A magyar sörfőzés története röviden

A magyar sörfőzés története még nomád őseink korából ered. A sztyeppéken lovagló eleink itala a boza és a kumisz volt. A boza búzából, árpából, kölesből vagy ezek keverékéből főzött, alacsony alkoholtartalmú sörszerű ital volt. A kövek közt megőrölt gabonát bőrtömlőkbe tették és vízzel keverték, ezután felmelegített követ tettek bele, hogy növeljék az elegy hőmérsékletét. Később hozzáadták, a már akkor is ismert, komlót és forrásig melegítették. Lehűtés után hagyták erjedni. A kancatejből erjesztett savanykás kumisz pedig a vándorló magyarok egyik legfontosabb tápláléka volt.

Népünket elsősorban borivónak tekintik, ami az előzőek alapján nem teljesen helytálló. Vándorló őseink könnyebben vethettek gabonát, ami hónapok alatt beérett, mint ültethettek szőlőt, ami évek múlva hozott csak termést.

A Kárpát-medencében való letelepedésünk után pedig hamar elsajátítottuk az európai sörfőzés tudományát.

Honfoglaló magyarok söröskupával

Magyarországon a honfoglalástól a 19. századik egyszerű háziipari keretek között – a városokban céhekbe tömörülve – folyt a sörfőzés. A sörfőzési jog eleinte földtulajdonhoz kötődött. Az Árpád-házi uralkodóktól kezdve mindenkinek volt sörfőzési joga, akinek volt földtulajdona. Ez volt a “serjog”. A sörkimérés, vagyis a “sörlajtolás” joga 1840-ig létezett, ami azt jelentette, hogy a saját házában a saját maga főzte sört bárki kimérhette, akinek volt “serjoga”. Az írásos emlékek szerint ebben az időben volt használatos, a nagyon találó “sernevelés” és a “sernevelők” kifejezés is, amit honlapunkkal szeretnénk újraéleszteni.

A sernevelés fontosságát pedig az is jelzi, hogy az Árpád-házi uralkodók egy-egy kolostor alapításakor külön gondot fordítottak arra, hogy az egyháznak adományozott jobbágycsaládok között egyaránt legyen szakács és sernevelő is.

A 15-16. században nemigen akadt olyan uradalom, udvarház, ahol ne folyt volna sernevelés. A 17. századra pedig a sernevelők annyira elszaporodtak – különösen a Felvidéken -, hogy például a viszonylag kicsi Besztercebányán 1652-ben hetven sernevelde működött, de a hegyaljai borvidék kereskedelmi központjában, Tokajban is tucatnyi volt a számuk.

Sörfőzők a középkorból

A virágzó magyar sernevelésnek a Rákóczi-féle szabadságharc kuruc leverésével egy csapásra vége szakadt. A birtokaiktól megfosztott, bebörtönzött, kivégzett magyar urak elárvult serfőző házai pár évtized alatt összedőltek, ami megmaradt volna, azt pedig a császári katonák rombolták le.

Miközben a vidéki és uradalmi serneveldék többségét feldúlták, a városokban – különösen Pesten – egyre erősödött a sörfőzés. Bár a Pesti Magyar Serfőző Céh Alapítólevele csupán 1696-ban keletkezett, már korábban is működtek serfőző céhek az országban, Pozsonyban, Besztercebányán, Kolozsváron és Budán is. Az első magyar pesti serfőzdét a bajor származású Proberger Jakab alapította Első Pesti Serfőző Ház néven 1687-ben. Proberger Jakab előtte felcser volt, Budát a töröktől visszafoglaló keresztény sereggel érkezett Magyarországra. A város visszavétele után azonban úgy döntött, elege van a tábori életből, letelepszik Pesten és megvalósítja régi álmát, sert fog főzni.

A 18. század végén, a 19. század elején a rohamos fejlődésnek induló Pesten és Budán, azonban a céhes sörfőzés már nem tudta kielégíteni az igényeket, sörhiány lépett fel, ezért a városi tanács 1813-ban engedélyt adott két új serfőzde alapítására. Az egyik a Mayerffy-féle, valahol a mai József Nádor tértől kissé északra, a másik, a Petz-féle a mai Kinizsi utcában – a zálogház helyén – épült fel. A söripar szabad versenyes fejlődését végül az 1843-ban kiadott “Pesti Serrendtartás” biztosította. Ezt követően rövid időn belül három újabb serfőzde kezdte meg működését, s jutott már sör nemcsak Pestre, hanem Budára, Óbudára és a környező településekre is.

Söröző férfiak az 1800-as évek végén

Kőérfölde (Kőbánya) köveit a 13. századtól kezdve használták a pesti városfal építéséhez. Schmidt Péter, a Magyar Serfőző Céh alcéhmestere 1844-ben az elhagyott kőfejtők üregeiben rendezte be “sertárosházát”, mivel azok ideális serespincéknek bizonyultak: hűvösek voltak és a külső hőmérséklet-ingadozások kevésbé befolyásolták klímájukat. 1850-ben alapították és öt évvel később kezdte meg működését a Kőbányai Serház Társaság serfőző háza, ami egyben a technikailag, technológiailag túlhaladott céhes serfőzés végét is jelentette. A részes, azaz részvényes alapon működő vállalkozás tulajdonosai már nem a szakma avatott mesterei, hanem a sörüzletben fantáziát látó, a haszonban reménykedő tőkebefektetők voltak.

Kőbányai Polgári Serfőzde címkéje

A virágzó üzletmenetet bizonyítja, hogy pár évtizeden belül újabb sörgyárak kezdték meg működésüket Kőbányán: Barber és Klusermann, Kőbányi Polgári Sörfőző Rt., Kőbányai Király Sörfőző Rt., Haggenmacher Rt., Fővárosi Sörfőző Rt. Az I. Világháborút megelőző pár évben Magyarország évi 3,2 millió hektoliteres sörtermelésének már 75%-át budapesti gyárak állították elő. Jelentős sörfőzéssel bírt még Pozsony, Nyitra, Kassa, Nagyvárad, Temesvár, Sopron, Pécs és Nagykanizsa is.

Kőbányai Polgári Serfőzde reklámplakátja

Az I. világháborút követő időszakban kevés iparág szenvedett annyit, mint a söripar. A lakosság száma kevesebb, mint a felére csökkent, ugyanakkor a szőlőterületek nagy része megmaradt. A borexport csökkenése azt jelentette, hogy hatalmas borkészletek maradtak az országban, tehát nagyon olcsón lehetett borhoz jutni. Ez természetesen a sörfogyasztás rohamos zuhanásával járt együtt. Magyarország Európa egyik legnagyobb borfogyasztó államává vált. Ebben a helyzetben a három legnagyobb kőbányai sörfőzde 1933-ban egyesült Dreher-Heggenmacher Első Magyar Részvényfőzde néven. A kőbányain kívül három sörfőzde maradt az országban: Pécsen, Nagykanizsán és Sopronban.

A II. világháború okozta károk helyreállítása után, 1948-ban a sörgyárakat államosították, majd 1959-ben egyetlen cégbe – a Magyar Országos Söripari Vállalatba – vonták össze. Az éves magyarországi sörtermelés ekkor 3 millió hektoliter volt, melynek 76%-át Kőbányán gyártották. Ez a mennyiség persze jóval alatta maradt a keresletnek, ezért nyaranta tartós sörhiányos helyzet alakult ki az egész országban.

1971-ben megszűnt a Magyar Országos Söripari Vállalat, s négy viszonylag önálló sörgyár jött létre, amelyek a Söripari Vállalatok Országos Trösztjébe tömörültek. A tröszt egészen 1981. december 31.-ig működött, majd a sörgyárak teljes önállóságot kaptak.

Időközben az állandó sörhiány megoldására három új sörgyár is épült, előbb a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Bőcsön 1973-ban, majd a Szolnok megyei Martfűn 1985-ben, végül pedig a Komárom megyei Komáromban1988-ban.

Söröscímkék az 1980-as évekből

Az 1990-es években két fontos változás történt itthon a söriparban. Egyrészt a magyarországi sörgyárakat privatizálták, másrészt rengeteg kisüzemi főzde nyílt. A kis sörfőzdék nyitásában sokan láttak fantáziát egy törvényi kiskapu miatt. Az akkori szabályozás szerint a szűretlen sörök jövedéki adó mentesek voltak és piaci lehetőséget jelentett az is, hogy még akkoriban is létezett a sörhiány. 1993-ban azonban változott a helyzet. A törvényhozók bezárták a jövedéki adó kiskaput és a privatizált, külföldi kézbe került nagy sörgyárak olcsón és nagy mennyiségben ontották az ipari söröket. Ezzel már nem lehetett versenyezni és sorra zártak be a kisüzemi főzdék.

Jelenleg a hazai piac több, mint 90%-át körülbelül egyenlő arányban a Starbev (Borsodi Sörgyár), a Sabmiller (Dreher Sörgyár) és a Heineken (Soproni és Martfűi sörgyárak) birtokolja. A Pécsi Sörfőzde részesedése 4-5%, a fennmaradó részt az import sörök és a kisüzemi sörfőzdék adják.

Ipari sörfőzde palackozó üzeme

A jó hír azonban, hogy változás jelei látszanak a multik uralta piacon. Lassan-lassan, de talán nálunk is beindul a sörforradalom. Egyre több rendezvényt találunk, ahol a minőségi kisüzemi, kézműves sörök is bemutatkozhatnak. Ezek a “sörkostolók” a tömeg söröknél magasabb áraik ellenére rengeteg érdeklődőt vonzanak, mely mutatja a kézműves sörök iránti növekvő érdeklődést.

2012. január 1.-től pedig törvényileg is lehetőség nyílt mindenki számára, hogy bejelentési kötelezettség mellett, évi 1000 liter sört főzhessen magának otthon. Sőt 2012. elején megalakult az Első Magyar Házisörfőző Egyesület és április végén már meg is rendezte az I. Magyar Házisörfőzők Versenyét, ahol nemzetközi sörbírák pontoztak.

Sörverseny sörmintái

A magyar házi sörfőzők a rövid múlt ellenére komoly nemzetközi sikereket érnek el. Például a 2012-es Szlovák Home Brewing Star megtisztelő címet Kiss Tamás szerezte meg.

Hajrá! Így tovább, előre!

Házisör címkék

Készült: Bart Dániel, Sándor Tivadar és Vétek György írásának felhasználásával