Malátaroppantás
A főzésre kerülő malátát először meg kell őrölni. Ez pusztán mechanikai folyamat, mégis a cefrézés alatti kémiai-biológiai folyamatok, a sörlé minőségi összetétele és kinyerése, valamint a kihozatal szempontjából alapvető jelentőségű. Az őrlés nem is olyan egyszerű feladat, mint elsőre gondolhatnánk, mert a héj és a magbelső különböző előkészítést igényel.
A héjat (törkölyt) lehetőleg csak kevéssé kell felaprítani. Ennek oka, bár fő alkotórésze a cellulóz vízben oldhatatlan, hogy cser-, keserű- és színezőanyagok sokaságát tartalmazza, melyeknek erős kilúgozása rontja a sör ízét. Ezenkívül a szűrőkádban szűrőrétegként működik és tulajdonképpen a törkölyrétek végzi a teljes szűrést. Amennyiben túlzottan felaprítjuk, lelassulhat, elakadhat a szűrés. Az őrlemény minősége végeredményben a héj állapotától függ.
A magbelső ezzel szemben finom őrlést kíván, mivel ez tartalmazza az extraktképző anyagok (keményítő) fő mennyiségét, amelyek minél hatékonyabb kinyerésére törekszünk. Szerencsétlenségünkre a magbelső sem őrlődik egyenletesen, mert a különböző részei az eltérő biológiai feloldás következtében eltérő keménységűek. A szemcsecsúcsban lévő rész kevésbé oldott, szívós és kemény, ezért csak durvadarát ad. Ezzel szemben az alsó szemrészek jobban oldottak, porhanyósak, ezért lisztté és finomdarává őrölhetők. A durvadara a cefrézéskor is csak nehezen tárható fel, ezért kevesebb extraktot ad, mint a finomabb őrlésű részek. Így a magbelső tekintetében az őrlés feladata, hogy a lehető legkevesebb durvarész és a lehető legtöbb finomdara, és liszt keletkezzen. A dolgot bonyolítja, hogy a túl sok liszt viszont szűréskor eltömítheti a pórusokat, ami lelassítja, rossz esetben meg is állíthatja a szűrést.
Az előzőekben leírtakból egyenesen következik, hogy a jól oldott (malátázáskor jól módosított /well modified/) malátáknál nem kell törekedni a tökéletes összetételű őrleményre, míg a rosszul oldott maláták alapos őrlést kívánnak.
Az őrlés minőségét a sörgyárak az őrlemény térfogatával szokták ellenőrizni, minél kisebb ez az érték, annál tökéletesebb a feltárás. Azonban, ahogy már említettük ennek is van alsó határa, mert ha nagyon finom a dara és sok a liszt, nehezen veszi fel a vizet a keverék és a szűrésnél is “dugulást” okozhat. Természetesen az otthoni sörfőzésnél nem kell a finom összetevők határáig elmenni, mert nem a kihozatal az elsődleges szempont. A házi főzésnél általában 60-70%-os kihozatalra törekszünk (vagyis a malátában lévő extraktartalom 60-70%-át tudjuk kinyerni), de ideális esetben 80%-ot is elérhetünk. A kihozatal kiszámításához készítettünk egy excel táblát, ami alapján megtudhatjuk a cefrézési kihozatalunkat.
LETÖLTÉS: Cefrézési kihozatal számító
Az őrlemény minőségét szemmel is könnyen ellenőrizhetjük, ha a maláta héja nem aprózódott fel nagyon, de mellette sok a finom összetevő, akkor jól dolgoztunk.
Az őrlés módszerei
Az őrlést ipari méretekben óriási malmokban végzik, ahol sok esetben, több egymással szemben forgó görgő között halad át a maláta. A két érdes felületű henger egymással szemben forog, a közöttük lévő résen átpréselődik a malátaszem és megroppan (részletesebben a “Malátamalom” c. részben). A söriparban leggyakrabban négy illetve hathengeres malmokat használnak, ahol a hengerpárok közötti távolság különböző, hogy a lehető legfinomabbra tudják zúzni a malátát. A hengerek száma szerint megkülönböztetünk kéthengeres, négyhengeres, öthengeres és hathengeres malmot. A több lépcsős eljárásnak köszönhetően lehetőség van arra, hogy a törkölyt különválasszák és csak a magbelsőt őröljék finomabbra a későbbi hengerpárok között. Ebben az esetben az eljárás érdekessége még, hogy a különválasztott törkölyt csak a cefrézés végén a szűrés előtt adják a keverékhez. Itt érdemes megemlíteni, hogy külföldön külön lehet vásárolni malátatörkölyt is, amit mi is később hozzáadhatunk a cefrénkhez, segítve a szűrést. Sokszor használják például olyan búzasörök szűrésére, melyeknek magas a búzamaláta tartalma (a búza, rozs, köles és cirok terményeknek gyakorlatilag nincs számottevő héja) és ezért nehézkes és lassú a szűrés.
Kondícionált maláta őrlés
Az otthoni sörfőzésben nekünk is van lehetőségünk arra, hogy finomabb őrleményt állítsunk elő jobban feltárva a szemeket, a törköly komolyabb károsodása nélkül, még akkor is, ha csak kéthengeres malmunk van. A módszert kondicionált őrlésnek is nevezik.
Az eljárás lényege, hogy a malátahéj nedvességtartalmát növeljük közvetlenül a roppantás előtt, amitől rugalmasabb és ellenállóbb lesz az őrlés során. A feldolgozás előtt a kimért malátát benedvesítjük egy a virágok ápolásánál is használt kézi vízporlasztóval (spriccelővel). Fontos, hogy ne beáztassuk a malátát, csak nedvesítsük. Permetezzünk vizet a malátára, majd kézzel keverjük jól össze, ezt addig ismételjük, míg tapintásra enyhén nedvesnek érezzük az egész gabonakeveréket, ha poros száraz marad a kezünk, akkor még nem jó, ha nagyon tapad, túlnedvesítettük. Fontos, hogy nem kell eláztatni a szemeket, mert akkor pépessé válnak roppantáskor és ráragadnak a hengerekre (ment már így tönkre roppantó). Ha egyenletesen és megfelelően nedves a malátánk, akkor egy 5-10 percet hagyjuk a héjat puhulni. Akkor értük el a célunkat, ha kézzel is viszonylag könnyen le tudjuk szedni a héjat. Ekkor elkezdhetjük a roppantást és használhatunk szűkebb átmérőt is a hengerek között komolyabb törkölykárosodás nélkül.
KONDÍCIONÁLATLAN ÉS KONDÍCIONÁLT MALÁTA ÖRLEMÉNY
A jó munka eredményét onnan fogjuk látni, hogy a héj nedves, rugalmas marad, és nem aprózódik fel, de a magbelső száraz és finomra őrölt lesz.