A sörfőzők kisinasai

Annyit olvasni a sörfőző leírások között az enzimekről, de mik is azok és hogyan működnek? Az enzimek tulajdonképpen fehérjék, szerepüket tekintve pedig biokatalizátorok. Jó-jó, ez szép, tudományos, de ettől még nem lettünk sokkal okosabbak. A lényeg, hogy különböző vegyi folyamatokat, molekulák bontását, átalakítását segítik. Például fehérjemolekulák lebontásában vagy keményítőmolekulák cukorrá alakításában segítenek. Az enzimek tulajdonképpen az egész élővilágban jelen vannak, és nélkülük nem létezne a földön élet. Bennünk, emberekben is sok változata működik ennek a fehérjetípusnak. Az emberi szervezetben többek között szerepük van az emésztésben és a véralvadásban.

Működésük alapvetően a környezeti körülményektől függ, mint például a hőmérséklet, a pH és az ionkoncentráció. A tudomány fejlődésével mára jól feltérképeztük ezeket a fehérjéket és főleg az élelmiszeriparban és a gyógyászatban használjuk őket tudatosan. Ma már egyszerűen, olcsón és nagy mennyiségbe tudja az ipar előállítani különböző változatukat. A sörfőzésben jól oldott maláta használata esetén nincs szükség semmilyen hozzáadott enzimre. A söripar mégis előszeretettel használja, mert a fő cél a költséghatékonyság. A pótanyagok, mint a nevükben is benne van, csak olcsón helyettesítik a malátát, de nem tudják mindenben átvenni a szerepét. A kukorica például tartalmaz keményítőt, de enzimet nem (megjegyeznénk, hogy a kukorica Európában elsősorban állati takarmány, ezért a malátához képest olcsó), vagyis pótolni kell. Az enzimek számos fajtájához a házi sörfőzők is hozzájuthatnak. A belga Brouwland cég például elég sok típust forgalmaz. Mi alapvetően enzim ellenesek vagyunk, mert a sört malátából kell főzni, ami mindent szükséges dolgot tartalmaz. Akkor, mi szükség van erre a cikkre? Egyrészt a teljesség kedvéért, másrészt lehetnek olya extrém esetek, amikor az elvek ellenére is jól jöhet. Két esetben mi is használtunk enzimet. Egyszer, mikor cukorbetegek számára is fogyasztható sört csináltunk (egy dextrin bontó enzim minden hosszú szénláncú cukrot erjeszthető egységekre bont) és egyszer, mikor gesztenyesört csináltunk 50-50% gesztenyeliszt-maláta aránnyal.

És akkor, most nézzük, milyen enzimek hozzáférhetőek és melyik, mire jó (a felsorolás a Brouwland által forgalmazott termékeket tekinti át).