Az élesztők olyan egysejtű élőlények, melyek a természetben szinte mindenütt előfordulnak. A sörélesztők ezen belül is a sporogén élesztők csoportjába tartoznak, vagyis képesek a spóraképzésre, de a sörlében főleg sarjadzással szaporodik. Mikroszkopikus méretűek, alakjuk gömbölyű vagy eliptikusan ovális.

A sörélesztő a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga. Az élesztő felel azért, hogy a cefrében oldott cukrokat, alkoholra és széndioxidra bontsa le az erjedés során. Az összetevő fontosságát mutatja, hogy a folyamat melléktermékeként olyan metabolikus vegyületek keletkeznek, melyek nagyban befolyásolják a kész sör ízét. Pusztán az élesztőtörzs megváltoztatásával ugyanabból a cefréből teljesen más ízű sört tudunk készíteni. Ennek igazolását bárki kipróbálhatja otthon is. Készítsük el a komlózott sörlevünket, majd a hűtés után osszuk ketté és mindkét részt más élesztőtörzzsel oltsunk be. Az érlelés után meg fogunk lepődni, hogy mennyire más lesz a két azonos sörléből készült ital íze. Egy másik tény, ami igazolja, milyen fontos összetevőről beszélünk, hogy tulajdonképpen a sörök besorolásának is az élesztő az alapja. A három fő csoport az ale vagy felsőerjesztésű, a láger vagy alsóerjesztésű és a lambic vagy spontán erjesztésű sörök. Az ale sörök felsőerjesztésű élesztővel (Saccharomyces cerevisiae), a láger sörök alsóerjesztésű élesztővel (Saccharomyces carlsbergensis), a lambic sörök pedig különböző a levegőben megtalálható élesztő- és baktériumtörzsek spontán erjesztésével készülnek. A felső erjesztésű élesztővel készült ale-ek íze észteres, gyümölcsös és malátás, az alsó erjesztésű élesztővel készült lágerek inkább kénes aromájúak, simák és tiszta ízüek, a spontán erjedésű lambic sörök pedig savanykásak, gyümölcsösek, élesztősek.

Felsőerjesztésű (ale) élesztők

Ez az élesztőtípus a legősibb. A melegebb erjedési hőmérsékletet kedveli, 15-25 0C, 12 0C alatt pedig inaktiválódnak. Ez az oka annak, hogy a régi korokban is, amikor még nem tudtak hatékonyan hűteni, használni tudták a sörlé erjesztésére nyáron is. Nevüket onnan kapták, hogy az intenzív erjedés alatt felszállnak, azaz, az erjedő sör felső rétegében helyezkednek el (felsőerjesztés). A magasabb erjesztési hőmérsékletnek köszönhetően az ale söröknek relatíve magas az észter és az alkoholtartalmuk, melyek megadják jellegzetes ízüket. Manapság sok kézműves sörfőző a beoltásnál több élesztőtörzset is használ.

Ennek oka, hogy élesztők íz profilját kombinálják, illetve, hogy a különböző típusok erjesztési jellemzőit kiegyensúlyozzák.

Alsóerjesztésű (láger) élesztők

A láger élesztőket manapság főleg a nagy sörfőzdék használják. Ideális erjedési hőmérséklete alacsony 5-10 0C, de még 0 0C környékén is aktív. A hűvösebb német területekről eredeztetik. Az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően, működésük lassabb, mint az ale élesztőké. Az alsó erjesztésű nevet onnan kapták, hogy az erjedés végén, a fenéken lassan ülepednek le az élesztősejtek. A kész sör íze nagyban függ a választott élesztőtörzstől és az erjedési hőmérséklettől, de összességében jellemző erre a típusra, hogy nagy mennyiségben termelnek kénhidrogént és más kénes összetevőt, melyek érezhetőek a kész termékben is. Emellett olyan hosszabbláncú cukrokat is képesek leerjeszteni, melyeket az ale élesztők nem, ezért a láger sörök íze szárazabb, simább és tisztább, vagyis kevésbé ízesek, mint az ale vagy lambic sörök.

Lambic élesztők

A lambic élesztők tulajdonképpen ”vad” sörélesztők, melyek főleg Belgium egyes területein a levegőben is előfordulnak és beoltás nélkül is spontán beindítják az erjedést. Erjesztési hőmérsékletüket tekintve inkább az ale törzsekre hasonlítanak, tehát magasabb hőmérsékleten dolgoznak, de sokkal erősebben erjesztenek, ami pedig a lager élesztőkhöz teszi hasonlatossá őket (kevés maradék extrakt). Erjesztési képességük nagyon jó, még a dextrineket és a keményítőt is lebontják és leerjesztik, de nagyon lassan dolgoznak, akár évek is szükségesek a kívánt eredmény eléréséhez. A spontán erjesztésű lambic sörök laboratóriumi vizsgálata alapján megállapították, hogy egy igazi lambicban akár több mint száz élesztő- és baktériumtörzs is tenyészhet. Ma már természetesen a nagy élesztő gyártó cégek is kínálják lambik törzsek színtenyészetét, mellyel beoltva saját sörünket, nagyon jó végeredményt kaphatunk, persze nekünk is ki kell várni, az akár több éves erjedési folyamatot. A legfontosabb törzs a Brettanomyces, melynek több változatát forgalmazzák, de a beoltásnál általában más élesztő és baktériumtörzsekkel használják. A lambic élesztővel erjesztett sör jellegzetes savanykás, gyümölcsös, úgynevezett “elázott lószőr”, “régi bőr” vagy “földes” aromájú.

Hivatkozások: Ray Daniels: Designing Great Beers; Wolfgang Kunze: Technology Brewing and Malting; Ted Goldammer: The Brewer’s Handbook