Saison


A belga agrársörSaison

 

Nyár lévén gondoltuk érdemes egy igazi szezonális szomjoltó, belga típust bemutatni, hátha valaki kedvet kap a főzéséhez. Ez a sör a Saison. Magyarországon talán a belga söröknek van a legnagyobb népszerűsége, egyszerűen azért, mert azokat forgalmazzák a legnagyobb választékban és a legtöbb helyen. Ez az oka, hogy ezt a típust nagyobb utánajárás nélkül is megkóstolhatjuk. Milyen sör is ez a Saison?


Történet

 

legtöbb sör fanatikus és laikus szakértő tudja, hogy a Saison egy frissítő típus, mely Vallóniához, a francia nyelvű, dél-belga, mezőgazdasági régióhoz köthető és a neve „szezont” jelent. Sokan viszont valószínűleg nem tudják az elnevezés okát. Nem azt jelenti, hogy minden szezonban különböző söröket főznek, hanem azt, hogy sör idény jellegű. A hideg téli és kora tavaszi hónapokban (december-március) főzték le, ami üres járat a mezőgazdaságban, és májustól szeptemberig az aktív hónapokban, itatták a földeken dolgozó munkásokkal. A Saison-t gyakran farmhouse ale-nek is nevezik, ami egyértelműen a gyökereire utal, vagyis vidéki, helyi, kézműves, kis sörfőzdékben állították elő és kifejezetten a helyi lakosság igényeit szolgálták ki. Kezdetben erősen falusias, egyszerű, helyben megtermelhető és beszerezhető alapanyagokból állították elő. Ez persze a típus fejlődésével és sörfőzdék modernizálódásával sokat változott, főleg a II. világháború utáni időszakban.

A típus eredetileg egy alacsony alkoholtartalmú termék volt, hogy szomjat oltson és ne a tűző napon kóválygó részegeket csináljon a derék földművesekből. Persze már akkor is létezett egy erősebb „kocsma” verzió, amit csak a nap végén szolgáltak fel. Az 1950-es évek elejétől a paletta elkezdett szélesedni és változatos színű és alkoholtartalmú képviselői jelentek meg a Saison-nak. Például 1954-ben megjelent a DuPont Moinette „szuper Saison”-ja, ami 8,5 %-os alkoholtartalommal bírt, majd az 1980-as évek elején megjelent Moinette Brune a barna változat. Napjainkban, a világban talán a Saison Dupont Vieille Provision (old stock) a legelismertebb típus és az amerikai BJCP is a cég által gyártott különböző termékeiből kiindulva kezdte el a típust meghatározni.

 

Saison dupontDUPONT SAISON

 

Mára a kategória igen szélessé vált, ami hátrány, mert csak általános kapaszkodókat ad a típussal kapcsolatban, de előny is, mert nagy szabadságot is hagy. A Saison is, mint a belga sörök többsége, markáns, összetett, különleges ízvilágú, úgy, hogy alapvetően nem fűszerezik. A karaktert a maláta, a komló és legfőképpen az élesztő adja. A dolgot mégis nehezíti, hogy egyes gyártók azért használnak fűszereket is, ilyen például a La Brasserie à Vapeur cég Saison de Pipaix nevű söre, amiben aztán a feketeborstól a csillagánizsig van minden. Sok cég pedig az árpamaláta mellett előszeretettel használ búza, zab, rozs és egyéb gabona alapú összetevőt is.

Természetes a típus nem kerülte el a sörforradalom kirobbantójának, az USA-nak, a figyelmét sem és már számos amerikai kisüzemi főzde készíti saját változatát. Ilyenek a Southampton, Lost Abbey, The Bruery, Jolly Pumpkin és az Ommegang.

 

Amerikai típusok

AMERIKAI SAISON VÁLTOZATOK


A modern Saison

 

Tekintettel arra, hogy modern értelmezésben a Saison, mind alkoholtartalomban (3,5-9,5%), mind színben (halvány sárgától a feketéig) igen változatos, nehéz egy olyan stílusleírást adni, ami magában foglalja a kategória összes képviselőjét. A legegyszerűbb, ha úgy gondolunk a Saison-ra, mint egy nagycsaládra, gyűjtőfogalomra, ahol a normál változat 5,5-6,5%; az „asztali” kevesebb, mint 5%; a szuper pedig 8% feletti alkoholtartalmú. Az erősebb változatok színben a sötétebb felé, a gyengébbek pedig a világosabb felé húznak. A világosabbakban inkább a komló dominál, a sötétebbekben pedig a maláta. Az erősebbekben gyakran van egy fajta malátás gazdagság és édesség egyszerűen a magasabb kiindulási fajsúly miatt. Bár általában minden változat jól leerjedt az erősebbek kicsit testesebbek.

A nagy változatosság mellett, talán a normál Saison általános meghatározása a következő lehetne: egy frissítő, jól leerjedt, közepesen keserű (IBU 20-35), közepesen erős (5,5-6,5 %), belga, száraz ale. Gyakran erősen szénsavas, palackban érlelt, szűretlen. Gyakran nem árpa alapú gabona összetevőket is tartalmaz. Visszafogott mértékben fűszerek is lehetnek benne, de a sajátos karaktert az élesztő által termelt, gyümölcsös, fűszeres észtereknek kell meghatároznia. A savanykásság teljesen opcionális, olyannyira, hogy akár a keserűségnél is lehet dominánsabb. A fűszerességnek a borsosság, szegfűszegesség felé kell húznia. A gyümölcsösségben pedig megjelenhet az alma, a körte, a barack vagy a citrus.

szegfűszeg bors körte alma barack citrus

 

A komló keserűség visszafogott, bár a viszonylagos szárazság (alacsony végerjedés fok) és a víz magasabb karbonát és szulfát tartalma miatt, az ízben hangsúlyos lehet. A színe leggyakrabban narancsos, borostyán. A Saison család bármely tagjára igaznak kell lennie, hogy hordozza az alap jegyeket, vagyis legyen száraz, üdítő, szénsavas és lehessen érezni az úgynevezett Farmhouse karaktert, amihez sokan Lambic törzseket használnak, de ez nem kritérium.


Gyakorlati tanácsok a főzéshez

 

Mint látjuk a legfontosabb dolog, hogy száraz, üdítő sört kapjunk, ami gyümölcsös, illatos az élesztőtől. Mi következik ebből alapvetésként? Egy jól erjeszthető cefrét kell készítenünk, amit egy speciális Saison élesztőtörzzsel kell, jó erjedésvezetés mellett, leerjeszteni. Nézzük ezért, mit kell tenni. Alapvetés, hogy a cefrézésnél a cukrosítást alacsony hőfokon kell végezni (63 fok), viszonylag nagy cefrézővíz-maláta (híg cefre) arány mellett (amennyire a kitűzött kiindulási fajsúly engedi), 5,4-5,5 pH környékén. Ez biztosítani fogja a magas erjeszthető cukortartalmat és az alacsony végerjedésfokot (bővebben a cefrézés elmélete részben). Amennyiben magasabb fajsúlyról szeretnénk indítani (1.065 felett) érdemes a maláta extraktot a komlóforraláskor valamilyen monoszachariddal (invertcukor, méz, szőlőcukor) kiegészíteni, mert azt teljes egészében leerjeszti a sörélesztő (bővebben a cukrokról szóló részben). Amennyiben használunk malátázatlan gabona összetevőt (mondjuk valamilyen gabonapelyhet) illetve búza és/vagy rozs és/vagy zab malátát fontos, hogy tartsunk egy 10-15 perces 52 fokos fehérjepihentetőt is.

Ha ez sikerül, kell egy speciális élesztőtörzs, amit valószínűleg külföldről, interneten kell beszereznünk. Ezek közül a legismertebb a Whitelabs WLP565 Belgian Saison, illetve a Wyeast 3724 Belgian Saison törzsek. Ezek folyékony élesztők és a főzés előtt startert kell belőlük készíteni.

 

White labs élesztő

WLP565

Wyeast élesztő

WYEAST 3724

 

Az előbb említett két termék szépen produkálja a leírásban szereplő fűszeres, gyümölcsös jegyeket. A kettő között talán az a különbség, hogy a Wyeast terméke egy kicsit több földes, mentás felhangot hordoz, de szépen adja az érett körtét és kiemeli a malátás összetettséget, míg a Whitelabs törzse gazdagabb, vegyes gyümölcsösséget (érett szilva, körte) és bár erjesztőképessége megegyezik a vetélytársáéval, mégis szárazabbnak érződik a tőle a kész sör. Ezek állítólag a Dupont és a Westmalle által használt törzseket tartalmazzák. Aki nagyon bele akar mélyedni a dologba és szeretné viszont érezni a Farmhouse ízt, az rakhat bele egy kis Brettanomices Lambicus baktériumtörzset is (ezzel azért biztos kell kísérletezgetni).

Komló tekintetében mindenképpen egy olyan fajtát kell választani, aminek alacsony a cohumulone tartalma (25% alatti), mert a keserűségnek csak támogatnia kell az összhatást, nem lehet túlzó, markáns. Talán a legegyszerűbb keserűkomlónak a Magnumot választani. A komló aromázás már egy nehezebb dolog. El is lehet hagyni, de vannak típusok, melyeket még hidegkomlóznak is. Szerintem az igazság valahol a kettő között lehet, a jól átgondolt forralás végi aromakomlózás szépen erősítheti, gazdagíthatja a gyümölcsösséget, frissítő jelleget, de vigyázni kell, hogy ne domináljon. Például a Brooklyn Brewery készített egy Sorachi Ace komlós Saisont, ami egy citromhéjra vagy citromfűre jellemző aromát ad a sörnek (ezt az ötletet kipróbáltam én is, igen jó eredménnyel).

A sörfőző víz tekintetében esetleg arra érdemes figyelni, hogy tartsuk alacsonyan a Na ion szintet (magasabb szintje édeskésebb ízt eredményez) és talán érdemes lehet a szulfát ion koncentrációt növelni, ami kedvez a szárazabb kortyérzetnek. Természetesen az imént leírtak csak a teljesség kedvéért kerültek ide, mert ehhez pontosan ismernünk kell a vizünk összetételét. (Bővebben a sörfőző víz című fejezetben)

Tovább a sörfőző vízhez. . .

Fontos még, hogy egy jó Saison-nak elég hosszú érési idő kell, hogy szépen lekerekedjen. Ha szeretnénk, hogy legjobb arcát mutassa legalább fél évet várni kell vele.


Recept (40 liter)

 

Figyelem!!! A recept nem konvertálható át egyszerűen 20 literes fazékra, nem lehet pusztán felezni az összetevőket. A 40 liter 50 literes cefrézővel és komlóforraló üsttel érhető el. A recept átkonvertálásához segítséget nyújthat a „Sörtervező” programunk. Az átkonvertáláshoz a malátánál a %-os arányokat kell szem előtt tartani, a komlózásnál pedig az IBU értékeket. Ha valaki áttervezi és kipróbálja a receptet 20 literes fazékkal, írja meg nekünk és feltesszük a lapra.

Tovább a sörtervezőre. . .

A receptet a Brooklyn Brewery, Sorachi Saison nevű söre ihlette.  Az eredeti receptet nem ismerjük. A koncepció tetszett meg, citromfüves, lime-os, gyümölcsös komló egy saison-ba. A Sorachi komló nehezen beszerezhető fajta, ezért kiváltható más fajtákkal is, amik támogatják a típusjegyeket. Saját főzetünket Arat a Franklin névre kereszteltük.

 

Sorachi Saison

SORACHI SAISON

 


Számított adatok:

  • OG: 1,067
  • FG: 1,012
  • Alkohol: 6,3%
  • Szín: 7 SRM
  • Keserüség: 38 IBU
  • Mennyiség: 40 liter
  • Kihozatal: 70%

Maláták:

  • Pale Ale: 4 kg (36,36%)
  • Müncheni I.: 2 kg (18,18%)
  • Búza (pale): 2 kg (18,18%)
  • Melanoidin: 1 kg (9,09%)
  • Invertcukor: 2 kg (18,18%)

Komlók:

  • 30g Auróra pellet (alfasav:9,3%), forralás 60 perc (IBU:15)
  • 25g Sorachi Ace (alfasav: 13%), forralás 20 perc (IBU:9)
  • 25g Sorachi Ace (alfasav: 13%), forralás 15 perc (IBU:7)
  • 25g Sorachi Ace (alfasav: 13%), forralás 5 perc (IBU:4)
  • 30g Sorachi Ace (alfasav: 13%), forralás végén (IBU:1)
  • 50g Sorachi Ace (alfasav: 13%), hidegkomló 10 nap (IBU:0)

Élesztő:

White Labs (WLP568) folyékony élesztő


Előkészületek:

Előző nap invertcukor főzés és starter készítés. (Bővebben a cukrok című részben)

Tovább a cukrokhoz. . .


Főzés:

Maláta kondicionálás, roppantás 0,7 mm-es hézagon.

Becefrézővíz 33 liter (3,6 X-os maláta-víz arány). Én ennél a sörnél saját vízösszetételem ismeretében tettem konyhasót (NaCl) a nátriumion koncentráció növelésére. A másláshoz 25 liter 78 fokos máslóvíz használok. A pH értéket tejsavval beállítom 6,4-re.


Cefrézés:

  • 45 fok 10 perc
  • 52 fok 10 perc pH beállítás 5,4-re tejsavval
  • 63 fok 60 perc jódnormál állapotig
  • Kicefrézés 78 fok
  • Szűrés, máslás

Forralás 48 liter

Komlózás receptúra szerint. Az invertcukrot a forralás után adjuk a sörhöz, de még a forró sörlébe, hogy könnyen feloldódjon.

Hűtés után erjesztőbe 40 liter (a mi főzetünknek egy kicsit jobb lett a kihozatala a számítottnál, 1,070-es fajsúlyú sörléből lett 40 liter).

Erjedés 10 nap, utána 10 nap hidegkomló. Palackozáshoz 9g/liter szőlőcukor (4,5g/0,5-ös üveg). Érlelés minimum 4 hónap (legjobb a fél év).

EGÉSZSÉGÜNKRE!!