A sörfőzésben két oka lehet a malátázatlan keményítő tartalmú összetevők használatának. Ezeket közösen pótanyagoknak is nevezik. Az egyik, melyet a nagy sörgyárak is előszeretettel alkalmaznak, hogy olcsóbbá tegyék a gyártást. A nyers gabonák jóval olcsóbbak, mint malátázott társaik. Ezt a jelenséget könnyen megfigyelhetjük, ha a boltokban kapható lágerek összetevőit elolvassuk. Szinte minden termékben van kukoricadara. A másik ok jobban preferálható, a sör típusának megfelelően malátázatlan gabonát használnak az egyedi ízek elérése érdekében. Ilyenek például a belga lambic sörök.

Bármi is legyen a felhasználás oka, malátázatlan összetevő használatakor néhány fontos szempontot figyelembe kell venni (a pótanyagok jellemzőiről a “Maláta, egyéb gabonafélék” című részben bővebben írunk). A pótanyagok nem esnek át a malátázás folyamatán, ezért a magbél részeit eredeti formában tartalmazzák feltáratlanul. Az enzimek nem képződtek újra, nem aktiválódnak, fehérje és keményítőbontás egyáltalán nem törtét. Tehát használatuknál a nagyfokú fehérjebontásra és a keményítő oldására kell nagy figyelmet fordítani, illetve figyelembe kell venni, hogy enzimtartalmuk egyáltalán nincsen, önmagukban nem cefrézhetőek. Ezért fontos, hogy a cefrézés előtt csirizesítsük és mindig malátával együtt végezzük a cefrézést. Itt érdemes újra felidéznünk a különböző pótanyagok csirizesedési hőmérsékletét: malátakeményítőnél 70 °C-on, kukoricakeményítőnél 68 °C-on, rizskeményítőnél 72 °C-on, búzakeményítőnél pedig 62 °C-on kezdődik. Enzimek jelenlétében azonban a csirizesedés már alacsonyabb hőfokokon is elindul. Amennyiben nem szeretnénk az előkészítéssel bajlódni, érdemes pelyhesített formában adagolni a pótanyagokat (kukoricapehely, rizspehely, zabpehely stb.), ezeknél ugyanis a gyártás során elvégezték a keményítő fizikai feltárását, elfolyósítását, használhatunk normál cefrézési eljárást. Alkalmazásuk egyetlen ellenjavallata az áruk, jóval drágább, mint nyersgabona formában.

A pótanyagok csak bizonyos mennyiségig adagolhatók a cefréhez, ezek arányát a következő táblázat mutatja.

Természetesen ezek csak irányadó értékek, mert a felhasznált maláták enzimgazdagságától is függ adagolhatóságuk. A maláták enzimtartalmát a gyártók által közzétett malátaanalízisből olvashatjuk ki és enzimatikus erő vagy diastatic power (DP) néven találhatjuk meg (bővebben a “Maláta analízis” című részben). Alapszabály, hogy a diasztatikus erőnek minimum 35 L-nek (lintner) kell lenni kilogrammonként, hogy végbemehessen a keményítőbontás. Ezt az értéket a következő képlettel számolhatjuk ki:

DP/kg = (gabona1 DP * súly kg) + (gabona1 DP * súly kg) + stb / összsúly kg

Vagyis a minden egyes felhasznált összetevő DP értékét meg kell szorozni a súlyával és az értékeket össze kell adni, majd el kell osztani az összes felhasznált összetevő súlyával. Ha az eredmény kisebb, mint 35, akkor nem elég az enzimtartalom a teljes keményítőbontásra. Természetesen a malátázatlan összetevőket is be kell írni a képletbe, csak a diasztatikus erőhöz 0-val fognak hozzájárulni, de a súlyukat hozzá kell adni az összsúlyhoz és osztani kell vele.

Excel tábla letöltés

A pótanyagok feldolgozásánál mindig a cefrézésre való előkészítéssel kell kezdeni a folyamatot, tulajdonképpen két cefrét kell készíteni. A nyersterményt először durvára kell őrölni, majd a felhasznált mennyiséghez viszonyítva 10-20% malátát kell hozzákeverni, kb. 5-szörös mennyiségű vízzel. A cefrét fehérjepihentetési hőfokon 52 °C-on kell 30 percig pihentetni. Majd emeljük a hőmérsékletet 68 °C-ra és itt is pihentessünk fél órát. Addig keverjük be a másik cefrét, ami csak malátát tartalmaz és pihentessük 15 percig 55 °C-on, majd emeljük a hőmérsékletét 68 °C-ra és keverjük össze a nyerstermény cefrével, ügyelve, hogy a keverék hőmérséklete együttesen is 68 °C legyen. A cefrekeveréket pihentessük ezen a hőfokon 40 percig vagy a jódnormál állapotig. Melegítsünk kicefrézési hőmérsékletre, 78 °C-ra, és pihentessünk 10 percet, majd kezdjük el a szűrést.

Természetesen többféle nyerstermény cefrézési eljárás is létezik, de fent leírt példa az esetek többségében jó eredményt ad. Egyéb nyerstermény cefrézési leírások a “Cefrézési programok” részben.