Alapok, a cefrézés célja

A sörfőzés ezen szakaszának a célja tulajdonképpen, hogy a maláta keményítőtartalmát cukorrá alakítsuk, valamint az egyéb alkotórészekkel, mint a például a kismolekulájú fehérjékkel együtt, vízben feloldjuk. Ez a folyamat a cefrézés és a keletkezett oldat a sörlé, melynek oldott alkotórészének összege az extrakt.

Ehhez az őrölt malátát és az egyéb cefrézni kívánt összetevőt (például pótanyagok) meghatározott mennyiségű és hőfokú vízzel kell bekeverni, hogy folytassuk azokat a biokémiai folyamatokat, melyeket a malátázás során már elkezdtek. A keményítő hideg vízben oldhatatlan, de vizet szív magába és megduzzad, melegítés hatására méginkább megduzzad, majd elcsirizesedik. Ez teszi lehetővé, hogy az enzimek minél jobban hozzáférjenek és lebontsák a keményítőt cukrokká. A folyamat során a keményítőbontás mellett fehérjebontás is történik, valamint az egyéb közvetlenül oldható összetevők is belekerülnek a cefrébe. Végeredményként egy olyan oldatot kapunk, mely egyedi összetétellel rendelkezik. Meghatározott a fajsúlya, erjeszthető és nem erjeszthető cukor aránya, oldható és oldhatatlan fehérjetartalma, színe, ph-ja és íze van, melyek befolyásolják a erjedés alatt végbemenő biokémiai folyamatokat is.

---

A cefrézés elmélete

A cefrézés alatt, a maláta fizikai változásain túl (vizet vesz fel, megduzzad, bizonyos összetevői vízben oldódnak) fontos enzimek által végbemenő kémiai változások történnek. Ezeket a változásokat pedig jó pár tényező befolyásolja: a hőmérséklet, az idő, a víz (ph, oldott anyag tartalom és mennyiség) és természetesen a maláta (extrakt tartalma, a benne levő enzimek mennyisége, malátázáskori módosítás mértéke stb.). A dolog nehézsége és szépsége is ebből az összetettségből fakad. Sok tényező befolyásolja a végeredményt, amit végig kontrollálnunk kell, de magában hordozza a lehetőségét annak is, hogy a kitűzött végeredmény érdekében sokféle módon beavatkozzunk a folyamatba. Egy-egy tényező megváltoztatása a teljes folyamat végeredményét befolyásolja. Éppen ezért nincs egyértelmű recept a cefrézésre, de van sok támpont és néhány szabály, ami segítheti a munkánkat. Ezért van az, hogy sört főzni nagyon könnyű, de igazán jó italt készítéséhez már komoly tudás kell. Most nézzük végig, milyen enzimek, milyen körülmények között, hogyan befolyásolják sörlevünket, a hagyományos cefrézési eljárások szakaszain keresztül.

Digerálás

Ezt a lépést ma már nem nagyon használják a sörfőzésben, főleg nem a házi sörfőzésben, ahol a kihozatal nem a legfontosabb szempont. A folyamat lényege, hogy a tényleges cefrézési folyamat megkezdése előtt a malátát 12 órára előáztatják, melynek célja, hogy a digerálás ideje alatt a maláta már oldott komponensei maradéktalanul belekerülnek a cefrébe javítva a kihozatalt. Tehát tulajdonképpen egy fizikai folyamat, ahol oldódás történik, és nem mellékesen a maláta vizet vesz fel és elkezd megduzzadni. Az eljárás használatánál azonban ügyelni kell arra, hogy hideg vizet használjunk és nem szabad hagyni, hogy az előáztatás ideje alatt a hőmérséklet 18 0C fölé emelkedjen, mert ott már működésbe lép a fitáz enzim (lásd: “Savas szakasz” c. rész) és elkezdi savasítani az oldatunkat.

Összegzés: akkor érdemes alkalmazni, ha javítani szeretnénk a kihozatalt, de ügyelni kell a 18 °C-os határra, ami akár folyamatos hűtést is jelenthet.

Savas szakasz

A cefrézés tulajdonképpeni, elméleti első lépcsőjének a savas szakasz tekinthető, mert itt már biokémiai enzimatikus folyamatok is zajlanak. A szakasz célja tulajdonképpen a cefre ph-jának csökkentése vagyis a savasítás. Erre pedig akkor van szükség, ha mondjuk tudjuk, hogy a felhasznált vizünk lúgos vagy az alábbiakban leírt enzimatikus folyamatok ideális pH értéke másképp nem állítható be. A savas szakasz előnyének kihasználásához azonban pontosan tudnunk kell, milyen értékről indulunk és mit szeretnénk elérni. Ezt pedig pH-mérővel folyamatosan ellenőrizni kell. A pH érték finomhangolásához ma már inkább savas malátát vagy közvetlenül tejsavat adnak a cefréhez. A modern jól oldott malátáknál ezt az eljárást már nem is használják, de a hagyományos dekokciós cefrézéssel (lásd később) készülő lagereknél gyakran alkalmazták. A savasításért elsősorban a fitáz nevű enzim felel, ami 30-53 °C-on bontja le leggyorsabban az oldhatatlan fitin kötéseket és a komplex szerves foszfátok, mint a kálcium és magnézium összetevőit alakítja át úgy, hogy azok a víz ionjaival reakcióba léphessenek fitinsavat képezve, csökkentve a cefre pH értékét. A fitáz enzim aktivitása annál nagyobb, minél kevésbé módosított a malátánk.

Összegzés: egy átlagos házi sörfőző valószínűleg nem fogja alkalmazni ezt a szakaszt. Akkor lehet jelentősége, ha olyan szélsőséges körülmények adódnak (lúgos víz, rossz minőségű maláta stb), ahol másképp nem állítható be a cefre ideális pH értéke. Valószínűleg több kísérleti főzést igényel, hogy a várt eredményt érjük el és beállítsuk a megfelelő pihentetési időt.

Fehérjebontás

Ez egy igen összetett folyamat, mert számos enzim vesz benne részt és már a malátázáskor jórésze lezajlik. A fehérjék minden lehetséges nitrogéntartalmú anyag keverékei, az oldhatatlan nagy molekulájú nyersfehérjétől az egyszerűbb aminosavakig. Ehhez járul még, hogy a fehérjebontó enzimek is igen sokféle endo- és eritrodextrinekből állnak, amik különböző feltételek között működnek. Ráadásul a fehérjék egy része a cefre hőmérséklete vagy a pH értékének a hatására kicsapódik. A lényeget tekintve azonban két fontos enzim és három fehérjetípus játszik döntő szerepet a cefrézés közben.

Először vegyük sorba a fehérjék típusait és szerepét. A maláták teljes fehérjetartalma a malátázáshoz használt alapgabona fajtájától függ (például a búza fehérjetartalma magasabb, mint az árpáé). A különféle fehérje típusok aránya pedig a malátázástól és a cefrézési eljárástól függ.

A nyersterményben alapvetően nagy molekulájú fehérjék vannak, amik nagyrészét kisebb egységekre bontjuk, közepes-, illetve kismolekulájú részekre a malátázás és a cefrézés során. Ezek a nagy molekulájú fehérjék nem, vagy csak kis mértékben oldódnak a vízben. Forralás hatására, nagyrészük, összeállva kicsapódik. Ez a fehérjetípus felel a sör zavarosságáért, illetve érzékenységéért a hőmérsékletre és a baktériumokra. Ezeket a nagy molekulájú fehérjéket, a cefrében és a sörlében oldhatatlan, glutelinek és prolaminok, valamint az oldható albuminok és a részben oldható globulinok alkotják. A zavarosság és az érzékenység elkerülése érdekében ezeknek a molekuláknak a számát érdemes alacsony szintre hozni vagyis tovább bontani, az állítás főleg az oldott összetevőkre vonatkozik (albuminok és globulinok). Az oldás nagy részét a modern malátáknál már a malátázaskor megteszik, vagyis csak a kevéssé oldott és nagy fehérjetartalmú alapanyagoknál kell nagy hangsúlyt fektetnünk a folyamatra (pl. búzamaláta, amerikai hatsoros maláta, malátázatlan gabonák). Kizárólag jól oldott maláták felhasználásánál nem kell tartanunk a zavarosodástól, ha kihagyjuk a fehérjepihentetést. A nagy molekulájú fehérjéket a proteáz nevű enzim bontja le közepes molekulájú polipeptidekre és peptonokra. Optimális működési tartománya 50-60 °C és 4,2-5,3 pH érték.

A polipeptidek és a peptonok, vagyis a közepes molekulájú fehérjék legfontosabb szerepe a kész sör habtartósságában, testességében és ízében van. Vagyis a cefrézés során törekednünk kell rá, hogy ebből a fehérjetípusból minél több megmaradjon és ne bontsuk túl a proteineket. A közepes molekulájú fehérjék további bontása eredményeként alakulnak ki a kis molekulájú fehérjék.

A kis molekulájú fehérjék a polipeptidek és a petonok feldarabolódásából jönnek létre. Ez a proteincsoport elsősorban az élesztő táplálásáért felel, vagyis tápsóként funkcionál. Két legfontosabb képviselői a peptidek és az aminosavak. A kismolekulájú fehérjék kialakulásáért a peptidáz nevű enzim felel, ami tulajdonképpen a közepes méretű proteineket bontja le. A malátázás során lezajlott fehérjebontás legnagyobb mennyiségben ezeket a molekulákat termeli. A modern, jól módosított maláták használatánál tehát, fehérjepihentetés nélkül sem kell attól tartanunk, hogy nem lesz tápanyag az élesztő számára. A peptidáz enzim 45-53 °C-on, 4,2-5,3 pH érték mellett a legaktívabb.

Összegzés: a fehérjebontás egy igen összetett folyamat, de ha csak jól módosított, modern malátát használunk nem okozhat nagy gondot. Az amerikai sörfőzők például többségében el is hagyják ezt a szakaszt. A dolog lényege azonban, hogy a jó hab és az élesztő táplálása miatt érdemes a cefrézéskor fehérjebontó szakaszt beiktatni, de ügyelni kell a megfelelő arányokra. Ha túl kicsi a fehérjebontás, érzékeny és zavaros lesz a sör, ha túl nagy, sok lesz a kismolekulájú fehérje a közepes molekulájúak rovására és nem lesz jó a hab. A helyes arányokat a készített sörtípusnak megfelelően kell beállítani. Például, ha nagyobb mennyiségű búzamalátát használunk (magas fehérjetartalmú alapanyag) nagyobb mértékű fehérjebontásra kell törekednünk, hogy elkerüljük az érzékenységet. Nagy alkoholtartalmú (extrakttartalmú) söröknél sok kismolekulájú fehérjét kell “gyártanunk”, hogy elég tápanyaga legyen az élesztőnek, vagyis nagy fehérjebontásra kell törekednünk. “Normál” 4-5%-os alkoholtartalmú söröknél pedig nem szabad túloldani a fehérjéket, hogy jó habja legyen a kész sörnek.

Keményítőbontás vagy cukrosítás

A cefrézés legfontosabb lépése a keményítő cukorra bontása. Az árpakeményítőhöz hasonlóan a malátakeményítő keményítő szemcse formájában halmozódik fel, és két komponensből, amilózból és amilopektinből áll. Az enzimes átalakítás során erjeszthető cukrok és nem erjeszthető dextrinek keletkeznek. A keményítőbontás vagy közvetlenül maltózhoz vezet, vagy nagy molekulájú csoportokon keresztül dextrineket eredményez, miközben monoszacharidok és triszacharidok keletkeznek (részletesebben a cukrok című részben). A keményítőbontásért felelős két legfontosabb enzim az alfa és béta amiláz, de szerepet játszik a maltáz és a határdextrináz is. A cukrosodás folyamatában nekünk két körülmény fontos, a cukrosodás gyorsasága és tökéletessége, vagyis hogy mennyi időt vesz igénybe a cukrosodás és hogy a keményítőből hány százalék malátacukor és hány százalék dextrin keletkezik. A magas erjeszthető cukor tartalom magasabb alkoholtartalmú, könnyen erjeszthető, száraz; míg a magas dextrintartalom kevésbé erjeszthető testesebb, édesebb sört eredményez. Az arányokat a cefrézéssel mi szabályozhatjuk. Itt is fontos megemlítenünk, hogy az összes enzim széles hőmérséklet és pH tartományon belül képes dolgozni, de vannak optimumok, ahol a legaktívabbak. A keményítőbontást jódpróbával ellenőrzik. A jód keményítővel keveredve kékes-lilásra színeződik, ha ez a színeződés már nem jelentkezik, akkor lezajlott a keményítő elcukrosítása.

A béta amiláz már a nyugvó magban is előfordul, a csírázáskor aktiválódik. Az amilózt és az amilopektint kívülről bontja le és maltózt szolgáltat, vagyis erjeszthető cukrot. A béta amiláz optimális hatástartománya a cefrében 60-65 °C és 5,4-5,6 pH. 70 °C fölött gyorsan inaktiválódik.

Az alfa amiláz a nem csírázott árpában nem fordul elő, azonban a csíráztatás 2-3. napjától kezdve egyenletesen fejlődik. A keményítőmolekulát belülről ragadja meg és a komplexumot gyorsan kisebb töredékekre bontja. Főleg nem erjeszthető dextrineket termel, de hosszabb hatásidő alatt maltózt és fruktózt is előállít. Gyorsabban dolgozik, mint a béta amiláz, ezért hamar jódnormál cefrét ad. Optimális hatástartománya a cefrében 72-75 °C és 5,6-5,8 pH. 80 °C fölött inaktiválódik.

A maltáz a maltózt két molekula glükózra bontja. 35-40 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten valamivel több monoszacharid keletkezik úgy, hogy az enzim optimuma ebbe a hőmérsékleti tartományba esik. Az optimális pH: 6,0.

A határdextrináz a keményítő bontásnál 80% maltózt és 20% dextrint termel vagyis a cefrét a kis bomlástermékek (erjeszthető cukrok) irányába tolja el. Optimális hatástartománya a cefrében 55-60 °C és 5,1 pH. 65 °C fölött inaktiválódik.
Összegzés: a keményítőbontással a kész sör erjeszthető és nem erjeszthető összetevőinek arányát állíthatjuk be, ezzel kialakítva az alkoholtartalmat és a testességet, édességet, ami természetesen az előállítani kívánt sörtípustól függ. A cefrézési eljáráson túl egyéb tényezők is befolyásolják a végeredményt. Például minél több karamell malátát használunk, annál magasabb lesz a dextrintartalom, vagy minél jobb erjesztő képességű élesztőtörzzsel oltjuk be a sört, annál jobban leerjed és magasabb lesz az alkoholtartalma.

Béta glukán bontás:

A maláta béta glukán tartalmát két molekulatípus alkotja: a hemicellulózok és a gumianyagok, melyek főleg a törkölyben fordulnak elő. Ezek az anyagok felelnek a sörlé viszkozitásáért valamint szerepet játszanak a végtermék ízében is. Arányuk minél magasabb, annál sűrűbb lesz a cefre és annál nehezebb megy a szűrés és üresebb ízűvé válik sör. Viszont minél kisebb az arányuk, annál ízetlenebb lesz a sör, de könnyebb lesz szűrni. Ebből következik, hogy hasonlóan a fehérjebontáshoz, itt is egy arany középutat kell találni. Manapság a jól módosított malátáknál a béta glukán bontás nagy részét már elvégzik a malátázáskor, ezért ebben az esetben a minél kisebb oldás a cél, hogy megmaradjon az ízteltség. A gyengén módosított malátáknál azonban erre a folyamatra komoly hangsúlyt kell fektetnünk, hogy a sör jól szűrhető legyen és ne hajlamosodjon a zavarosodásra.

A bontási folyamatokért a béta glükanáz nevű enzim felel, ami 35-50 °C között, 5,0 pH körül a legaktívabb, 60 °C fölött pedig inaktiválódik. Vagyis hasonló tartományban működnek, mint a fehérjebontó enzimek, tehát a fehérjebontással automatikusan béta glukán bontást is végzünk.

A béta glukán tartalom az alacsony hőmérsékletű pihentetők során folyamatosan csökken az enzimek hatására, azonban a cefrézés magasabb hőmérsékleti tartományaiban újra növekszik. Ennek oka, hogy az enzimek alacsony hőfokon a már oldott béta glukán molekulákat elkezdik lebontani, de a cefrézés magasabb hőmérsékletén, 60 °C fölött a keményítő elcsirizesedésének hatására újabb oldható anyagok kerülnek a cefrébe. Ezeket pedig a magas hőmérséklet miatt inaktiválódott enzimek már nem tudják lebontani, vagyis 60 °C fölött mindig számítanunk kell a sörlé viszkozitásának növekedésére.

Összességében elmondható, hogy jól oldott maláták felhasználásánál kerülni kell a hosszú, alacsony hőmérsékletű pihentetőt (45-55 °C), mert sem a túlzott fehérjebontás, sem a túlzott béta glukán bontás nem tesz jót a kész sörnek. A kevésbé módosított malátáknál, illetve a nyerstermény használatánál fontos szerep jut ennek a szakasznak.

Csirizesítés:

A csirizesítés tulajdonképpen egy fizikai folyamat. A keményítő molekulák elfolyósodását, szétmálását jelenti. Minél nagyobb a csirizesedés, annál jobb lesz a kihozatal, mert az enzimek jobban hozzáférnek a amilózhoz és nagyobb hatásfokkal tudják átalakítani azokat. A maláták és egyéb gabonafélék különböző hőfokokon csirizesednek. A csirizesedés malátakeményítőnél 70 °C-on, kukoricakeményítőnél 68 °C-on, rizskeményítőnél 72 °C-on, búzakeményítőnél pedig 62 °C-on kezdődik. Ez a folyamat cefrézés közben nehezen megfigyelhető, mert az enzimek folyamatosan dolgozzák fel a szabaddá vált keményítőt.
Összegzés: a malátáknál a viszonylag magas csirizesedési hőmérséklet nem kedvez a folyamatnak, mert ezen a hőfokon, a béta amiláz már inaktíválódik, vagyis a felszabadult keményítőmolekulákat csak az alfa amiláz tudja dextrinekre bontani. Mégis lehetséges, hogy jobban kihasználjuk a csirizesedésből adódó többletkihozatalt, de az viszonylag nagy energiaráfordítással jár. A dekokciós cefrézés pont ezt a csirizesedési folyamatot használja fel a cefrerészek megfőzésével (részletesebben a cefrézési eljárásoknál). Ez a folyamat az oka annak is, hogy a malátázatlan összetevőket, a cefrézés előtt mindig megfőzik.

---

A cefrézést befolyásoló tényezők:

A cefrézést befolyásoló tényezőket már érintettük az elméleti rész taglalásánál is, de fontosnak tartjuk, hogy külön-külön és részletesebben is szót ejtsünk róla. A legfontosabb  faktorok a hőmérséklet, az idő, a pH, a maláta módosítottsága, a víz összetétele és a maláta-víz aránya.

Hőmérséklet:

A hőmérséklet a sörkészítés egyik legfontosabb tényezője. A malátázástól egészen a kész sör tárolásáig fontos szerepet játszik, ezért folyamatosan kontrollálnunk kell. A cefrézésnél számunkra a 35-80 °C közötti tartomány a legjelentősebb. Ahhoz, hogy a különböző pihentetési hőfokokat a meghatározott ideig tartani tudjuk, hőszigetelt cefréző edényt, üstöt kell használnunk.

Az alacsony hőfokokon (35-55 °C) a maláta vízoldása, a fehérjebontás és a béta glukán bontás folyamatok zajlanak. Itt dől el, milyen lesz a kész sör habja, mennyire lesz hajlamos a zavarosodásra, mennyi tápanyagot tudunk biztosítani az élesztőnek és befolyásolja az ízt is. Manapság, főleg az amerikai sörfőzők körében, jól módosított malátákat használva ezt az alacsony hőfokú pihentetőt el is hagyják, ami azért lehetséges, mert a malátázásnál ezeknek a változásoknak a nagy részét kellő szintre hozták. Nem fog zavarosodni a sör, lesz elég tápanyag az élesztőnek, és lesz habunk is. Ezzel együtt, normál alkoholtartalmú söröknél is (4-5%) érdemes beiktatni a folyamatba az alacsony hőfokon pihentetést az igazán jó és tartós hab miatt. Magas alkoholtartalmú söröknél pedig azért lehet szükséges, hogy a nagy extrakttartalom lebontásához legyen elég tápanyaga az élesztőnek. Fontos azonban, hogy ezek a pihentetők ne legyenek hosszúak, nehogy túloldjuk a malátát. Általában elég egy hőfokon pihentetni (53 °C) 10-20 percet. Természetesen, ha nem tudunk jól oldott malátát beszerezni és/vagy sok malátázatlan összetevőt használunk, több hőfokon (45 °C és 55 °C) és hosszabb pihentetőkre (30-45 perc/hőfok) lesz szükség.

A következő hőfoktartomány a 60-75 °C közötti, ahol a legfontosabb átalakulási folyamat a keményítő cukrosítása. Ebben a szakaszban a keményítőt különböző cukrokká alakítjuk át. 60-65 °C között inkább erjeszthető, 70-75 °C között inkább nem erjeszthető cukrok keletkeznek. Vagyis itt állíthatjuk be a sörünk szárazságát vagy édességét. Minél nagyobb az erjeszthető cukrok aránya annál jobban le fog erjedni a sör (alacsony fajsúly) és ezzel együtt magasabb lesz az alkoholtartalma és szárazabbá válik. Ezzel szemben minél több a nem erjeszthető cukor (dextrin), annál kevésbé fog leerjedni a sör (magasabb fajsúly) és édesebb teltebb lesz az íze. Ebben a fázisban is elterjedt módszer az amerikai sörfőzők körében, hogy csak egy hőfokon pihentetik a cefrét. Egy olyan köztes hőfokot választanak, ahol mindkét keményítőbontó enzim (béta és alfa amiláz) működik, de egyiknek sem az ideális tartománya. Ez leggyakrabban a 67-68 °C-os hőmérséklet. Hagyományosan ezzel együtt is két hőfokos pihentetést használnak. Egy 63 °C-osat, ahol az erjeszthető cukrok keletkeznek és egy 73 °C-osat, ahol a dextrinek keletkeznek. Ebben az esetben a pihentetési idők hosszával állítják be a kíván cukorfajták arányát. Alapesetben 30-30 perces pihentetési időt szoktak alkalmazni. A cukrosodási folyamat befejeztét jódpróbával ellenőrzik. Az átalakítás akkor tökéletes, ha a cefremintára csepegtetett jódoldat nem mutat elszíneződést.

A cefrézésnél még egy hőfoktartománynak van fontos szerepe: 78-80 °C. A cukrosodás befejeztével a cefrét 78-80 °C-ra kell felmelegíteni a szűrés kezdete előtt, melynek több szempontból is jelentősége van. Egyrészt leállítjuk az enzimek működését, megőrizve a kialakított erjeszthető és nem erjeszthető cukor arányt, másrészt pedig a magasabb hőmérséklet hígabbá teszi a cefrét, ami pedig gyorsítja a szűrést. A folyamatot kicefrézésnek is szokás hívni. Fontos azonban, hogy 80 °C fölé ne melegítsük az oldatot, mert a törkölyből olyan anyagok oldódhatnak a sörbe, melyek rontják az ízét.

A cukrosításnál a különböző hőfoktartományokon túl a lépcsőfokok közötti melegítés sebessége is fontos szerepet játszik. A lassabb melegítés (0,5 °C/perc) az erjeszthető cukrok arányát, a gyorsabb (1,5 °C/perc) pedig a dextrinek arányát növeli. Általában a különböző pihentetési lépcsőfokok közötti melegítés legideálisabb sebességét 1 °C/percben szokták megadni.

Idő:

A cefrézés időtartamát több tényező is befolyásolja. Hatással van rá az őrlés minősége, a víz-maláta aránya, a pH, a hőmérséklet és a maláta enzimtartalma. Az adott pihentetési fázisban minél ideálisabb körülményeket tudunk biztosítani az éppen működő enzimeknek, annál gyorsabb lesz a folyamat. Általánosságban a finomra őrölt és magas enzimtartalmú malátákkal gyorsabban dolgozhatunk, a hígabb cefre gyorsabban cukrosodik. A cefre 73 °C-on cukrosodik a leggyorsabban, de ekkor keletkezik a legtöbb dextrin is. A keményítőbontás szempontjából minél hosszabb ideig van a cefre 60-65 °C között, annál magasabb lesz az erjeszthető cukor tartalma és minél tovább van 70-75 °C között, annál több dextrin keletkezik. Egy átlagos sör teljes cefrézési ideje csaknem 2 óra, ha a fehérjepihentetést és a két lépcsős cukrosítást is betartjuk és beleszámoljuk a melegítési időket is. Bekeverés 53 °C-on és 20 perc pihentetés, melegítés 10 perc alatt 63 °C-ra, 30 perc pihentetés, 10 perc melegítés 73 °C-ra, 30 perc pihentetés, melegítés 78 °C-ra 5 perc.

pH:

A legtöbb sör elkészítéséhez a cefre optimális pH értékének enyhén savasnak, 5,1-5,6 közöttinek kell lennie, bár egyes vélemények szerint ennek a tartománynak is az alsó fele (pH 5,1-5,3) a legjobb. A cefre pH értéke  függ a felhasznált maláták típusától, a víz pH-jától és a cefrézési eljárástól. A cefre pH-ját a bekeverés után be kell állítani 0,2 pH pontossággal, mielőtt a különböző pihentetéseket elkezdjük. A jól beállított pH javítja a kihozatalt, növeli az oldott nitrogén koncentrációt, tisztább sört eredményez, segíti a szűrést és forraláskor a fehérje kicsapódást, lágyítja a sör színét. A magasabb pH hátrányosan befolyásolja a fehérje- és a keményítőbontást, mélyíti a sör színét. Ezen túl a maltóz/dextrin arányt a nem erjeszthető komponens felé tolja el. Az ideálisnál alacsonyabb pH hátrányosan befolyásolja a peptidáz működését ezért zavarossá válhat a sör. A pH beállítása, szinte minden esetben savasítást jelent, vagyis csökkenteni kell a cefre pH értékét. Ennek elérésére sok lehetőségünk van. A sötétebb maláták használata mindig savasítja a cefrét, de ha világos sört készítünk, akkor is több módszer közül választhatunk a pH beállítására. Keverhetünk a cefréhez savas malátát, különböző sókat, vagy biológiai (savképző baktériumok) savasítást is alkalmazhatunk. A pH pontos beállításáról a vízről szóló részben írunk részletesebben.

A maláta oldottsága (módosítás mértéke):

A malátázás során végbemenő változások, vagyis a maláta módosítása befolyásolja a cefrézési eljárást. Minél jobban módosított egy maláta, annál magasabb az úgynevezett Kolbach száma (lásd maláta analízis). A módosítás mértékét a fehérjék oldottsága alapján adják meg. A jól módosított malátáknál a fehérjebontás elhagyása sem okoz komolyabb zavarosodási problémát és az élesztőnek is lesz elég tápanyaga, viszont nem tudjuk befolyásolni a habtartósságot. Kevésbé oldott malátáknál, vagy malátázatlan gabonáknál azonban nagy figyelmet kell fordítani a fehérjepihentetésre.

A keményítőbontás szakaszát is befolyásolja a maláta oldottságának mértéke. A különböző hosszúságú keményítőmolekulák arányát, valamint az enzimek mennyiségét befolyásolja a maláta módosítottságának mértéke. Minél jobban oldott egy maláta, annál magasabb a rövidláncú keményítők aránya és annál alacsonyabb a béta amiláz tartalma a hosszabb aszalás következtében. A gyakorlatban ez pedig azt jelenti, hogy a jól módosított maláták esetében nagyobb hangsúlyt kell fektetni az alacsonyabb hőmérsékletű keményítőpihentetésre, míg a kevésbé módosított malátáknál a magasabb hőmérsékletű pihentetésnek kell hangsúlyosabbnak lennie.

Gabona-cefrézővíz aránya (bekeverő víz mennyisége):

A cefrézővíz malátamennyiséghez viszonyított aránya nagyban befolyásolja az enzimatikus működést és a kihozatalt. A cefrézővízet két részre kell osztani, a főcefréző vízre és a máslóvízre. A főcefréző víz az a víz adag, amit a tulajdonképpeni fehérje illetve keményítő bontási folyamatok vagyis a cefrefőzés során használunk. A máslóvíz pedig az a vízmennyiség, amit a szűrés során a malátában maradt extrakt kimosására használunk (a máslásról a szűrést tárgyaló részben írunk részletesebben). Általában elmondható, hogy a kész sörlé, a teljes cefrézővínek (főcefréző- + máslóvíz) körülbelül 70% lesz, a többi elpárolog vagy benne marad a darában és a törkölyben. Ennél azonban meghatározóbb a főcefréző víz és a máslóvíz aránya, amit a készítendő sör típusa határoz meg. Világos söröknél hígabb cefrét készítünk, vagyis több lesz a cefrézővíz és kevesebb a máslóvíz, míg a barna söröknél ez az arány megfordul. Ennek megfelelően a világos sörökhöz  a malátaadaghoz viszonyítva 4-5-szörös, a barna sörökhöz pedig 3-3,5-szeres mennyiségű főcefréző vizet használnak. Vagyis 5kg-os malátaadagnál világos sörnél 20-25 liter, barna sörnél pedig 15-17,5 liter vízzel cefrézünk be. Ezeket az arányokat az otthonfőzők nem mindig tudják betartani a fazekak korlátozott kapacitása miatt, ezért általánosságban 2,5-3-szoros főcefréző víz mennyiségeket használnak. A cefrézéshez használt edények méretét úgy lehet a legkönnyebben kalkulálni, ha a felhasznált víz mennyiségéhez a malátaadag súlyának 0,7 szeresét adjuk hozzá. Ezzel megkapjuk a teljes cefrénk térfogatát. Vagyis 5 kg maláta 20 liter vízzel 23,5 literes térfogatot foglal el (20+(5*0,7)).