A méz az utóbbi időkben nagyon népszerű adalék lett és egyre gyakrabban kísérleteznek vele a kézműves és házi sörfőzők. Magas koncentrációjú szénhidrátforrás, 95%-a cukor (glükóz, fruktóz, szacharóz és maltóz), melyből 81% monoszacharid. Adagolása, a malátával ellentétben, csökkenti a kész sör sűrűségét és növeli az alkoholtartalmat. Ennek oka, hogy a teljes cukortartalma erjeszthető. Ezzel együtt szintén a malátához viszonyítva nem tartalmaz nitrogént, mely nélkülözhetetlen tápanyaga az élesztőnek. Használatakor ezért, külön élesztő tápsót kell adagolnunk a forraláskor a cefréhez.
3-11%-ban használva ad egy finom kellemes méz karaktert a világos söröknek. 30 % fölötti használatát nem ajánlják, mert az erősebb méz íz nem jellemző a hagyományos sörökre. Ez alól természetesen kivétel a mézsör. Minél magasabb arányban használjuk, annál jobban kell figyelni (kevesebbet érdemes csak beletenni) az egyéb ízesítő összetevőkre, mint a komló, a karamell maláta, a pörkölt maláta és az egyéb fűszerek.
Mindenkinek ajánljuk a mézekkel való kísérletezést a sörfőzésben. Nagyon érdekes ízeket és karaktereket adhatnak a különböző fajtájú mézek. A laikusok kevés alapvető méztípust ismernek és fogyasztanak, de a mézfajták felsorolásának olvasásakor beindulhat a fantáziánk új sörök összeállításához, látva, milyen sokféle és érdekes méz létezik.
A méz használata
Eltérően a többi cukorforrástól, a méz rengeteg élő organizmust is tartalmaz. Élesztőt, baktériumokat és diasztatikus enzimeket is. Ezért a mézet használat előtt fertőtleníteni kell, el kell pusztítani az élő organizmusokat, hogy ne rontsák el a sört. Viszont a másik fontos jellemzője ennek az összetevőnek, hogy a forralás hatására a fontos íz- és aromaanyagok gyorsan elillannak. Akkor mi lehet a megoldás arra, hogy fertőtlenítsük is a mézünket, de közben maradjanak meg a fontos íz és aromaanyagok is?
A legegyszerűbb megoldás, ha úgy járunk el vele, mint néhány esetben az aromakomlóval, a forralás végén adjuk a cefréhez maximum pár percre. Persze ez sem tökéletes, mert így is veszítünk valamennyi íz- és aromaanyagot.
A bonyolultabb, de hatékonyabb megoldás, ha a használni kívánt méz mennyiséget feloldjuk ugyanannyi vízzel. Beleöntjük egy zárható fedelű üvegbe, mondjuk dunsztos üvegbe és a fedő rácsavarása előtt CO2-ot engedünk az oldatunk tetejére (legegyszerűbb szódásszifonból, víz nélkül, óvatosan befújni), ez nehezebb a levegőnél és kiszorítja az oxigént, megakadályozva az oxidációt. Ezután rácsavarhatjuk a fedőt és 80 0C-on pasztörizáljuk a sütőben 2 és fél órát, majd lassan hagyjuk kihűlni. A módszerrel fertőtlenítjük a mézet, de megőrizzük a számunkra fontos összetevőit is. Az így kezelt mézet (hígított mézet) közvetlenül a beoltás előtt adjuk a hideg cefréhez.
Méz fajták
Vegyes virágméz
Kizárólag különféle virágok nektárjából készül, ezért nem önálló fajtaméz, összetétele rendkívül eltérő lehet. Az eltérések leggyakrabban a méhek által látogatott növények sokféleségéből. Ennek eredménye, hogy színük rendkívül változatos, általában sötét árnyalatúak, barnás színűek, gyorsan kristályosodnak, de az összetételtől függően eltérően.
Akácméz
Színe világos, zöldessárga színű, nehezen kristályosodó, akácvirág illatú méz. Nagyon kevés virágport tartalmaz. A Magyarországon termelt akácméz különleges minőségű és világszerte elismert, érdemes lehet vele kísérletezni a sörfőzésben, akár különleges magyar sörök alapja is lehet.
Hársméz
Színe az akácénál sötétebb, a világossárgától a borostyán-sárgáig változhat, erős, hárs illatú, enyhén kesernyés ízű. Viszonylag nehezen kristályosodik. Kesernyés íze miatt főzéshez és sütéshez nem ajánlják, mert a hőhatás révén a kesernyés íze felerősödik, de a sörök keserűségének még jót is tehet egy-egy egyedi receptben ügyesen komponálva.
Napraforgóméz
Aranysárga színű, kesernyés-savanykás ízű, gyorsan kristályosodó méz. Jó színező hatása van, melyet alkalmazhatunk a világos sörök aranysárga színének élénkítésére. Többnyire a vegyes virágméz alkotórészeként kerül forgalomba. Savassága miatt a sör finom savanyítására is alkalmas mézfajta.
Repceméz
Világos színű, kikristályosodva hófehér színű, nagyon gyorsan kristályosodik. Apró kristályokat alkot, egyöntetűen kristályosodik (nincsenek fázisok a kristályosodási folyamat során), emiatt kiválóan alkalmas krémméz előállítására. A tiszta repceméz íze markáns, sokak szerint kellemetlen ízű.
Selyemfűméz (vaddohányméz, selyemkóróméz)
Világos, kissé matt színű méz, erős illatú, de kellemes vanília zamatú fajtaméz. Jellegzetes magyar méz, mivel a növény nem termel virágport, így a virágpor tartalma elenyésző. Az akáchoz hasonlóan sokáig folyékony marad.
Facéliaméz (mézontófű-méz)
Világos, tört színű, áttetsző, enyhe illatú. Íze a facélia virágporát idézi. Viszonylag sokáig folyékony marad. Többnyire a vegyes virágméz alkotórészeként használják, ritkán vásárolható meg külön fajtamézként.
Gyümölcsméz
Barnás színű, sötét árnyalatú. Többféle, nagyjából egy időszakban (tavasszal) virágzó gyümölcsfáról származó nektárokból készül. Íze jellegzetes, kesernyés barackmagra emlékeztető. Közepes kristályosodási hajlamú.
Gesztenyeméz
Színe a borostyán-sárgától a sötétbarnáig terjed, enyhén kristályosodó. Íze gesztenyés, kesernyés, mely érdekes karaktert adhat sörünknek.
Pohánkaméz (hajdinaméz)
Ez a legsötétebb virágméz, színe közel áll a feketéhez. Illata (vagy inkább szaga) nagyon különleges bőrszagú, emlékeztet a disznóól szagára. Íze meglehetősen karakteres, fűszeres. Nehezen kristályosodó mézféleség.
Levendulaméz
Franciaországban elterjedt mézfajta, de Magyarországon is előfordul ritkán. Borostyán színű, jellegzetesen kellemes illatú méz. Nehezen kristályosodik. Fahéj és vanília íz is kiérezhető a kóstolásakor.
Somkóróméz
Világos színű, nagyon kellemes, jellegzetes illatú, vanília ízű méz. Nehezen kristályosodik. Az USA-ban hatalmas mennyiség terem, mivel ez a növény nagy területek terem a parlagon hagyott területeken.
Szolidágóméz
Sötétbarna színű, erős illatú, rendkívül zamatos, fűszeres ízű mézfajta. Viszonylag gyorsan kristályosodik.
Őszirózsaméz (Aster méz)
Világosbarna színű, markáns, egyesek számára kellemetlen illatú. Íze jellegzetesen zamatos. Gyorsan és egyenletesen kristályosodik. A nyers fehér színű mikrokristályok kitöltik az egész üveget. Különféle italok ízesítésére is ajánlják.
Édesköményméz
Sötétbarna színű, markáns illatú, jellegzetesen dióízű. Közepesen kristályosodik.
Édesharmatméz (erdeiméz, mézharmatméz)
Nem a virágok nektárjából készül, hanem a méhek a növények levelein található mézharmat összegyűjtésével állítják elő. Emiatt a virágportartalma elenyésző. Nagyon sötét, szinte fekete színű, enyhe illatú, markáns ízű méz. A jegenyefenyő erdőkben gyűjtött édesharmatméznek dióra emlékeztető íze van. A más erdőkből (pl. lucfenyő, vörösfenyő, tölgy, fűz, feketedió stb.) származó erdeimézek ízében dominál egy bizonyos “édesharmat” íz. Többnyire sokáig folyékony maradnak.
Egzotikus európai mézek
Narancsméz (citrusmézek)
A mediterrán területek jellegzetes méze. Világosbarna színű, jellegzetes, enyhe illatú és ízű mézféleség. Olaszországban nagyon elterjedt, mindenütt kapható.
Kakukkfűméz
Görögországban gyakori, erősen fűszeres ízű csemegeméz.
Eukaliptusz-méz
Világos színű, enyhe illatú, de erős ízű, mely hasonlít a gyógyszerek keserűségére. Kis mennyiségben használva is érezhető az íze.
Yucatan méz
Közép-Amerikából, a mexikói Yucatan félszigetről származó méz. Sötétbarna, borostyán árnyalatú, kellemes, jellegzetes illatú és ízű méz. E mézet a méhek kaktuszok és pozsgás növények virágairól gyűjtik. Nyugat-Európában gyakori importméz.
Hangaméz
Jellegzetesen erős ízű, és a szokatlan szerkezetű méz. Szerkezete tixotróp, ami egy kocsonyás anyagot jelez, jól felkeverve szirupszerűvé, méz jellegűvé válik, de kis idő után ismét kocsonyává dermed. Ezen tulajdonsága miatt nehéz az előállítása, és többek között ezért igen drága.
Hivatkozás: vegyes internetes források