Erjedési hőmérséklet.
Erjedési hőmérséklet
Erjesztő hűtése
Nyáron a forró napokon talán a legnagyobb kihívás egy házi sörfőzőnek az erjedés hőmérsékletének szabályozása, amit különösen fontossá tesz, hogy az erjedési hőmérséklet nagyban befolyásolja a kész sört. Ezt a tényezőt sokan alábecsülik, pedig ezen múlik, hogy bármilyen jó receptből középszerű, vagy kiváló sörünk lesz. Tudták ezt már a régi sörfőzők is és tulajdonképpen ennek a problémakörnek a szülöttje a német „Oktoberfest” is. Németországban a hűtőberendezések megjelenése előtt csak októbertől márciusig főztek sört és a nyárra szánt készleteket, nagy földbe vájt pincékben tárolták. Októberben az új főzetek elkészítése előtt pedig ezeket a pincéket ki kellett üríteni, hogy legyen hely az új söröknek. Ekkor találta ki valami fifikás, bőrgatyás bajor, hogy szervezzünk egy fesztivált és ott a mulató népet itassuk le és adjuk el nekik a maradék készleteket, így lett az Oktoberfest (hiába, már akkor is jól tudtak szervezni a németek).
A túl magas erjedési hőmérséklet következményei
Talán a legnagyobb probléma, hogy az élesztő magas hőmérsékleten másképpen termel észtereket és kozmaolajakat, amitől a sör „üres ízű” lesz.
Másik gond, hogy magas hőmérsékleten az élesztő a beoltás után robbanásszerűen kezd el szaporodni, aminek hatására hamar elfogyasztja a nélkülözhetetlen tápanyagokat és nem tudja teljesen leerjeszteni a cukrokat. Sok lesz a maradékcukor a sörben, amitől testesebb lesz, kevesebb alkohol mellett.
Problémát okozhat az is, hogy az élesztősejtek magas hőmérsékleten sokkal érzékenyebbek az alkoholra és már azt megelőzően elpusztulnak, hogy elérnék az alkoholtoleranciájuk határát. Ennek eredményeként szintén egy édesebb testesebb sört kapunk, kevesebb alkohol mellett.
Az élesztősejtek egy része egész egyszerűen a „hőstressztől” is elpusztulhat, vagyis kevesebb sejtnek kell elvégezni ugyanazt a munkát és az eredmény ugyan az lesz, mintha „aluloltottuk” volna a sört (nem megfelelő mennyiségű élesztőt tettünk volna bele).
Mivel az élesztő a cukorbontás során hőt is termel és a melegben nagyon gyorsan elszaporodik a sörben (egyszerre nagy számú sejt „emészt”) drasztikusan emelheti a hőmérsékletet, ami „benzin a tűzre”.
A túl alacsony erjedési hőmérséklet következményei
Legrosszabb esetben az erjedés be sem indul, mondjuk ehhez, felsőerjesztésű élesztőnél 13-15 fok alá kell esnie a hőmérsékletnek.
Jobb esetben az erjedés nagyon elhúzódik, 3-4 hétig is eltarthat.
A kész sörből hiányozni fognak az ale élesztőkre jellemző észterek és fenolok, amely egy túl tiszta ízű, üres, jellegtelen végterméket eredményez. Hidegen a felsőerjesztésű élesztők minimális mellékterméket (íz és illatanyagot) adnak a sörhöz.
Hidegben a sör könnyebben meg is romolhat, mert a lassú élesztőszaporodás teret enged a baktériumoknak és a gombáknak azzal, hogy nem kell versenyezniük. Ez olyan, mint a füvesítés, minél dúsabb a gyeptakaró, annál kevésbé tud közötte megtelepedni a gaz, egész egyszerűen elveszi az életteret, megfojt mindent a fű.
Az erjedés lassú indulása és menete elősegíti a nem kívánatos íz és illatkomponensek beleoldódását is a sörbe. Nem elég gyors az erjedés ahhoz, hogy a keletkező széndioxiddal távozzanak ezek az anyagok („kibuborékoljanak”). Ez különösen igaz a kéntartalmú vegyületekre, mint például a DMS (dimetil szulfát), amitől „lágeres” íze lesz a sörnek.
Erjesztő hőmérők
A legegyszerűbb és Magyarországon is könnyen beszerezhető, a vödör külső oldalára ragasztható folyadékkristályos öntapadós hőmérőcsík. Előnye a praktikusság, csak felragasztjuk az erjesztő oldalára és könnyen leolvashatjuk az értékeket. Hátránya viszont, hogy nem ez a legpontosabb és a folyadékkristály miatt elég érzékeny a fizikai behatásokra, az ütésre. Tapasztalataink szerint egy év után le kell cserélni, mert egyszerre több hőfokot is mutat vagy nem mutat semmit.
A legpontosabb, ha veszünk egy szondás hőmérőt. Ehhez azonban az erjesztővödrön meg kell oldani a bevezetést úgy, hogy légmentesen szigetelt legyen (hasonlóan a kotyogó bemenetéhez a vödör fedelén) és a behelyezés előtt gondosan fertőtleníteni kell a szondát.
Ha az erjesztőtartály egy külön hőszabályzóval ellátott hűtőszekrényben van elég, ha a hűtőbe helyezünk el egy egyszerű folyadékos, analóg hőmérőt. Azért jobb a folyadékos, mert az lassabban reagál a hőmérsékletváltozásra, és nem kavar be nagyon, ha például egy rövid időre kinyitjuk az ajtót. Egyes élelmiszeripari hűtőket már gyárilag hőmérővel szerelnek. Ilyen hűtőt használtan viszonylag olcsón be lehet szerezni a hazai internetes használtcikk árverési oldalakon.
A hőmérséklet ismeretében már csak a legnehezebb dolog maradt, a hőmérséklet beállítása. Egy átlagos házi sörfőzőnek ezen belül is (főleg, hogy itt a kánikula) a legnehezebb feladat hűtés megoldása. Nézzük, milyen lehetőségeink vannak.
A hőmérséklet beállítása (hűtés)
A legkézenfekvőbb a hűtőszekrény, hiszen azt pont erre találták ki. Ha van helyünk és tényleg professzionálisan akarunk sört készíteni, akkor előbb-utóbb be kell ruháznunk egyre és még lágerezni is tudunk majd benne. A legjobb, ha használtan, mondjuk egy internetes árverésen, vásárolunk egy akkora termosztátos, hőmérséklet kijelzős italhűtőt, amibe befér az erjesztőtartályunk és jó esetben viszonylag magas hőmérsékletet is beállíthatunk rajta (20 fok körülit).
Megoldás lehet egy sima hűtőszekrény is. Igen ám, de az nem arról híres, hogy a 16-25 fok közötti tartományban dolgozzon (ale erjesztési hőmérséklet). Ez igaz, de a lényeget tudja hűt és tud hőfokot tartani, vagyis annyi csak a dolgunk, hogy átprogramozzuk. Venni kell mellé egy termosztátos hőfokszabályozót és meg kell kerülni vele a készülék saját egységét. Most ez bonyolultan hangozhat, de egyáltalán nem az. A legjobb, ha hűtőházakhoz használt hőfokszabályozót vásárolunk.
A legolcsóbb és legkevésbé helyigényes módszer, egy régi praktika a házisörfőzés kreatív megoldásai közül, a „vizespólós” megoldás. A dolog lényege, hogy az erjesztővödrünket be kell bugyolálni egy pólóba vagy törölközőbe és bele kell állítani egy tál vízbe úgy, hogy a „takaró” is beleérjen a vízbe. Ezzel a textil úgy fog viselkedni, mint egy kanóc, folyamatosan fel fogja szívni a vizet és teljes felületen párologtat. A párolgás pedig hőt von el és hűti a tartályt. A rendszert még hatékonyabbá tudjuk tenni egy ventilátorral, amit a vödörre irányítunk. Előnye, hogy nagyon egyszerű és semmilyen beruházást nem igényel. Hátránya viszont, hogy nem tudjuk pontosan szabályozni a hőmérsékletet és csak kb. 2-3 fokot tudunk hűteni vele, ami azért kánikulában nem elenyésző.
Összességében elmondható, hogy a kérdéskör egy nagyon fontos része a sörfőzésnek és legalább annyira meghatározó, mint az alapanyagok vagy a cefrézés. Mi azt javasoljuk, ha van helyünk először egy használt hűtőbe ruházzunk be egy hőfokszabályozóval, minthogy például drágán automatizáljuk a cefrézést. A cefrézést az automatizálás csak kényelmesebbé teszi, de az erjesztési hőmérsékletet pontosan csak hűtéssel és termosztáttal tudjuk megoldani és nagyon fontos szerepe van a kész sörben.
