten kell tartani 24 órát, aztán napi egy fokot csökkenteni a hőmérsékleten és végül 17 fokon kell befejezni az elsődleges erjesztést. Amikor vége a főerjedésnek, házi körülmények között az a legjobb megoldás, ha lepalackozzuk 10 g/ liter cukorral, hagyjuk egy hétig 17 fokon, hogy kialakuljon a szénsav és utána üvegben lágerezzük. Erre a célra a legalkalmasabb egy hűtőszekrény, amiben elfér a teljes mennyiség és van hőfokszabályzója. A lágerezést 4-5 fokon végezzük legalább 3-4 hétig, de az sem baj, ha hosszabb időt hagyunk rá.

A lágerezés után azonnal fogyasztható, nem kell tovább érlelni, mert a búzasör az egyik olyan típus, ami frissen (fiatalon) a legfinomabb. És a fogyasztáskor NE rakjunk bele citromkarikát!!!