Elmélet
A cefre szűrése után a következő fontos lépés a komlóforralás. A sörfőzés ezen szakaszában, ismét főleg kémiai és biokémiai változások történnek a magas hőmérséklet hatására. Illetve, ahogy a cím is utal rá ebben a szakaszban fűszerezzük, komlózzuk a sört (ez alól kivételt képez, ha kiegészítésként alkalmazunk cefréző komlózást /first wort hopping/ és/vagy hidegkomlózást /dry hopping/).
Komlózás
A forralás legkézenfekvőbb, evidenseb célja a sörlé komlózása. A komló egyrészt keserű ízanyagot, úgynevezett alfasavat, másrészt illat- és aromaanyagokért felelős illóolajokat tartalmaz. Ezek az összetevők a forralással oldódnak bele a sörlébe. A sör keserűsége főleg a használt komló alfasav tartalmától, mennyiségétől és a forralás idejétől függ. Minél tovább forraljuk a komlót, annál több alfasav oldódik ki belőle, vagyis annál keserűbb lesz a sörünk. Precízebben, a hőmérséklet és az idő hatására az önmagában oldhatatlan alfasav oldható formába kerül, izomerizálódik. Az illóolajok ezzel szemben könnyen oldódnak, de a forralás során viszonylag gyorsan el is tűnnek (ahogy a nevében is benne van elillannak). Ezért, ha a sör aromájához szeretnénk hozzáadni a komlózással, minél inkább a forralás végén kell adagolni, vagyis a legtöbb esetben a komlózás több részletben történik.
Keserűkomlózás
Az első, legkorábban a forrásban lévő sörléhez adott komló célja a sör keserűség „gerincének” beállítása, ezért ezt keserűkomlózásnak nevezzük. 60 perc forralás után a kioldható keserűanyag tartalom nagy része beleoldódik a sörbe, viszont ennyi idő alatt az íz és aromaanyagok elpárolognak.
Ízfokozó komlózás
A forralás vége előtt 20-30 perccel hozzáadott komlóból az alfasav kevesebb, mint felét nyerjük ki, viszont az ízanyagok még megmaradnak, ezért ezt ízfokozó komlózásnak nevezzük.
Aromakomlózás
Az utolsó negyedórában történő adagolás az aromakomlózás. A forralás végén, utolsó percben, a fűtés lekapcsolásakor hozzáadott komlót még áztassuk kb. 10 percig a forró sörlében, mielőtt megkezdjük a hűtést.
Keserűkomlózáshoz érdemes magas alfasav tartalmú, úgynevezett keserűkomlókat használnunk, mivel a tervezett keserűséget annál kevesebb komlóval – ezáltal annál kisebb költséggel- érjük el, minél magasabb az adott komló alfasav tartalma. Az alacsonyabb alfasav tartalmú komlók általában illóolajokban gazdagabbak, így ezek aroma vagy ízfokozó komlózásra a legalkalmasabbak. Léteznek azonban olyan típusok is, melyek magas alfasav tartalom mellett aromakomlózáshoz is kiválóak. A komlóforralás optimális időtartama 60 perc, melyet a keserűkomló hozzáadásától számítunk. Találkozhatunk ennél hosszabb forralási idővel is (tipikusan 75, 90 vagy 120 perc), ám ennek célja nem a sör keserűségének növelése, inkább a sörlé további sűrítése, karamellizálása.
A komlózásra a felsoroltakon kívül még két lehetőség van, de azok közvetlenül nem köthetők a forraláshoz. Az egyik az úgynevezett „first wort hopping” vagyis az első cefre komlózása. Ennél az eljárásnál a komlót már akkor a sörlébe rakjuk, amikor a szűrés után lejön a sűrűcefre és egészen a forralás végéig benne is hagyjuk a sörben. Ez a keserűkomlózás egyik típusa. A másik a „dry hopping” vagy hidegkomlózás. Ebben az esetben a már leerjedt sörben áztatjuk a komlót, ez az aromakomlózás egyik típusa.
A folyamatot kísérő kémiai változások
A folyamat elsődleges célja, hogy stabilizálja a cefrét és beleoldódjanak a komlóból a kívánt alkotóelemek, emellett a következő biokémiai változások történnek:
Sterilizáció
Habár a szűrés, máslás folyamatakor a cefre 76-80 fokos, mégis maradnak olyan, a hőre kevésbé érzékeny, mikroorganizmusok, melyek átkerülnek a komlóforraló üstbe. Számos olyan élesztő, gomba és baktériumtörzs van, amik megfertőzhetik a sört és magas hőmérsékleten is életben maradnak (ilyen például a Lactobacillus Delbrueckii). Ezért fontos, hogy ezeket is elpusztítsuk, azáltal, hogy legalább 45 percen át 100 fokon forralunk.
Enzimek inaktivizálása
Bár az enzimek működése 75 fok fölött leáll, de el nem pusztulnak, ezért alacsonyabb hőmérsékleten, beavatkozás nélkül, újra aktivizálódhatnak (ha nem is mind, de egy jó részük). Ennek az lehet a következménye, hogy megváltozik a kialakított cukorprofil, a maltóz/dextróz arány, melynek hatására sörünk karakterisztikája is átalakul. Az enzimek is fehérjék és a forralás hatására kicsapódnak, ezzel elvesztve életképességüket.
Fehérjék kicsapódása
A forralással csökkentenünk kell a nagy molekulájú fehérjék számát is, mert azok felelnek a hőmérséklet változás miatti zavarosodási hajlamért, valamint csökkentik a sör eltarthatóságát is. A forralás hatására ezek a fehérjék pehelyszerűen kicsapódnak, azonban ehhez fontos, hogy a sörlé lobogjon, intenzíven forrjon, mert a forráskor keletkező buborékok felszínén könnyebben kiválnak. A forralás elején a sörlé tetején vastag hab keletkezik, amit az oldott nagy molekulájú fehérjék okoznak, ez később csökken, ahogy pehelyszerűen megjelennek a denaturált fehérje darabok. A hab eloszlását meg kell várni, mielőtt a komlót belerakjuk az üstbe, különben kifut a cefrénk.
Végső szín kialakulása
A forralástól cefrénk mindig sötétebbé válik azáltal, hogy pigmentek (melanoidin) termelődnek a Maillard reakció hatására, a polifenolok oxidálódnak valamint a cukrok karamellizálódnak. A felsorolt kémiai reakciókon túl, az elpárolgott víz és ezáltal a cefre sűrűsödése is sötétíti a sör színét.
• A melanoidinek termelődésért az úgynevezett Maillard reakció a felelős. A színanyagok, a cukrok és a cefrézés során keletkezett aminosavak reakciójából keletkeznek. A melanoidin termelődés a cefrézés során a legintenzívebb, és kisebb mértékben a forralás során is folytatódik, de már a malátázás során megkezdődik. A Maillard reakció már a malátázáskor megindul és felelős azért, hogy a különböző maláták különböző módon színezik és ízesítik a sört. Minél sötétebbek (magasabb az SRM-EBC értékük), annál intenzívebb az ízük és sötétebb a színük. A forraláskor a melanoidinek egyharmada keletkezik a teljes mennyiséghez képest. Ízben a mogyorós, kekszes, malátás karakterek kapcsolódnak a melanoidinekhez.
• Polifenolok oxidálódása: a polifenolok oxidációja a másik forrása a színanyagok kialakulásának. A polifenolok a tanninokból származnak, amiket a maláta héja és a komló tartalmaz. Az oxidációs folyamatot a víz magas karbonát tartalma is segíti. A tanninok szintjét a világos sörök készítésekor sörgyárak úgy csökkentik, hogy például kétsoros malátát (vékonyabb a héja) használnak (létezik még hatsoros maláta is, de azt Európában nem jellemző, az USA-ban használják elsősorban), illetve nedves őrlést alkalmaznak a roppantáskor, hogy kevésbé aprózzák fel a maghéjat. A komlózáskor pedig inkább pelletet használnak, mert ugyanahhoz az eredményhez kevesebbet kell használni belőle (kevesebb polifenol).
• Karamellizáció: a cukor hő hatására karamellizálódik, mely nem csak a sötétebb színben nyilvánul meg, hanem az ízben is jelentkezik. A karamellizáció mértéke annál nagyobb, minél magasabb a cefre fajsúlya, illetve minél hosszabb a forralási idő, valamint a direkt hő (gázfűtés) is erősíti a hatást. A karamellizációt néhány sörtípusnál tudatosan is kihasználják, hogy jelentkezzen a kész sör ízében (például néhány skót és ír típus esetében). Ezt úgy érik el, hogy a szűrés elején lefolyó sűrű cefre egy kis részét, külön intenzíven elkezdik forralni, hogy beindítsanak egy erős karamellizálódást (15-30 perc erős forralás) és utána szivattyúzzák rá a többi szűrt sörlevet, amivel együtt kezdik a tényleges forralást (komlózást) a megszokott módon.
Izomerizáció
A legfontosabb íz, amit a komló a sörhöz hozzáad, az a keserűség, ami az izo-alfasavból származik. A forralás során az oldhatatlan alfasav a hő hatására izomerizálódik és oldható izo-alfasavvá alakul. Ezt az izomerizációs folyamatot leginkább a hosszú és intenzív forralás segíti. Átlagosan a komló alfasav tartalmának mindössze egyharmada izomerizálódik és oldódik a sörlébe a forralás során, amit a forralási időn és az alfasavtartalmon kívül még jó pár tényező befolyásol:
• minél több és magasabb alfasavtartalmú komlót használunk, annál keserűbb lesz a sör (ez evidens)
• minél kevesebb a forralt cefre fajsúlya, annál jobb az izomerizáció (hígabb cefre)
• a magasabb pH és a magnézium ion jelenléte szintén segíti az oldódást
• a pelletből 10%-al hatékonyabban hasznosul az alfasav
• minél intenzívebb és hosszabb a forralás, annál jobban hasznosul a keserűanyag
• a magasabb fehérjetartalmú cefrékben rosszabb a keserűanyag hasznosulás, mert a forró seprő (pelyhekben kicsapódott fehérje) megköti az izomerizálódott alfasav egy részét.
Illó anyagok párolgása
A forralás során a gőzzel számos illékony anyag távozik, beleértve a dimetil szulfidot, az aldehideket és a komlóolaj szénhidrogén komponenseit. A legfontosabb anyag, ami a forraláskor távozik a cefréből, a dimetil szulfid vagy DMS. Ennek a vegyületnek a prekurzora (az az alapvegyület, amiből keletkezik) az s-metil metanoinin, aminek egy része túl tudja „élni” a forralást és benne marad a kész sörben. A DMS fött kukoricára, főtt káposztára emlékeztető ízként illatként jelentkezik a kész sörben. Ez láger söröknél kis mértékben elfogadott, de az ale-ekben minimális szinten sem megengedett. Koncentrációjának a kész sörben mindenképpen 120 piktogram/liter alatt kell maradnia. A DMS szintjét több módon is alacsonyan lehet tartani:
• alacsony S-metil metaoinin tartalmú maláta használatával (például a pilseni malátában ez a vegyület viszonylag nagy koncentrációban fordul elő)
• a hosszú forralással, amely alatt a prekurzorból DMS lesz és elpárolog
• minél rövidebb ideig szabad a forralás után melegen hagyni a komlózott sörlevet (rövid örvénykád) és minél gyorsabban le kell hűteni, mert forrón az S-metil-metaoinin folyamatosan DMS-é alakul, de már nem párolog intenzíven (nem bugyog a cefre).
A forralás során nem szabad lefedni a komlóforralót, hogy a gőzzel távozni tudjon a DMS sőt még arra is ügyelni kell, hogyha valahol lecsapódik a pára, az ne tudjon visszafolyni, csöpögni a sörlébe, mert abból újra visszaoldódik a DMS.
A cefre besűrűsődése (magasabb cukorkoncentráció)
A forralás hatására a cefréből a víz egy része elpárolog, de a legfontosabb oldott anyagok, mint a cukor és az izomerizált alfasav oldott formában a sörlében marad. Ennek eredményeként magasabb lesz a koncentráció vagyis sűrűbb lesz a cefre, magasabb lesz a fajsúlya. Ebből következik, hogy a forralás kezdetekor hígabb (alacsonyabb fajsúlyú) cefrét kell forralnunk a kitűzött kiindulási fajsúly értékhez képest. Az értékek becsléséhez ismernünk kell a párolgási rátánkat, vagyis azt a százalékos értéket, amennyi víz elpárolog a forralás során. Ez általában 10-20% körül szokott lenni, de nagyban függ az üst méretétől és a melegítés módjától. A saját párolgási ráta néhány főzés után könnyen kiszámítható.
A cefre savasodása (pH érték csökkenés)
A sörfőzés folyamata során a cefre pH értéke folyamatosan csökken. Ez a jelenség már a cefrézéskor elkezdődik és egészen a komlóforralás végéig folytatódik, hogy végül elérje az 5,2-5,3-as szintet. Ennek oka, hogy a kalcium ionok összekapcsolódnak a foszfátokkal és a polipeptidek és oldhatatlanná válnak, melynek eredményeként hidrogén ionok szabadulnak fel és csökken a pH. Miért fontos, hogy csökkenjen a cefre pH értéke?
• Segíti a fehérjék kicsapódását.
• Csökkenti a diacetil szintet (kellemesebbé teszi a sör ízét).
• Serkenti az élesztőszaporodást.
• Gátolja a sörrontó organizmusok szaporodását.
• Csökkenti a sör sötétedését.
Adott esetben szükség lehet a cefre savasítására (a cefre pH-ját 5,2-5,3-ra kell beállítani). Ehhez használhatunk gipszet (CaSO4), meszet (CaCO3) vagy foszforsavat (H3PO4). Ha be szeretnénk tartani a Német Tisztasági Törvényt, akkor tejsavat használjunk (C3H6O3).