Saison.

Gyakorlati tanácsok a főzéshez

Mint látjuk a legfontosabb dolog, hogy száraz, üdítő sört kapjunk, ami gyümölcsös, illatos az élesztőtől. Mi következik ebből alapvetésként? Egy jól erjeszthető cefrét kell készítenünk, amit egy speciális Saison élesztőtörzzsel kell, jó erjedésvezetés mellett, leerjeszteni. Nézzük ezért, mit kell tenni. Alapvetés, hogy a cefrézésnél a cukrosítást alacsony hőfokon kell végezni (63 fok), viszonylag nagy cefrézővíz-maláta (híg cefre) arány mellett (amennyire a kitűzött kiindulási fajsúly engedi), 5,4-5,5 pH környékén. Ez biztosítani fogja a magas erjeszthető cukortartalmat és az alacsony végerjedésfokot (bővebben a cefrézés elmélete részben). Amennyiben magasabb fajsúlyról szeretnénk indítani (1.065 felett) érdemes a maláta extraktot a komlóforraláskor valamilyen monoszachariddal (invertcukor, méz, szőlőcukor) kiegészíteni, mert azt teljes egészében leerjeszti a sörélesztő (bővebben a cukrokról szóló részben). Amennyiben használunk malátázatlan gabona összetevőt (mondjuk valamilyen gabonapelyhet) illetve búza és/vagy rozs és/vagy zab malátát fontos, hogy tartsunk egy 10-15 perces 52 fokos fehérjepihentetőt is.

Ha ez sikerül, kell egy speciális élesztőtörzs, amit valószínűleg külföldről, interneten kell beszereznünk. Ezek közül a legismertebb a Whitelabs WLP565 Belgian Saison, illetve a Wyeast 3724 Belgian Saison törzsek. Ezek folyékony élesztők és a főzés előtt startert kell belőlük készíteni.

Az előbb említett két termék szépen produkálja a leírásban szereplő fűszeres, gyümölcsös jegyeket. A kettő között talán az a különbség, hogy a Wyeast terméke egy kicsit több földes, mentás felhangot hordoz, de szépen adja az érett körtét és kiemeli a malátás összetettséget, míg a Whitelabs törzse gazdagabb, vegyes gyümölcsösséget (érett szilva, körte) és bár erjesztőképessége megegyezik a vetélytársáéval, mégis szárazabbnak érződik a tőle a kész sör. Ezek állítólag a Dupont és a Westmalle által használt törzseket tartalmazzák. Aki nagyon bele akar mélyedni a dologba és szeretné viszont érezni a Farmhouse ízt, az rakhat bele egy kis Brettanomices Lambicus baktériumtörzset is (ezzel azért biztos kell kísérletezgetni).

Komló tekintetében mindenképpen egy olyan fajtát kell választani, aminek alacsony a cohumulone tartalma (25% alatti), mert a keserűségnek csak támogatnia kell az összhatást, nem lehet túlzó, markáns. Talán a legegyszerűbb keserűkomlónak a Magnumot választani. A komló aromázás már egy nehezebb dolog. El is lehet hagyni, de vannak típusok, melyeket még hidegkomlóznak is. Szerintem az igazság valahol a kettő között lehet, a jól átgondolt forralás végi aromakomlózás szépen erősítheti, gazdagíthatja a gyümölcsösséget, frissítő jelleget, de vigyázni kell, hogy ne domináljon. Például a Brooklyn Brewery készített egy Sorachi Ace komlós Saisont, ami egy citromhéjra vagy citromfűre jellemző aromát ad a sörnek (ezt az ötletet kipróbáltam én is, igen jó eredménnyel).

A sörfőző víz tekintetében esetleg arra érdemes figyelni, hogy tartsuk alacsonyan a Na ion szintet (magasabb szintje édeskésebb ízt eredményez) és talán érdemes lehet a szulfát ion koncentrációt növelni, ami kedvez a szárazabb kortyérzetnek. Természetesen az imént leírtak csak a teljesség kedvéért kerültek ide, mert ehhez pontosan ismernünk kell a vizünk összetételét. (Bővebben a sörfőző víz című fejezetben)

Tovább a sörfőző vízhez. . .

Fontos még, hogy egy jó Saison-nak elég hosszú érési idő kell, hogy szépen lekerekedjen. Ha szeretnénk, hogy legjobb arcát mutassa legalább fél évet várni kell vele.