Elmélet.
Elmélet
A tiszta sörlé leválasztása
Szűrés, máslás
A cefrézés során a maláta anyagának nagy része vízben oldódik és a kémiai folyamatok hatására átalakul, egy édes, cukros lé keletkezik. Ezt a maláta oldhatatlan részeitől szűréssel kell elválasztani. A cefrézés után a sörlé kinyerése két lépcsőben zajlik. Először a keletkezett színsörlevet szűrjük le, majd a törköly felületére tapadt, valamint a szivacsos részben maradt részt mossuk, lúgozzuk ki az előmelegített máslóvízzel. A szűrés és a máslás a cefrézéssel ellentétben főleg fizikai folyamat, mellyel szemben három fontos elvárást fogalmazhatunk meg:
• tiszta, tükrös cefrét kapjunk
• jó legyen a kihozatal (minél több oldott cukor kerüljön a sörlével a komlóforralóba)
• elfogadható időn belül menjen végbe a folyamat (ha túl gyors, sok cukor marad a szűrőrétegben, ha túl lassú vagy megáll, akkor nem megfelelő a szűrőréteg és legrosszabb esetben nem tudjuk kinyerni a cefrét).
Elmélet
A szűrést többféleképpen végezhetjük, de minden módszernél és eszköznél ugyanazok az elvek. A szűrésre használt edényben van egy apró lyukakkal, résekkel ellátott, úgynevezett álfenék, ami megtartja a malátaágyat, de átengedi a folyadékot. A tiszta, szűrt cefrét ez alól nyerjük ki, de a konkrét szűrést nem ez a szűrőlemez végzi, hanem maga a malátaágy, ami ülepedés után szűrőrétegként funkcionál. Tehát a folyamat legfontosabb összetevője a malátaágy fizikai összetétele, minősége (tömörség, összetétel). A sörlé tisztítását tulajdonképpen a maláta héja végzi. A gabonaágy minőségét a roppantás (gabonaőrlés) határozza meg. A magbelső finomra őrlése segíti az enzimek munkáját és javítja a kihozatalt, de a héj túlzott felaprítása rontja a szűrést.
Bővebben a maláta őrlésről . . .
Amennyiben sok olyan összetevőt használunk, melynek nincs vagy gyenge héja van, mint például a búza-, rozsmaláta vagy a különböző pelyhesített gabonák, lisztek, nagyon körültekintően kell eljárnunk és különös gondot kell fordítani az arányokra. Például búzasöröknél a legideálisabb, ha nem rakunk 50%-nál több búzamalátát a cefréhez, de 60%-nál semmi képen sem érdemes többet használni. Abban az esetben, ha mégis ezen arányok fölé mennénk, valamivel lazítani kell a gabonaágyat, amire két megoldást szoktak használni. A drágább de egyszerűbb, ha a cefréhez egész, nem roppantott szemeket keverünk (már a cefrézés elején), ami a kihozatalhoz csak minimálisan fog hozzájárulni, de segíteni fogja a szűrést. Az olcsóbb megoldás, ha rizshéjat keverünk a cefréhez, ami pótolni fogja a maláta héját a szűrésnél, de ízben, kihozatalban és színben nem járul hozzá a kész sörhöz. Hátránya, hogy nehezen beszerezhető. Arányait tekintve kb. az összes felhasznált maláta 0,5%-át kell a cefréhez keverni, például 4 kg gabonához 20 dkg-ot.
A folyamat során a legideálisabb, ha a 20-40 cm-es a szűrőágy. 10 cm alatt a víz olyan könnyen átfolyik, hogy nagyon rossz hatásfokkal tudjuk az extraktot kinyerni, 40 cm fölött pedig olyan vastag lesz a szűrőréteg, hogy a szűrés bedugul, elakad.
A szűrést befolyásoló egyéb tényezők
Cefre hőmérséklete
A cefre tulajdonképen egy oldat, melyben a legnagyobb mennyiségben cukor van. Az oldatoknak pedig van egy fontos paramétere, ez pedig a viszkozitás (sűrűség, folyósság). A szűrés megkönnyítése érdekében pedig egyértelmű, hogy akkor a legjobb, ha minél könnyebben átfolyik a cefre. A viszkozitást pedig a hőmérséklet befolyásolja nagyban. Minél melegebb az oldat, annál folyósabb. Igen ám, de itt is van egy felső határ, ami fölött meg a sörbe tannin és keményítő oldódhat ki, rontva az ízt és a tisztaságot. Az ideális, ha 78 fokon szűrünk vigyázva, hogy ne menjünk 80 fok fölé. Ezt a hőfokot kicefrézési hőfoknak is szokás nevezni, mert amellett, hogy jól szűrhető oldatot kapunk leállítjuk az enzimek működését is, megtartva a cefrézéskor kialakított cukorprofilt. A hőmérséklet megtartása érdekében jó, ha a szűrőkádat (amiben a szűrést végezzük) valamilyen módon leszigeteljük, hogy minél lassabban hűljön. A szűrés zavartalan menete érdekében legjobb, ha a hőmérséklet a folyamat végéig nem megy 66-67 fok alá. Ebből az is következik, hogy egy következő fontos paraméter a szűrés sebessége, időtartalma.
A szűrés sebessége
A szűrés sebességének megválasztásakor a középútra kell törekednünk. Amennyiben túl gyorsan végezzük a folyadékba kevesebb cukor tud a szilárd részekről beleoldódni, rontva a kihozatalt, valamint a szűrőágy összetömörödhet, megrepedezhet. Ha pedig túl lassan engedjük a cefrét, könnyen kihűlhet, ami pedig a viszkozitás csökkenéséhez vezet. A megfelelő sebességet a szűrés módszere és eszközei erősen befolyásolják, de a házi sörfőzésben egy jó támpont, ha 1 liter/perc körüli sebességgel dolgozunk.
A máslóvíz
A máslóvízzel szemben nincsenek nagy elvárások, tulajdonképpen megegyezik a cefrézéshez használt sima vízzel. Egyetlen dolgot csinálhatunk vele felhasználás előtt, minimálisan savasíthatjuk. Ez azt jelenti, hogy tejsavval vagy citromsavval 6,3-6,4-re állítjuk be pH-t. A máslóvizet is használat előtt a kicefrézési hőmérsékletre, 78 fokra kell melegíteni és a folyamat végéig azon a hőmérsékleten kell tartani.
