Sötét sörök, pörkölt karakter nélkül
A barna vagy fekete sörök színezését pörkölt szemek hozzáadásával szokás beállítani, ami a végtermék ízét is erősen befolyásolja és megjelennek a tipikus pörkölt, kesernyés, kávés, csokoládés, égett jegyek. Igen ám, de mi van akkor, ha egy sötét sört szeretnénk csinálni, de úgy, hogy ez a pörkölt karakter ne jelentkezzen (például egy Düsseldorf Alt Bier-t vagy egy Black IPA-t). A probléma áthidalására az egyszerű házi sörfőzőnek is több lehetősége van. Nézzük meg, mik ezek!
Módszerek
Sinamar
A legegyszerűbb a Weyermann Sinamar® nevű készítményét használni, amit a „tisztasági törvény” figyelembevételével készítenek pörkölt malátából, vákuum alatti áztatással. Az eljárás eredményeként egy olyan szín extraktot kapnak, amely csak a sör színét befolyásolja, az ízben minimálisan jelentkezik és teljesen organikus. A készítménnyel úgy kell kalkulálni, hogy 1ml Sinamar® 10 liter sörlében 1 EBC-t sötétít és a legcélszerűbb a komlóforralás utolsó 5 percében adagolni.
Hideg áztatás
Alkalmazhatunk hideg áztatás is, ahol tulajdonképpen mi készítünk házilag egy sötét kivonatot. Ebben az eljárásban csak a pörkölt szemeket kell roppantva beáztatni, forralt és visszahűtött vízbe 12-14 órára. Az amerikai leírások szobahőmérsékletet említenek, ami elvben jó lehet, de vigyázni kell, mert 25 fok felett beindulhat egy tejsavas erjedés. A roppantott pörkölt malátát kb. 2,5 szeres mennyiségű vízbe érdemes beáztatni cefréző zsákocskában (így csak a zsákot kell kiemelni, és nincs szükség szűrésre) gyakorlatilag a főzés előtti éjszakára. Az áztatás végén, a víz feketére színeződik. Az így elkészített szín-extraktunkat pedig a komlóforralás utolsó 5 percében kell a sörléhez önteni. Ez a módszer kevésbé hatékonyan festi meg a sört, mintha a cefrében melegen állna a pörkölt maláta, ezért gyakorlást igényel a helyes arányok megtalálása, de sorvezetőként szolgálhat, hogy kb. 3 szoros mennyiség hozza meg ugyanazt a hatást, mintha a cefrézésnél használnánk. Fontos még, hogy számolnunk kell azzal is, hogy a hozzáadott pár liter saját készítésű szín-extrakt, nem tartalmaz cukrot, vagyis hígítani fogja a cefrénket, rontva a kihozatalt.
Hántolt pörkölt maláta
Használhatunk hántolt (dehusked) malátát, amit a például a Weyermann cég Carafa SPECIAL néven forgalmaz. Ezeknek a malátáknak az a különlegességük, hogy a pörkölés előtt eltávolítják a héjukat, melynek eredményeként a cefrébe nem tud beleoldódni az erős ízanyagokat hordozó tannin, ezért csak leginkább festi a sört és minimálisan jelentkezik az ízben.
Pörkölt szemek máslása
Megoldás még a pörkölt szemek máslása is. Ennél a lehetőségnél a roppantott pörkölt szemeket, a szűrés, máslás szakaszában adjuk a cefréhez. A szűrőréteg kialakulása után a cefre tetejére szórjuk a szemeket és a máslóvizet azon keresztül folyatjuk. Így a pörkölt összetevők színt adnak a sörnek, de nincsenek olyan sokáig a forró cefrében, hogy túlzottan kioldódjanak a pörkölt ízért felelős összetevők.